08とことん試食」カテゴリーアーカイブ

vol.1 vol.2はこちら

いよいよ、狸(アナグマ)汁だ。

これを、どうしても食べてみたかった。
昔の人々は、たまのご馳走だったろうが、罠にかかったものをこうして食べていたに違いない。
昔話でしか知らない食べ物を食べてみるというのは感慨深いものがある。

ここで、同じ熊本の球磨焼酎を登場させた。

昔話には球磨焼酎は出てこないが、どうせなら熊本の県南地域の味を堪能し尽くしたかった。
これが熊本の山の中で食べたらもっと良かっただろうな。
でも、それはこの次の楽しみに。


vol.2で焼きアナグマを楽しんでいる最中に、このアナグマ出汁を作っていた。
どうだろう2時間くらいは煮たかな?想像ができたがほとんど灰汁は出ない。
またビックリするくらい澄んだ出汁だった。

何の味付けも無しに一口飲んでみると、肉を焼いているときに余韻に残っていた獣の感じが少しする、
アナグマが丸ごと詰まったような良い味だった。獣の味ではあるが悪くない。

キノコを入れ出汁を強化する。
昆布を入れたくなったが、山のものでまとめようという話になり我慢した。
今回は煮るしやや厚切りでも大丈夫かな?と思い、さっきよりも厚い。

味噌は熊本の味噌が切れていて、同じくジビエの旨い土地、三重県の熊野の味噌にした。
あまり火を通しすぎずにいざ食べてみる!


固い。。。これは無理だ噛み切れない。。。
もうちょっと長時間煮ないと柔らかくならないか、やはり。


今度は薄切りに、改めてもう一度食べてみる。
うーーん、味がしない。濃い目の味噌味にしたのだが、焼くよりも肉の美味しさを感じない。

古の狸(アナグマ)汁は、それほど美味では無かったのだろうか?

でも、一緒に煮たキノコは美味しい。アナグマの出汁をまとって、野性味ある良い鍋になった。
これはこれでうまい。

さて、数日経ってからこのブログを書いていて、ふと思ったのだが、
アナグマ(狸)汁は、ひょっとして脂をメインに食べていたのではないだろうか。

それくらい脂がうまいのと昔の人はほとんどが一次産業だったから、日々エネルギーが必要だったはずだ。
今でこそ「脂は控えめに」という風になっているが昔は違うと思う。
猪も脂が美味しいし。もっと脂を入れて脂と野菜を食べる位でも良かったかもしれない。


いくつかの疑問と課題を残して、第一回目のアナグマの会は幕を閉じた。
すっきりとした赤身の旨さと、甘い脂の美味しさがアナグマの魅力であった。

切り方と脂の楽しみ方については、もうちょっと考察したい。
さらに、アナグマは大きいと10kgくらいになるらしい、これはまだ子供だった可能性もある。

また、獣の肉は餌によって味が変わるから、産地により味も結構違うのではないだろうか。
あと、鴨と同じように熟成がきくのではないかと改めて思った。

次回が楽しみである。

(by ㈱食文化 井上)

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vol.1はこちら

いざ、試食に入る。

まずは、ロースから。理屈で言えば一番美味しいはずだ。

驚いた、超サッパリ!

ラム肉を更にクセを無くした様な味。
どこか遠くに獣感があるのだが、これが脂から来るものでは無いっぽい。

ためしに脂をガブッと食べてみたが、これが実に美味しい。
こんな美味しい脂あるのだろうか?甘くてまったくクセがなくて脂っこくない。

これでラルドを作ったらさぞかし美味しいであろうと考えていたら、
「一人が作ってくる!」と言い出した。どういう会社だ。。。いやしかし、うまい。
(後日ご紹介します。)

続いて、クビ肉

これは美味しい!
ロースよりも更にクセが無い、匂いがまったくしない。鳥よりもサッパリしているくらいだ。

部分的に固いところがある。これはスジが取りきれないからで、いかんともしがたい。
基本的にはやわらかい。

続いて モモ肉

モモはクビとロースの中間で少し獣感がある。
内モモ、外モモ、すねと切り分けてみたが、大きくは違わない。
この獣感はどこから来るのだろう血かな?たまに感じる程度なのだが。

最後に ウデ肉

なぜウデ最後にしたかというと、一番固そうだったから。
ウデも肉そのものは柔らかいのだが、スジがところどころにある。モモ肉に似ている。

ところで、薄切りではなく2~3センチ位のサイズにも切ってもみた。
これが、とてもじゃないけど噛み切れない。スジがしっかりしていてダメ。
結果的に1センチくらいの薄切りが一番美味しいという結論になった。

話は横にそれるが、この「切るサイズ」によって味は大きく変わるものなのだ。
塊肉が美味しいというのは、塊だと肉汁が外に流れ出ず肉の中に残る。
肉汁が噛むほどに口の中に溢れるので美味しいという理屈だ。
これが薄いと、肉汁は外に流れるし、かつ薄いのであまり噛まないので口にうまみが残らない。
噛むって色んな意味で大事。

一方で固すぎて噛めない場合は、切れ目を入れるなどして噛みやすくすると美味しく感じます。
イカなんかもそうかもしれない。

アナグマは、どう切って、どう焼くと美味しいのか、結論の出きらない大きな課題だと思った。

最後に背中の真ん中辺の肉。

脂が一切無いこの肉、一番おいしい!
牛で言うとどこになるのだろう?
肩に近い部分と尾に近い部分で比べると、肩に近い部分の方が美味しい。

結論的にいうと、アナグマは首~肩の部分が美味しい。
この部分はクセが無く、2センチくらいでも噛み切れるほどのちょうど良い弾力だった。

運よくアナグマが部位ごとに売られていたら、首から肩にかけての肉を買われると良いだろう。

次回、アナグマ鍋につづく!

(by ㈱食文化 井上)

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熊本県八代市にある猪鹿工房東陽。
先日こちらに取材にいった。
熊本に限らず、今、日本中で鳥獣被害が拡大していて、ここのような猟友会が駆除したものを処理し、
食べやすい形状に加工してくれるところが増えてきている。


インパクトのある猪の撮影をした後、代表の大寺さんと世間話をしていたら
「こんなものあるよ」とアナグマを出してきた。
アナグマ。噂に聞く希少なジビエ。
食べたことは無くは無いがいつも冷凍だったので、一度ちゃんとしたものを食べたいと思っていた。
ちょっと困るのがアナグマは滅多に獲れないので日付指定ができない。
獲れたら自動的に送られてくるというスリリングな発注方法になる。
でもまぁ何とかなるだろ。日持ちもするだろうし(たぶん)。


そうしてアナグマは送られてきた。
「これ日持ちしますよね?」という質問に、「うーん、たぶん」という極めて曖昧なお答え。
理論上は持つはずなのだ。牛などは処理されてから30日以上は全然大丈夫だし、
そこから更に90日熟成したものだって食べたことがある。
大丈夫なはずだ。

が、アナグマの熟成がどうなのかは知らない。
「野生」というのはありとあらゆる事が起こりそうで、放置するのがちょっと怖い。
それに、目の前にあると早く食べたくなるというのが人情である。

で、結局、その日の内に「アナグマの会」が開かれた。


「で、どうするのよ?」
当たり前だが、アナグマを捌いたことある人間などどうはいない。
いや、食べたことある人間だってかなり少人数であろう。

しかし凄い野生感だ。
ミルクラムを同じように捌いたことがあったが、あれはまだ「食肉」という感じだったが、
こちらは「動物」と感じる。
頭を下にして持ったら血が少し落ちてきて、思わず「ひ~~~」となってしまう。
正直怖い。ここはお酒の力をかりよう、ひとまず乾杯~~!

ふう落ち着いた。アルコールって心を落ち着かせる作用があるのだなと改めて確認。

では捌こう。羊は少しだけど捌いたことがある。鳥もある。何とかなるはずだ。
骨にそって、ツツツーーーと切ればよいのだ。

何とか捌けた。さすがは(株)食文化、皆の叡智が集結すれば何とかなるものだ。
驚くべきことに羊を捌いた経験のある人間が6人中4人もいた。鳥や鴨など当たり前。
これでアナグマが加われば、「動物を捌ける会社ランキング」があれば、かなり上位になるであろう。

しかし、本当に驚くべきはこちら



これ全部、脂!マジ?
計ったら1.3kgもあった。丸で3.9kgだったから1/3が脂。骨よりも脂の方が多いのね。

僕のお腹も同じなんだろうなぁ。

この脂不思議でまったくツルツルしない。全然滑らない。手についてもツルッといかない。
キメが細かいというか、お肌に良いのではないかしら。

この脂の量なので牛でいうロースは本当に少なくて、ウデ肉とモモ肉がメイン。
今日は2種類の食べ方をしようと思う。

①石版で塩焼きにして、シンプルに楽しむ。
②アナグマ鍋にして、古の日本の狸汁(ちょっと違うけど)を再現する。

いざ試食開始!

つづく

(by ㈱食文化 井上)

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こんにちは!
食文化スタッフの佐々木です。

10月に入って、気持ちのいい気候になりました。

---絶好の肉日和です!!!

萩原社長の号令の下、スタッフと八木澤カメラマンが集結して、
商品化が検討されているお肉たちを

ひ た す ら 焼 い て 、 撮 影 し て 、 そ し て 食 べ る !

という休日を過ごしてみました。

肉の種類は計13種類!!
●鹿角短角牛のTボーン
●鹿角短角牛×黒毛和牛のTボーン
●黒毛和牛の経産牛のサーロイン90日熟成肉
●F1(乳牛×黒毛)のサーロイン90日熟成  
●短角牛の経産牛のサーロイン90日熟成
●森吉牛のサーロイン90日熟成
●あきた姫豚のもも肉90日熟成
●あきた姫豚のTボーン、Lボーン90日熟成
●角館の猪のロース90日熟成
●アイスランド産ラムCFOラック
●アイスランド産ラムフレンチラック
●アイスランド産ラムショルダーラック
●アイスランド産ラムチャックロール

大門商店の大門社長が研究中の熟成肉の数々と
新商品で準備中のアイスランドラムの撮影です。

なんて贅沢な。と思う方々もいるでしょう。

えぇ、まぁ、なんとも贅沢なのですが、意外と体力勝負なんですよ。

まずはひたすら炭起こし。
制限時間内にジャンジャン作業が進むよう、炭の準備に余念なし。
今回は火の付きが早い、黒炭と合成炭を使用。
火が安定したところで、早速焼きあげ・・・
ではなく、ひとつひとつのお肉を生状態でも撮影します。
名前をつけないと、数が多すぎてわからなくなるので要注意!
焼く前、数時間前から常温に戻しておくことも、上手に仕上げるコツです。

このお肉を焼く器具スウィンググリルは、上のプレートを動かしながら
焦げないように、全体にバランス良く火が回るように、
調整しながら焼ける優れもの!

ゴールドのレフ板で肉の表面を輝かせ、撮影します。
撮影時はこんなプロの技も駆使して、美味しそうな画に仕上げているのです。

さ、早速焼けましたので、食べましょう!
と思ったら、お肉を20分ほど寝かせるので待てと言われます。

~~~~20分後・・・~~~~

ささ、今度こそ気を取り直して、食べましょう!
と思ったら、今度は焼いた後のカット画像の撮影をするそうです。
あぁ、、美味しそうな肉たちを前にまだ食べられないとは!!

~~~~10種の肉を焼き終わり、撮影が終わり・・・~~~~

やっと、お肉が食べられます!!!
見てください、この圧巻の迫力!
ここまで来るまでおよそ3時間、香りが、味が、五臓六腑に染み渡る!

アイスランド産ラムフレンチラック(左)とCFOラック(右)

短角牛の分厚いステーキ

鹿角短角牛と、鹿角短角牛×黒毛和牛の90日熟成Tボーンステーキの
夢のコラボレーション。圧巻です!

参加者にお肉の種類、食べ方、特徴を説明する萩原社長。
実はここのテーブルに乗っている他にもお肉はたくさんありました。

あっという間の撮影会でしたが、大満足で終了!
牛・豚・ラム・そして猪まで
こんなに多くの種類のお肉に囲まれて幸せです。

とはいえ、食べてばかりもいられません。
しっかり商品化につなげなくては・・・と今焦っています(汗

・大人気!鹿角短角牛について詳しくは→こちら

(by ㈱食文化 佐々木)

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かなり立派です。
ジューシーなイチゴと言うよりは、じっくり育った濃厚な味です。
北の大地の味!という感じです。

今の季節のイチゴとしては、かなりうまいです。

黄色いスイカと一緒に息子のおやつです。
彩りも良いな・・・

・八戸の夏いちご「なつあかり」→贈り物には、こちら →ご自宅用には、こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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甘くて、シャリ感があって、瑞々しくて、
黄色いけど、実に美味しいスイカ!

フルーツ王子の息子も気に入ったようだ・・・

ムシャムシャ食べてる!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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刃渡り30センチ、かつ幅がある特別な試作品です。
(有)ルーセントさんにお話したら、すぐに作ってくれました!
『こんな包丁あると良いな!』と話した2日後には発送!
燕市の金属加工の職人はすごい!

刺身もひけるし、
野菜も切れるし、
スイカも切れるだろう・・・
これだけ刃渡りがあれば、どんな大きな肉でも行けそう!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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朝水揚げした小さいホタテを滅菌海水スチームでボイルしただけです。

このホタテ 生よりうまい!と思うほど美味しいです。
雑味が少なく、バクバクと食べられちゃいます。
手のひらに1個置いて、塩をはらりと振り、
レモンをジュッと搾り パクッ!

軍艦巻きもうまいだろうな。。
ボイルしてあるけど、冷凍じゃないから、
何もしないで、日本酒と薄口醤油の味付けで炊き込みご飯も良いかな・・・・

・青森から直送!ベビーホタテとトゲクリガニは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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博多の若杉さんの濃厚なもつ鍋です。
キャベツとゴボウとニラを合わせます。
とても美味しいですが、オーバー50歳には、ちょっと脂がきつくなります。

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翌朝、冷めた汁から固まった脂を取り去り、
再度、野菜をたっぷり入れてチャンポンです。
これは実にうまい!
野菜をこれでもかと食べられて幸せです。
スープはちょっと濃くなりすぎるので、少しだけにしておきます。
野菜と麺を楽しむチャンポンです!

・全国各地の鍋は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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香川の瀬戸内オリーブ油さんから、
市販していない無濾過オリーブオイルが届きました。

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とまん牛のランプステーキにかけて食べたら、実にうまい!

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上質な赤身に上質なオリーブの力がこもった荒削りオイル
不味くなるはずはないけど・・・

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妻の定番となりつつあるハラペーニョのピクルス
赤身のステーキとの相性抜群。
昨年の仕込み分は食べ終わったので新しく仕込んでいます。

・100%香川県産オリーブ使用!無ろ過・生搾りオリーブオイルは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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