06ヴィニュロン小林のブドウ栽培日誌」カテゴリーアーカイブ

いつもご利用ありがとうございます。
うまいもんドットコム・酒類担当の小林です。

去年のこの時期の作業日が雨だったことを思えば、
今年はとても天候に恵まれています。

おかげで生育も順調。

各圃場では開花が始まり、樹によってはすでに
誘引用のワイヤーの最上段まで達しているものもありました。

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この日の作業は前回の新梢誘引と芽欠きの仕上げ。

新梢誘引とは光合成を効率良く出来るよう葉が重ならないように
梢を真っすぐ垂直に調整し、ワイヤーで固定する作業です。

去年は正直、なるほど~と思いながらせっせと梢を真っすぐに立てていた記憶がありますが、
今年はむしろ芽欠きが中心の作業。

というのも、どれだけ垂直に整えたところで、
芽が短い範囲に多すぎて詰まっていたらそれだけで葉が重なりますし、
栄養の集中を妨げます。

初めてだった1年前はそんなこと気にもしませんでしたし、
後戻りのできない芽欠きですから、控えめでしたが、
今年は最後の収穫時の枝ぶり、実のなり方までイメージできるので、
詰まり過ぎと思ったら容赦なく落とします。

そうして仕立てた樹がこんな感じ。

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やはり1年を経ると、リアルな意味で見える景色が変わります。

それが最終的に果実に、そしてワインにどう反映されるか、
今からとても楽しみです。

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(by ㈱食文化 小林)

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しばらくぶりになってしまいました。
最近はテイスティング会やこの栽培クラブについての本の出版の打ち合わせなどで集まるばかりで、
実際にクラブとしての畑での活動はありませんでした。

だから5/23は待ちに待った新年度の作業初日。

今年は去年の蓄積があるので、
ヴィンテージごとの比較を中心にレポートします。

まずは去年のこの時期の画像。
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そしてこちらが今年。
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同じメルローの区画を逆側から撮っている形ですが、
今年の方がやや生育が早いでしょうか。
全体的に梢がやや上まで伸びている印象です。

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花芽もすでに膨らんで来ています。

こちらが作業前のメルロー。
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こちらは作業後。
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1年分の経験があるからこそ、
収穫から逆算して最終的にいくつ残せばいいのか、
今年の剪定がどういう意図で行われ、それを踏まえてどの新梢を落とすのか、
逆に翌年の剪定のために予備枝はどれを使ったらいいのか、
そういったことが分かってきた中での作業には
ある意味ただこなしていただけの去年とはまた違う、
一段上の楽しみがあります。

次回の作業日は6/7、新梢誘引です。

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収穫が終わり農閑期ということでだいぶ久しぶりになりましたが、
やはり畑の様子も様変わり。
18日は前日の雪もかなり残っていました。
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こんな寒々しい、生育とは真逆の季節ですが、
品質の高いブドウを得るには非常に重要な作業が待っています。

それが剪定です。
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ブドウの樹々は葉も落ちてすっかり登熟しています。

木質化することで栄養を樹の中に蓄えているのですが、
そこからより良い芽が出、より良い実をつけるように
この去年の枝から必要な芽を残し、不要なところを切り落としていくのです。

生育の悪かった細く短い枝から出る芽は同じく良い生育が期待できないので
これを剪定鋏やのこぎりを使って落としつつ、
一方で収量を維持しこの後の平行垂直誘引が綺麗に決まるように意識しながら芽を残します。
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例えばこれ。
割とオーソドックスな短梢剪定です。

各枝の根元の2芽を残し、短く切り落とします。
(この切った枝が再び伸びるのではなく、小さく膨らんだ芽が伸びていきます)

左端の枝はその隣の樹がこちら側にいい枝がないのでそのまま残し、
倒して結果母枝(左右に延びる太い幹状の枝)として育て、
ここから出る芽を垂直に伸ばします。
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例えばこれ。
右側の結果母枝に良い枝が全くなかったのでしょう。
右半分を付け根から切り落としています。

それができるのも中心近くに綺麗に伸びた枝があったから。
これを右側に倒し、今年の結果母枝にするのです。

教科書的には短梢で仕立てるコルドンや両側に長梢(結果母枝)を取るギヨー・ドゥーブルなど
綺麗な仕立て方を前提に話が進みますが、
実際には自然のものですから型通りの育ち方なんてありません。

樹の状態に合わせて様々な仕立てを組み合わせながら最適な形に剪定を進めていくのです。

剪定が終われば後は発芽するのを待つのみ。
5月から始まったサイクルも一区切りです。
次回は作業としてはもう2期目の芽欠きになります。

その間に2月28日にはテイスティング会。

今年私が泊まり込みで収穫したブドウがどのように熟成しているかを確認します。
収穫、選果と本当に貴重な時間を過ごしただけに、非常に楽しみです!

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いよいよこのクールが今回の泊まり込み研修の最終クール。
でありながら、最後の最後まで天候不順・・・。

9日には栽培クラブを招いての収穫感謝祭でしたが、それまでに全ての収穫が終わらず、
私も1ロット残して帰京せざるを得なかったのが唯一の心残りです。

さてこのクール、始まりはカベルネ・ソーヴィニヨンの選果から。

前日の収穫の人数が限られていたこともあり
畑での房の手入れよりもこの日の選果が重視されています。

それでも最後まで品質重視を貫き通し、丁寧に病果や小果梗を取り除きます。
8時半から始まってこの日の作業終了は23時半。

この日のロットは一部を甕で、さらに培養酵母も添加せずに仕込みます。
どんなワインになって瓶詰されるか、今から楽しみです。

翌7日は前夜遅くまでの作業でも日の出から収穫。
結果的にこの研修の最後の収穫になりました。

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いよいよこのクールが今回の泊まり込み研修の最終クール。
でありながら、最後の最後まで天候不順・・・。

9日には栽培クラブを招いての収穫感謝祭でしたが、それまでに全ての収穫が終わらず、
私も1ロット残して帰京せざるを得なかったのが唯一の心残りです。

さてこのクール、始まりはカベルネ・ソーヴィニヨンの選果から。

前日の収穫の人数が限られていたこともあり
畑での房の手入れよりもこの日の選果が重視されています。

それでも最後まで品質重視を貫き通し、丁寧に病果や小果梗を取り除きます。
8時半から始まってこの日の作業終了は23時半。

この日のロットは一部を甕で、さらに培養酵母も添加せずに仕込みます。
どんなワインになって瓶詰されるか、今から楽しみです。

翌7日は前夜遅くまでの作業でも日の出から収穫。
結果的にこの研修の最後の収穫になりました。
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背後の茅ヶ岳もすっかり紅葉。
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畑のブドウも葉が黄色く色付き、9月のスタートの頃とはだいぶ印象が変わっています。
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このような難しい年でも畑をきちんと管理し、
しっかり熟すまで待つことで糖度は24度を超えてきています。

翌日の選果ではその中から赤熟れをはじくなどさらに選別、
どれほどのブドウからワインが出来上がるのか、実感します。

最終日の9日は私たち栽培クラブメンバーのための収穫感謝祭。
しかし私は乾杯の1杯だけで、あとはブドウジュースで我慢。

なぜならこの日もスタッフは選果に追われており、
私も会が終わったらそのまま作業に入ります。

最後の1箱まで選果を終え、掃除までした後、
皆で食べたまかないのなんと美味しかったことか・・・。

今回ここまで深く生産者の懐に飛び込むことで、
畑がどんなふうに管理されているか、どういう工程でワインができるか、
といったこと以上に、

生産者、それもメディアにも出るアンバサダーのような醸造家だけでなく、
栽培、醸造のスタッフ、さらにショップの販売スタッフ、
さらに醸造家のお母さんとその友達まで、
飲み手の心に残るワインを造ろうと一丸となるその様、想いに触れ、
さらにその中で自分の立ち位置を認められたのはとてつもない経験になりました。

・中央葡萄酒のワインも近日登場予定!
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この第6クールは、今回のワイナリーに泊まり込んでの研修の中で、
間違いなくハイライトの一つになるでしょう。

実はそれは11/2のフラッグシップ・甲州の収穫ではなく、どちらかというとマイナーな、
ボルドー系の補助品種のプティ・ヴェルドーと格闘した前半2日間。
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この週はまずは天気に振り回されることから始まりました。

当初は10/30、31でプティ・ヴェルドーを収穫し、
1日ずつずらして31、11/1で選果、仕込みの予定でした。

しかし、31日の午後からしばらく雨の予報・・・。

この日を逃すと次はいつ収穫できるか、というのはもちろん、それ以上に、
すでにピークに達し、あとは状態が落ちるしかない甲州の収穫スケジュールにも影響します。

ということで30日にはできるだけ収穫を進めたかったのですが、そこは晩熟のプティ・ヴェルドー。
どうしても病果が発生しており、手入れに手間がかかって思うように捗りません。

2日間で2.5トンほどの収量を見込んでいましたが、1日目は1トン余りしか切れませんでした。

そこで大英断!

31日は朝からベタ切り、つまり手入れなしで一気に収穫。
雨が降る前に切りきって、そのまま選果まで終わらせます。

日の出とともにスタートして9時前くらいには収穫終了。
30日が丸1日かけて約1トン、31日は3時間弱で残りの1.5トンですから、
いかに手入れが大変だったかがうかがえます。

しかしその分のシワ寄せが全て選果に行くわけです。

しかもプティ・ヴェルドーは梗が軟らかく、
除梗機にかけてもどうしても小さな梗が果粒に残ってしまいがち。
それを手作業で取り除くので、ただでさえ手間がかかります。

それに加えて病果まで取り除かなければならないのですから・・・。
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こちらは小休憩中。この時はまだ何となく余裕があるように見えますが、
この後15時過ぎくらいまでの進捗で、全部終わるのは午前3時ごろになる計算・・・。

だからと言って形式だけの仕事をして、終わらすためだけにペースを上げるような事は一切ありません。
少しでも投入量が増えすぎて選別の質が落ちるようなら
選果台の川下にいる醸造家から「返品~」と言われて川上に押し戻されてきます。

それでも当日収穫した病果混じりの分が終わり、
前日の畑で丁寧に作業をした後のブドウに切り替わると一気にペースアップ。

最終的には14時間半をかけて、23時過ぎに完遂しました!

ワインを形作る3要素として「天・地・人」、
つまりその年の天候(ヴィンテージ)とその土地の風土(テロワール)、
そして造り手の技術や技法、考え方ということがよく挙げられます。

明野の畑がどんな「土地」か、5月から通っているのでよく分かります。
この2014年の収穫期がどんな「天候」か、その時期に住んでいるのでよく分かります。

そして今回、栽培チームも醸造チームも一緒になって、さらに勝沼からも工場長を始め応援が駆け付け、
まさにグレイス・オールスターともいうべきメンバーが揃って選果にあたる中で
彼らがどんな想いで、どんな空気で、どんなレベルの仕事をするのか、すなわちどんな「人」達なのか、
それを理解するにはこれ以上ないほどの経験でした。

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第5クールはひたすら収穫。
この週は雨が多くて収穫できない日が続き、週末にギュッと詰まってきました。

24日は甲州の第3ロット。
梗も含めて房を全てプレスする、ホールバンチプレスで仕込むため、選果台には上がりません。

そのため、畑で厳しく選果しますが、例えばこの房。
どれだけ果粒を残すと思いますか?
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答えはこちら。
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どこが悪いのかというと、上の方のツルが茶色く枯れている粒なのですが、
ここから下の果粒は表には出ていなくてもピークを過ぎ、
下降線に入っていると考えられるので、全て落としてしまいます。

25、26の土日はカベルネ・フラン。

今年は8月の日照が少なく着色が悪かったり糖度が上がりにくかったり、
メルローは良い粒を選び抜くのにかなり苦労しましたが…

このカベルネ・フランは素晴らしい!
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じっくりと時間をかけて熟した果実は色付きも糖度も申し分ありません。
醸造チームからも、これは!と太鼓判が押され、特に25日の分は単独で別仕込みにしたようです。
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良い粒だけを苦労して選んで収穫、選果したメルローはその分愛着も湧きますが、
同時にきちんと待つことでうっとりするほど綺麗に熟したカベルネ・フランも、
このヴィンテージを象徴していて、3年後に予定されるリリースが期待されます。
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この週は前述のように雨が多かったのですが、富士山にも雪がかなり降ったようで、
くっきりと見えるようになり、畑からワイナリーに戻る道が楽しくなりました。

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第4クールはいよいよ今季のメルローの収穫が全て終了しました。
その前にまずは17日金曜日は選果から。
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だいぶ慣れてきたせいか?この日はブドウを除梗機に投入するポジションや
除梗されたブドウを選果台に上げるポジションを担当。

いずれも選果のスピードと精度をコントロールする重要な役割。
早くたくさん入れ過ぎるときちんと選別できず、取り除くべき赤熟れや小果梗が混じってしまいますし、
逆にゆっくり少しずつしか入れないと、その日のうちに終わりません。

しかもこの日はBロットで赤熟れが多く、ただでさえ時間がかかると同時に漏れも出やすい状況です。
そんな中でこうした役割を経験できるのはありがたいことです。

そして翌18日は白州の甲州の収穫。
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こちらは実は明野の自社農場ではなく、委託を受けて管理している棚の畑です。
長年の適切な管理や系統の素性の良さから毎年素晴らしいブドウを産んでいましたが、
去年持ち主の農家さんが亡くなられたそうで、今年はこのワイナリーが借り受けて管理しています。
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とはいえ白州は明野からは少し遠く、専属の管理者も立てられませんから手入れが十分に行き届かず、
本来は3tほどの収量が見込まれる畑でありながら、今年は1.8t。
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それでも相変わらずこの畑からは素晴らしい甲州が産まれ、
(蜂も美味しそうに食べています!?)
実際に今年も糖度20度を安定的に超えてきていました。

今クールの最終日、19日はメルローの最後の収穫。

この日は栽培クラブの参加者のほかに収穫体験ツアーが2件あって人員は揃い、
さらにAロットで状態がかなり良く、手入れに手間はかからないだろう、ということで
農場長をはじめスタッフは次に収穫の甲州の糖度検査へ行ってしまい、
私がブドウの回収や計量など全体を円滑に回す役割を担当することに・・・

それでもやはり最後まで樹上で熟しただけあり、
ブドウの品質は素晴らしいです。
翌日の選果の負担も軽減されていたのでは!?
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これぞ黒ブドウという良い色をしています!
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房が綺麗になくなった畑が南アルプスに沈む夕日に映え、何となく寂寥を感じます。

次の週末はカベルネ・フランやプティ・ヴェルドーが入ってきます。
こちらもどんな状態で収穫できるか、今から楽しみです。

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第3クールは連休を含んで怒涛の5日間。
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初日は前日に終わらなかったという高畝のメルローの収穫から始まり、
朝8時にはワイナリーに戻り、この日の正規の作業である選果へ。
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この高畝のメルローはこのワイナリーの最高レベルの赤ワインに使われるということで
畑でも厳しく選果し、今年は日照が少ないためにどうしても出てしまう、
着色の進まない「赤熟れ」をはじいていますが、さらに除梗と破砕の間の工程で
選果台に載せ、粒単位で赤熟れを取り除きます。

地味な作業が延々と何時間も続きますが、どんなに時間がかかっても、
同じ姿勢を取り続けるのがどんなにきつくても、
選果台を動かすスピードを速めるなど雑なことは一切やりません。

本当に厳選されたブドウだけが赤ワインに仕込まれるとともに、
そこから外れた赤熟れはロゼワイン用に回されます。
赤熟れとはいえ元は素晴らしい区画のブドウですから、
それがふんだんに使われた今年のロゼは期待大です!
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2日目は密植のメルローの収穫。

反射光をブドウに当てるためのシートが目を引きますが、
この列のポイントは通常より樹の間を詰めて植えていること。

距離が近いとより競争が激しくなってより良い実をつけると言われますが、
一方で風通しなどの問題で病気のリスクも高まります。
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続いて3日目は1-2区と呼ばれる区画のメルローの収穫。

ここは特別な仕立てなどはしていませんが、ようやく真っ黒に色づいたメルローが収穫できました。
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そして翌4日目は今年初めての、待ちに待った甲州の収穫を朝一で。
この農場の看板でもある垣根仕立ての甲州ということで畑での選果は非常に厳しい。

つるっぴけと呼ばれる果梗萎縮が出たらその下は全て落としてしまいますが、
区画、クローンによっては肩の数粒しか残らない房も珍しくありません。
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こちらの房は素晴らしい!
房もコンパクトで粒は少なくて小さい、1粒1粒から凝縮した果汁が得られます。
1粒食べてみた体感値でも、糖度は20度は確実に超えているでしょう。

そんな甲州の収穫はほんの数時間だけ。

再びワイナリーに戻って前日のメルローの選果ですが、
改めて見ても赤熟れの少ないロットなので、粒に残った小さな梗を取り除く方を優先します。
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案の定こちらも非常に丁寧に行われ、量が多いことも相まって朝8時から初めて終わったのは夜の10時。
こうして一緒に造るワインだからこそ販売の際には皆様に大事にお伝えしたいと思います。
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最終日は昨日収穫の甲州の仕込み。
こちらは除梗せずホール・バンチ・プレス、房を丸ごとタンクに入れて圧搾します。
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明野甲州に使われるフリーラン果汁がホースを通ってタンクへと運ばれます。
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こちらは残った搾りかすをさらに強くプレスして搾ったプレス果汁。
セカンドともいうべきグリド甲州にブレンドされます。

甲州はこの後、8回ほどに分けて収穫予定。
どんな状態で収穫できるか楽しみです。

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宿泊での作業も第2クール目。
初日の3日は前回に続いてカベルネ・ソーヴィニヨンの除葉から。

畑の香りがやや穏やかになったような印象があり、
成熟が進んでいることが実感できます。
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続いて4日はロゼ用ロットの収穫。
房が大きいものや黒く着色しきらない赤熟れ果から穫って軽快なロゼワインに回します。
逆に言うと、しっかり成熟した果実のみを選んで赤ワインが造られるということでもあります。
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メルローが約1t、カベルネ・フランが約0.5tを予定していましたが、
なかなか予定収量に達さず、どんどん基準が上がって行きました。

最初は「掌より大きい房(これはほぼ全ての房の裏側に赤熟れがある)」、
次いで「小さくても赤熟れの目立つ房」、「全体に色の薄い房」、「一部でも薄い房」という具合に。

すなわち、ロゼワインには当初の予定より出来の良いブドウまでが入ることになり、
同時に赤ワインにはより高い基準で残ったブドウのみが使われるということで、
日照不足に苦しんだ年ではありますが、最終的には良い状態で収穫できており、
かなり期待できそうです!

そして翌5日は収穫スケジュールや台風接近などの影響もあり、栽培のお仕事はお休み。
その代りついに念願の醸造の作業です。

体力的に一番きつい作業だからでしょう!?
前日に収穫した1.5tのブドウを除梗・破砕機に放り込んでいきます。
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山積みのパレットの上に昇り、機械の上の投入口にブドウを入れると
中のドラムが果粒を房から外し、選り分けられます。
最下段で果皮が破砕され、果皮、種、果肉、果汁が一緒になった、
いわゆる果醪としてパイプから発酵槽へ運ばれます。
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こちらが唯一取り除かれる梗の山。
こんなに綺麗に分離するのです。
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ただ、こんな作業よりよっぽど大変なのはその後の掃除。
機械に弾かれたブドウは床に飛び散ったり、機械にも皮が張り付いたりしていますが、
最後は本当に何も残らないくらいにきれいに片付けます。

楽しく作業するのも大事とはいえ、とあるワイナリーのSNSで
タンクの内側を掃除しながら遊んでいる画像を見かけたこともある中で、
こういう掃除のような地味で人目には決してつかないけれど、とても大事な作業を
地道に丁寧に行うからこそ、「キュヴェ三澤 明野甲州」のような
誠実で嘘偽りのない、ピュアなワインが生まれるのだと改めて思います。

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いよいよスティルワイン用のブドウの収穫も本格化。

秋分の日を含めた先週末は天気予報が二転三転。
それに伴い収穫日もコロコロと変わりましたが、結局は20日に私たちの担当圃場の
シャルドネを、スパークリング用に続いてスティル用に1.7t収穫しました。
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そして今週末は日照の少なさで1週間遅れでピークに突入。
ここからは私も週末ごとにワイナリーに泊り込みで作業に参加します。
東京と山梨を週に1回往復するという怒涛の生活です。

初日の26日は晩熟のカベルネ・ソーヴィニヨンの除葉。
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7/15の投稿で詳しく紹介した、メトキシピラジン対策です。
畑にいると良く分かるのですが、ワインになる以前のブドウの時点で
メルローなどとは香りが全く違います。
これがそのままワインの香りの違いとなるのですが、
ワインがブドウだけからできる自然なお酒であることが実感できます。

2日目の27日は私たちの圃場のメルローの収穫。
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今年は8月は曇りがちで日照は少なかったものの、雨も少なく病果が本当に少ないです。
最終的に6.35tを収穫しましたが、これで栽培クラブとしての担当圃場は全て終了です。
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3日目の28日はシャルドネ。
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こちらはトップ・キュヴェに使われる、シャルドネとしてはこの農場で一番良い区画です。

上のシャルドネとは見た目も明らかに違います。
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この区画は全体を満遍なく3回に分けて収穫し、この日はそのうちの2回目。
熟度の高いもの、外側にあって他の房への日照をさえぎっているものなどを優先して穫っていきます。
こちらではこの日、2tを収穫しました。

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