①昆布を前日から水につけ、上質な昆布出汁をとります。羅臼か利尻か真昆布を使いたいです。
②鱗がついた皮は軽くお湯を通し、鱗を取り皮だけにします。
③エラやヒレなどは良く水で洗います。
④身の部分は食べやすい大きさに切ります。
⑤細かな泡が出てきたら、沸騰前に昆布を取り、沸騰させます。
⑥沸騰したらアラやヒレなどの身以外の部分を入れて灰汁をとります。
⑦クエの骨や周りの身から上質な脂とだしが出たら、野菜と身を入れて鍋を開始します。
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