楽しみに待っていた雉が届いたと昼に知らせを受け、
そこからの仕事のやる気といったら、猛烈にみなぎってました。
今回は8人で鍋を囲むので
スープ付きとガラ付きをひとつずつ取り寄せています。
ガラは2時間とろ火で煮立て、旨み成分がたっぷり溶け出した
乳白色の特製雉ガラスープを作りました。
まずはシンプルな野菜(白菜、長ネギ、せり)をスープに入れて
クタクタになったところでメインの雉肉を投入。
捌きたての鮮度のよい雉肉なので、
肉の色が鮮やかで、切っている間に皮が身から剥がれることもありませんでした。
写真の右上から時計回りに「モモ肉」「ささみ」「胸肉」に並んでます。
肉が硬くならないように、火を通しすぎない程度で食べましょう。
乾杯っ！いただきま～す！
まず最初は胸肉から。
脂身は少なく適度な固さがありながらも、パサつきや臭みがまったく無い。
「うん、うまいね！」
モモ肉はよく動かす部位だけあって、他の部位よりも肉の色が濃いです。
比内地鶏が約150日の飼育期間に対し、雉は生後7～8ヶ月と長いので、
旨味があり歯ごたえはしっかりしていますが、地鶏のような固さはありません。
脂身も少ないためモモ肉にしてはあっさりしています。
ささみはパサついた感じはなく、
しっとりしていて一番やわらかい肉質でした。
食べ進めていくと1.4kg分の雉肉と白菜や長ネギの旨味をがっちり受け止めたスープが
食べ始めたときよりもだんだんいい具合になってきました。
今回は蕎麦で〆ました。
当たり前ですが、すごく美味しい！！
最後は一滴もスープが残らないほどの完食でした！
生肉のスライスと開きをそれぞれ取り寄せましたが、
部位の食べ比べをするなら、
ひと手間かけて開きを自分でカットしたほうが、
より雉肉の魅力を最大に味わえると思います。
また、透明な赤色の殻が、見事に透き通っている
鮮度のよいエビが築地の水産卸で売っていました。
鍋の箸休めとして購入した
金沢の甘エビと北海道の縞エビです。
ネットリとした甘さと舌触り、
頭をとって口に運びチュルッと食べる！これが堪らない。
雉肉はすっぽんやあんこう、クエと比べると
驚きがある訳ではないですが、
この企画は雉肉の最高峰を食せるものだと思います。。
雉鍋もエビもどちらも大満足の鍋会でした。
四万十川の上流で育つ雉を捌いたその日に冷蔵便で直送！
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調理は、萩原社長が以前、AllAboutのお取り寄せレシピに執筆した記事を参考にしました。