林修先生も絶賛する鰻職人 緒方さんの鰻

※ 2016/6/6に投稿したエントリーを再掲載しています

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小倉にある田舎庵という店の主人が緒方弘 昭和22年生まれの69歳
2回、鰻談義をしましたが、それはそれは詳しい!
私もそれなりに詳しいですが、緒方さんは理論も知識もピカイチでした。

小倉の田舎庵「鰻蒲焼き」詳細はこちら

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長く時間をかけて育った天然に近い鰻を使い
捌いてから、鰻を洗わず血の濃厚さも生かす
冷蔵庫で寝かして、上質な白身を熟成させる
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しっかり串を打ち、徹底的に鰻を地焼きする
つまり、蒸さないで、火力だけで鰻を焼き、ある程度、柔らかく仕上げる
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そのため、鰻を折り曲げたり、振動を与えたりして
皮目の生臭さを切り、血の濃厚さを生かしつつ、香ばしく焼き上げる
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江戸の鰻はせっかちな江戸っ子が、飲むように食べられるように、
柔らかく仕上げる(蒸す)けど、緒方さんのはふかふかとは無縁!
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ガツンとくる濃厚な味わいは、柔な鰻を食べている人には違和感あるかも
しれないけど、実にうまい!ご飯と一緒というより、
酒肴としての存在感に近いです。

これだけ鰻を極めた男は日本に何人もいないでしょう!あっぱれ!

小倉の田舎庵「鰻蒲焼き」詳細はこちら

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