小倉にある田舎庵という店の主人が緒方弘 昭和22年生まれの69歳
2回、鰻談義をしましたが、それはそれは詳しい!
私もそれなりに詳しいですが、緒方さんは理論も知識もピカイチでした。
長く時間をかけて育った天然に近い鰻を使い
捌いてから、鰻を洗わず血の濃厚さも生かす
冷蔵庫で寝かして、上質な白身を熟成させる
しっかり串を打ち、徹底的に鰻を地焼きする
つまり、蒸さないで、火力だけで鰻を焼き、ある程度、柔らかく仕上げる
そのため、鰻を折り曲げたり、振動を与えたりして
皮目の生臭さを切り、血の濃厚さを生かしつつ、香ばしく焼き上げる
江戸の鰻はせっかちな江戸っ子が、飲むように食べられるように、
柔らかく仕上げる(蒸す)けど、緒方さんのはふかふかとは無縁!
ガツンとくる濃厚な味わいは、柔な鰻を食べている人には違和感あるかも
しれないけど、実にうまい!ご飯と一緒というより、
酒肴としての存在感に近いです。
これだけ鰻を極めた男は日本に何人もいないでしょう!あっぱれ!