うまいもんドットコム

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実験室での人工栽培成功までに四年 商業生産技術の確立までに三年 気が遠くなるような組み合わせの、全国の天然ほんしめじ菌と栽培環境の試行錯誤 三百年を超える、ヤマサ醤油の麹菌研究の伝統が育んだ逸品

今から８年近く前に、ヤマサ醤油の河戸哲弥さんに、ほんしめじ人工栽培のミッションが発せられました。
当時の河戸さんはキノコ栽培の素人。スーパーでブナシメジを買って、近所の木工所でおがくずを譲ってもらって、最初のキノコ栽培実験が始まりました。 ３か月後、見事なブナシメジが３本生えてきました。実はそれから、河戸さんのほんしめじ栽培の苦難が始まったのです。

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ほんしめじ菌の培養すらうまく出来ない！ましてや、きのこの発生は皆無 ここからが麹菌と格闘してきたヤマサ醤油の伝統と技術が、ほんしめじ誕生の原動力になりました。 様々な培地（きのこが好む栄養が混じった土台）を作って、ほんしめじ発生への取り組みが始まりました。 菌が好む環境、すなわち、菌が成長する環境条件のしぼり込みは、気の遠くなるような組み合わせ実験の連続です。 思考錯誤して、菌のご機嫌を伺い、様々な組み合わせを更に試して検証する毎日が続きました。	次は人口栽培に向く、ほんしめじ菌の研究が続きました 北は秋田から南は山口まで、全国各地２０か所ほどから、ほんしめじを取り寄せ、研究が始まりました。 色・形・香・味　ほんしめじでも、産地によって、微妙に違いがあります。 形や味などの、様々な要素で評価した結果、秋田・広島・山口のほんしめじを選抜し、その胞子を１０００通り以上の組み合わせで掛け合わせ、培養し、ほんしめじを育て、ようやく、ヤマサ醤油の『ほんしめじ』が生まれました。 実験室でほんしめじを栽培できるようになるまでに、４年の歳月が流れていました。
さらに、商業栽培技術の確立には、３年間もの月日が必要でした 私が訪ねた銚子のヤマサ醤油のほんしめじ栽培施設は、３年間の試行錯誤のノウハウの塊でした。非常にデリケートなほんしめじ。 ちょっとしたことで気分を害して発生しません。 湿度、温度管理はもちろん、限りなく自然な環境に近い条件を再現しつつ、他の菌類よりも弱い、ほんしめじを守る為の工夫がされています。	栽培ノウハウとはなにか？　それは子供を育てる母の思い 場内にはクラシックが流れ、人工的に四季に近い環境設定をコントロールするなど、最先端の技術が使われていますが、 結局は、毎日見つめて、体調を気遣い、手を掛けてあげることだそうです。 培地が入った瓶が１６個入ったトレーはかなり重く、女性の従業員の皆さんにとっては、大変な仕事です。まさに、子育ての境地です。

廃材ではなく、ほんしめじの為に特別に準備したおがくずです。もちろん、農薬などの薬品は使いません。ほんしめじには土やおがくずがついていますが、口に入っても全く問題ないです。松茸同様ですが、決して洗わないでください。 瓶に詰められた培地は高温で消毒され、ほんしめじの菌が植えられます

３か月もの月日を費やして育つ ほんしめじ

栽培施設の詳細は企業秘密で書けませんが、極めて緻密であり、それでいて、工場（プラント）ぽくなく、手作業の世界です。

収穫・選別・箱詰め　全てが優しい手作業

ほんしめじは、とてもデリケートです。優しく扱わないと、簡単に傘が取れたり、黒ずんでしまいます。そこは女性社員の皆さんの独壇場です。 ヤマサ醤油のほんしめじは、あえて掃除をしてありません。着いている石やおがくずを刷毛や包丁でこそげて料理してください。見栄えの悪い部分でも、味はほんしめじです。

収穫後の培地は有機肥料として土に還ります

ほんしめじが分解した、おがくずを主成分にした培地は、栽培後に瓶から出されて、銚子近郊の農家の皆さんの肥料の元になります。全く無添加の培地ですから、環境に優しい肥料になります。

ほんしめじ　とてもうま味があります。特に過熱をすると、『ぷくっと』した軸の部分に美味しい味がたまります。 長時間の加熱は風味も飛ぶので、短時間で軽く火が通ったくらいが美味です。

例えば、炊き込みご飯

昆布だしに塩と少量の醤油で味をつけ、掃除をしたほんしめじを入れて、沸騰したら火を止めて、余熱で火を通します。
少し冷めたら、ほんしめじは取りだし、出汁だけでご飯を炊き、炊きあがりに、取っておいた、ほんしめじをドバっといれて、かき混ぜて蒸らします。
極めてシンプルですが、シンプルな炊き込みご飯で、ほんしめじを堪能するのが一押しです。また、切らない丸のほんしめじ、豪快な歯ごたえも魅力です。

大黒様のお腹のような軸の中にたまった、ほんしめじのうま味濃厚な出汁は絶品です。もちろん、和風のパスタも美味でした、ホイル焼きも最高です。 ちょっと変わったところで、トマトソース煮なども美味です。