今日は天然鴨の鍋を堪能します。
琵琶湖のほとりの長浜に店を構える魚三から、天然鴨の鍋セットを取り寄せました。
鴨以外に用意するのは、九条葱とセリ。
太い葱でも駄目ではないですが、鴨と一緒に「せかせか」と食べるには、九条葱のよ
うな葱が合います。
また、鴨が濃厚なので、葱とセリはたっぷり用意することです。
本当は秋田の湯沢の三関セリがあると最高です。
長さ４～５センチに切りそろえておきます。鴨と一緒に食すのにこの長さがベストで
す。
次に関西風のうどんの汁のような割り下を作ります。
良質の昆布（私は羅臼派）を一晩水につけ、たっぷりの厚切り削り節（混合が良いで
す）
を加えて、さらに２時間ほどおきます。
これを火にかけ沸騰前に昆布を取り出し、５分ほど弱火で煮て、濃い出汁を取りま
す。
この時点で『うまい！』と思うくらいに濃い目で取ります。
味付けは私は醤油と酒とみりん
濃口醤油をメインにしても良いですが、食べ続けるには、色目も重要なので、
私は薄口メインで濃口を少し足します。
要は、お好みのうどんの汁のイメージです。
比率的には出汁１０であれば、酒が１
みりんは酒の４分の１、醤油（薄口と濃口を合わせて）は酒の２分の１くらいです。
出汁は普通の一番出汁でも良いですし、アゴやイリコを加えても良いです。
天然鴨はとても強い素材なので、出汁はしっかりしていれば、何でもOKです。
味が濃くなれば、とき卵があっても美味！ともかく、鴨が美味しいから、
変な調味料とか野菜を入れなければ、適当でも美味しくなります。
割り下を鍋に１センチくらい入れ、そこに先ずはタタキを丸めて入れます。
このタタキのコリコリ感も捨てがたい
骨や軟骨を叩いたタタキから、とても良い出汁がでています。
さらに、皮の部分やモモ肉を入れて、脂とうまみをパワーアップします。
そこに葱とセリを入れ、ここからは自分の食べる分に神経を集中させます。
内臓、だき身（むね肉）のスライス
完全に火を通すのではなく、ミディアムくらいで頂くのがコツです。
この血がにじむくらいの加減がベスト！火と通し過ぎないことです。
これはレバー 絶品です！
野菜には鴨の旨味と濃厚ながら、意外にさっぱりした脂がまとわりつき、
えも言えぬ美味になります。
汁が少なくなってきたら、割り下を加え、浅め鍋をキープします。
たっぷり入れると、身が沈んでしまうので駄目です。
ミディアムかミディアムレアで鴨肉を堪能する為には、浅い出汁のキープが重要で
す。
締めはうどんが一押し！餅も美味しいです。
濃厚過ぎるので、雑炊はちょっと重いかもです。
手前の四角い皿が魚三の天然鴨鍋セットで野菜は自分で用意しました。
「冬の美味！魚三の天然真鴨」はコチラから！
「北海道ぎょれんの天然羅臼昆布」はコチラから！
「全国各地 自慢の鍋めぐり」はコチラから！