こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。
本日ご紹介するのは、栃木県 福田良夫さんの天然菌だけで発酵させた「わら納豆」です。
噛むたびに主張する大豆の食感と、鼻から抜ける強烈な納豆菌の発酵臭は
「市販の納豆では物足りない！」という、真の納豆好きの方が満足できる逸品です。
中でも看板商品の「大天元」は、昨年の9月に売り切れになってしまっていましたが
新物の大豆の入荷にあわせて今シーズンの販売を開始しました。
「煮た大豆を藁に包んで発酵させる」ことで完成するわら納豆ですが、
稲わらに自生する天然の納豆菌だけで発酵させるのは非常に難しく、
どれだけこだわりを持つ生産者でも藁に包む前に純粋培養した「納豆菌の撒布」を行っています。
つまり現代のわら納豆の“藁”は、発酵に必要な納豆菌の棲家という本来の役目を担っているのではなく、
小売店に並んでいるパックのものと同様、容器として扱われてしまっているのです。
天然の納豆菌で納豆を作ることにこだわり、50年間、世の中に出回っていなかった
伝統製法の天然わら納豆を復活させたのが、栃木県（株）フクダの福田良夫さんです。
作りはじめたのは15年前、「子供の頃に食べたあの納豆を作って、
納豆本来の味と風味を皆さんにお伝えしたい」という思いからでした。
当時、納豆菌を散布しない伝統製法を知る人はほとんど残っていませんでしたが、幸運なことに
近所でただ一人、天然わら納豆作りを熟知した達人がいたため教えを請うことができたそうです。
天然わら納豆を作る際に重要なのは藁に含まれる納豆菌以外の雑菌を殺すこと。
藁と大豆が直に触れるため、雑菌があると発酵が安定しません。
そこで福田さんは試行錯誤を重ね、雑菌を殺し、
納豆菌だけを安定的に生き残らせる按配を見つけ出しました。
藁だけでなく、看板商品の「大天元」に使用する大豆は、地元栃木の契約農家から
有機栽培「塩谷在来種」を直接購入し、その大豆を今では珍しい鉄釜、
それも厚みを持たせた特注の釜で風味が逃げないよう、約8～9時間かけて煮ます。
圧力釜を使わないのは、大豆特有のまろやかな風味を最大限に活かすためのこだわりです。
完成までかかった歳月は5年。
50年ぶりに復活した伝統製法の「天然わら納豆」は、噛むたびに一粒一粒の大豆が主張し、
それと同時に強烈な納豆菌の発酵臭が鼻から抜けます。
決して臭いのではなく納豆フォリックにはたまらない匂いで
市販されている納豆とは全く違います。
普段食べている納豆では物足りない！と感じている方も
福田さんの天然わら納豆ならきっと満足していただけます。
ひとつの藁の包みにはたっぷり300gの納豆が詰まっているので食べ応えも抜群。
普段は副菜として食卓に並ぶことが多い納豆も、
福田さんの天然わら納豆はメインの食材として存分にお楽しみいただけます。
・福田さんの「天然わら納豆」について、詳しくは→こちらから
