九斤軍鶏を堪能(第四話)水炊き 高知の柚子が良い仕事

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オスの軍鶏は肉が堅く、癖もオス独特のものがあります。
ジビエに通じる香りです。
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昆布だしに日本酒を加え、軍鶏をじっくりと炊きます。
ほろっと崩れる一歩手前で完成です。
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塩で薄めに味を調え、たっぷりの葱(今回は仙台の曲がり葱)と白菜を
くたくたになるまで煮込みます。
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仕上げは塩コショウも合いますが、自家製の4年熟成の柚子ごしょうも良く合います。
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今回、目から鱗だったのは、高知で頂いた柚子の皮を
たっぷりと仕上げに入れたところ、軍鶏の癖が吹っ飛びました。

これは本当に美味しいです。

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