03うまいもんレシピ」カテゴリーアーカイブ

先ずは一番出汁に日本酒を入れて火にかけ、
沸騰したら浅蜊を入れ、殻が開いたら火を止め、
殻から身を外し、出汁の中で洗い、砂を落とします。

浅蜊を取り出し、出汁を茶こしで濾し、
今度は同じ出汁で、下拵えした筍を煮ます。
この時、少しだけ溜まり醤油で深みを入れます。

さらに筍を取り出し、残った出汁を計量し、
出汁の量に合わせて米を研ぎます。

少量の油揚げを細かく刻んで出汁に足し、ご飯を炊きます。

味付けはほとんどしませんが、浅蜊の塩気で十分に美味しいです。
炊きあがりに筍と浅蜊と茹でたグリーンピースを混ぜて完成!

春を感じる、超美味な炊き込み御飯です。

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちは。
毎朝、しじみ汁をかかしません!スタッフの三浦です。

お正月休みに何を食べようかなーと思いながら
サイトを眺めていて魚?肉?野菜?
何かないかなと、、、

おっと発見!待ってました!!
青森県産『深浦白神自然薯』

一昨年(2015年)は数がほとんどなく入手できず。
今回こそはと楽しみに、年末購入しました。

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お届け12月30日。
立派な長さの自然薯です。
60cmくらいあるかな?
年末はそのまま冷暗所保管して、年明けの朝食用にしました。

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まず、太い側から15cmくらいを使用。
すり鉢ですり下ろして、出汁と卵でのばします。
好みの硬さまで薄めるというと伝わりますかね。
ドロドロからとろっとするまでのばします。

しかし、いつもどこまでのばすか悩みます。
なぜなら!量が増すため食べる量をつい考えてしまうからです。

今回は少し濃いめにしよう。
そんなことを考えながら、すりおろしました。
意外と力が必要で、結構腕がパンパンになりました(笑)

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お正月はたっぷりの自然薯をかけて朝食。
まだまだ残っていますので、しばらく楽しめそうです。

・徹底的な土作りから生まれた風味と粘り『深浦白神自然薯』は→こちら
・滋賀の魚三 琵琶湖の食文化は→こちら

(by ㈱食文化 三浦)

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出汁は羅臼昆布と鰹節とサバ節と伊吹いりこ
濃厚な蕎麦屋の出汁的なイメージです。

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じっくり煮て、翌日は白く固まった脂を取り去る下拵えを3日くらいすると、
脂がぬけて、軽い仕上がりになります。

煮詰まったら昆布出汁でのばし、
何日に掛けてトロトロに仕上げます。
激辛のカレールーを加えて、さらに大量の一味と黒こしょう
それにガラムマサラで味を整え
さらに煮て、冷蔵庫で寝かし、
最後に徹底的に脂を取ります。

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そして完成!

玄米と玄麦と黒米のご飯がよく合います。
猛烈にうまい!

・料理は出汁から!羅臼昆布は→こちら
・須田さんたちが作ったあきたこまちとササニシキの玄米や黒米は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ちょうど良いサイズのコハダを買って、
面倒ですが、開いて、塩して、酢で洗い、
一晩寝かせて、ちらし寿司にしました。
宮城水揚げの脂がのったバチの中トロ
それに銀聖の塩イクラのせです!
酢飯はいつもの横井醸造の江戸前赤酢と塩だけで味付けして、
紫蘇と海苔をちらしています。
米はササニシキ

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コハダは28尾で480円だったから、何か得した気がします。
仕込みに要した時間は25分ほど。
ただ、これを仕込める素人はそんなにいないでしょう・・・

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でも、本当に美味しいや!満足!

・うまいもんドットコムがオススメするイクラと筋子は→こちら
・おすすめの季節の鮮魚は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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昔から、この本を愛用しています。
レヌ・アロラさんの『私のインド料理』です。
古い本ですが、日本にインド料理を伝えた草分け的な方の本です。

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玉葱の飴色にするのは、電子レンジに手伝ってもらい、
600gの玉葱がこれくらいまで電子レンジで締め上げます!

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刻んだ玉葱にグレープシードオイルを振りかけ、
焦がさないように調整しながらですが、自分でフライパンで炒める
よりはずっと手が空きます。

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フライパンにオイルを入れ、クミンシードを小さじ1杯いれて
プチプチするまで炒め、
電子レンジで下拵えした玉葱を入れ、よく馴染ませながら、
完全に濃い飴色にします。
トマト250gを加え、さらに炒め、水気を飛ばします。

そこにコリアンダー小さじ6杯
チリパウダー小さじ2杯(辛いのが好きだから)
ターメリック小さじ1杯
加えて炒め、香りを出します。

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さらに鶏肉投入!
今日は信州の軍鶏の手羽元
水はカップ6杯ですが、トマト缶の水分と
別途、煮詰めてある比内地鶏の手羽先スープでパワーアップです。

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これでじっくり煮込んで、仕上げにガラムマサラを入れて、
少し煮れば完成!
ガラムマサラを入れる時に味見をして、辛味と塩けは調整します。
そうそう、塩分はお好みですが、水を入れる時に適当にします。
塩分控えめでもかなり美味しいです。

・こちらもオススメ!インド・パキスタン料理専門店、デリーのカレーは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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松茸の香りと味が溶け込んだ出汁でご飯を炊きます。
今日は須田さんのJAS有機あきたこまち
この米は実にうまい!

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炊く際に細かく刻んだ油揚げを少量加えています。
炊きあがったら、先に下拵えした厚切り松茸を投入!
混ぜ合わせると、松茸の香り充満状態に・・

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おこげもつけて、もう最高!うまい!うまい。
米も出汁も松茸も最高だと、史上最強の松茸ご飯になる!納得!
歯ごたえも素晴らしい。

・産地直送!丹波摂津の松茸は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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飛騨牛の最高等級レベルのランプ熟成肉

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先ず、この肉を厚く切り、軽く塩してグリルパンで7割程度の火を入れます。

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別の土鍋に葱と松茸の厚切りを入れ、少量の一番出汁を振りかけ、
火に掛けて蓋をして、軽く蒸し焼きにします。

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その土鍋に厚くカットした熟成ランプを入れ、
上に松茸をかぶせ、辛口の割り下を振りかけて完成!

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ちょっと嫌らしいかな・・・
まあ不味い訳がないけど!
お店で食べたら、うん万円だな・・・
こういうのが取寄せの醍醐味!

・産地直送!丹波摂津の松茸は→こちら
・古里精肉店の飛騨牛は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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緑の皮を剥き、白い未成熟種も取り、
スライサーでスライスして、
醤油・日本酒・味醂を同量で漬込みます。
生姜の絞り汁もちょっと入れます。
ビニール袋にスライスしたパパイヤを入れ、
調味料を入れ、空気を抜いて、冷蔵庫で半日もすると食べられます。

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沖縄の方は結構、濃い味にしますが、
私は薄いくらいの味付けで、
食べる時に醤油と酢をひとたらしで調節します。

栄養価も高いし、歯ごたえも味も良い。
たまに食べると、とても美味しい!

・うまいもんおすすめの季節のフルーツ&野菜は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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本場で覚えたサルサとグアカモレ

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サルサはトマトとアーリーレッドとイタパセとハラペーニョを、
荒めのみじん切りにして、
塩とライム汁と少量のワインビネガーとたっぷりの上質なオリーブオイル
で味付けするだけです。
辛くて、個々の素材も主張して、実にシンプル美味です。

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グアカモレはアボガドとトマトとコリアンダーとハラペーニョとアーリーレッド
それに少量のニンニク混ぜ、たっぷりのライム汁で混ぜます。
塩で味を整えれば完成!これもシンプルで辛くて美味しい!

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肉が焼けるまでは、これにコーンの揚げトルティーヤチップをつけて楽しみます。

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肉は牛のランプ

良い感じで焼けたら、激辛2種のソースで楽しみます。

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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梅山豚のヒレカツでかつ丼です。
卵は緑の一番星
一番出汁に日本酒と味醂と少量の砂糖で味付けし、
玉葱をじっくり煮て柔らかくなったところで、
トンカツ投入し、少し煮たら、醤油を垂らして、味を決めていきます。
卵で薄まるので、少し濃いかな・・くらいで良い感じになります。
溶き卵を入れ、三つ葉を入れ、
熱々ご飯に乗せて完成!
『かつ丼最高♪』と言いながら朝から食べています。

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私は最近はまった、刻みオクラたっぷりの味噌ラーメン
この1杯にオクラが7本入っています。
他に白美人ねぎ1本、もやし1袋
しめじも40gくらい
合計で450gの野菜ですが、さっと火を通したオクラのトロトロが、
麺やもやしに絡んで非常に美味!
これは実に良い!

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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