相模湾のアジと江戸前のカマス(第1話)

萩原章史 男の料理

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新宿伊勢丹のB1の東信水産でピカピカの魚を買いました。
たぶん、今朝水揚げされたものだと思います。
アジは完全に死後硬直状態です。

先ず、アジは鱗を引いて、内臓を出して、きれいにして真空チルドで保管します。
これは刺身かアジフライにするつもりです。

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カマスは背開きにして、10%くらいの塩分の水に30分ほど漬け、
陰干しにしました。

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市販されないレベルの薄味ですが、これくらい薄い味でも十分にうまいです。
醤油ひと垂らしすると、ちょうど良い加減です。

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ついでに買った蝦蛄で一杯やりながら、調理が進みます!

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