うまいもんレシピ」カテゴリーアーカイブ

こんにちは、食文化スタッフの植竹です。
新卒の元気な新入社員が4名入社してきました。

そこで数名で企画して新人歓迎会を開催しました。
「東京しゃも」を使った”しゃも鍋会”です。

しゃも鍋は江戸っ子が辛めの割り下で
すき焼きのような食べ方をするイメージなので、それに近づけました。

<辛めの割り下>
醤油4:みりん2:日本酒1:砂糖2:水1


当日捌いた新鮮な東京しゃもなので、肉が固くならないように、
サッと軽めに火を通す程度で食べました。

どの地鶏よりも軍鶏の血が濃いわりには筋繊維がやわらかく、
水分を逃がさずしっとりとした、ちょうどいい噛み応えです。

東京しゃもを味わったところで、
次は長ネギと白菜と豆腐を鍋に投入しました。

今回は甘みの強い那須の白美人葱を使っています。

割り下が辛めなのは、長ネギや白菜の自然な甘さが鍋に溶け出すと
ぴったりと味が合うからです。

溶いた緑の一番星卵にくぐらせれば、
鶏肉と野菜、割り下が一体となってさらに美味しさUP

締めは鍋に入れるならうどん、ご飯なら親子丼がおすすめです。

私たちは締めにたどり着かないほど、
美味しいものをいっぱい食べた大満足の会でした。

東京しゃもについて詳しくは → こちら(不定期販売)

(by ㈱食文化 植竹)

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用意するもの
魚忠のどぶ汁用あんこう、味噌
・お好みの野菜 ※白菜、太葱、豆腐は必須
 味噌が辛いので甘みの強い野菜がお勧めです
・日本酒 50㏄程度
・うどん、卵(〆用)

1.土鍋であん肝を焦げ付かないように乾煎りします。

2.肝の脂が溶け出してきたら、魚忠秘伝の味噌ダレと酒を50cc程度加え、なじませます。
(味噌ダレを自分で作る場合は、味噌を酒でのばして加えます。)

3.白菜を敷き詰め、その上にあんこうの身・皮・エラなどを入れ
弱火で様子を見ながら フタ閉めて蒸し焼きにします。
※Point この時、あんこうと白菜から水が出るので、水分を足さないでください

4.10分位で火が通り完成です。

5.〆はうどんがお勧めです

・大洗の魚忠商店「どぶ汁用生あんこう」は → こちら
初代店主の考案した味噌で手軽にできる「大洗あんこう鍋セット」もございます

(by 食文化スタッフ)

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一番出汁に塩と日本酒と薄口醬油と濃い口醬油少々で味付けして、
筍の元の固い部分を煮ます。
合わせて、姫皮も手でちぎっていれます。※ちぎれる部分までは柔らかい
また、姫皮が入ると香り高く仕上がります。

出汁を漉して計量して、その量に合わせて米を研ぎ、筍と一緒に炊きますが、
少量の細かく刻んだ油揚げを足すと、コクが出ます。

息子の味噌汁は葱となめこと三ッ葉
『きのこはにがい!』と言って、なめこを食べないのに、
『これはうまい!』と言って三ッ葉を食べている・・不思議な五歳児

糠漬けはキュウリと茄子

筍ご飯のおこげもうまい!香りが良い!
これに木の芽があれば最高!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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先ずは一番出汁に日本酒を入れて火にかけ、
沸騰したら浅蜊を入れ、殻が開いたら火を止め、
殻から身を外し、出汁の中で洗い、砂を落とします。

浅蜊を取り出し、出汁を茶こしで濾し、
今度は同じ出汁で、下拵えした筍を煮ます。
この時、少しだけ溜まり醤油で深みを入れます。

さらに筍を取り出し、残った出汁を計量し、
出汁の量に合わせて米を研ぎます。

少量の油揚げを細かく刻んで出汁に足し、ご飯を炊きます。

味付けはほとんどしませんが、浅蜊の塩気で十分に美味しいです。
炊きあがりに筍と浅蜊と茹でたグリーンピースを混ぜて完成!

春を感じる、超美味な炊き込み御飯です。

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちは。
毎朝、しじみ汁をかかしません!スタッフの三浦です。

お正月休みに何を食べようかなーと思いながら
サイトを眺めていて魚?肉?野菜?
何かないかなと、、、

おっと発見!待ってました!!
青森県産『深浦白神自然薯』

一昨年(2015年)は数がほとんどなく入手できず。
今回こそはと楽しみに、年末購入しました。

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お届け12月30日。
立派な長さの自然薯です。
60cmくらいあるかな?
年末はそのまま冷暗所保管して、年明けの朝食用にしました。

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まず、太い側から15cmくらいを使用。
すり鉢ですり下ろして、出汁と卵でのばします。
好みの硬さまで薄めるというと伝わりますかね。
ドロドロからとろっとするまでのばします。

しかし、いつもどこまでのばすか悩みます。
なぜなら!量が増すため食べる量をつい考えてしまうからです。

今回は少し濃いめにしよう。
そんなことを考えながら、すりおろしました。
意外と力が必要で、結構腕がパンパンになりました(笑)

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お正月はたっぷりの自然薯をかけて朝食。
まだまだ残っていますので、しばらく楽しめそうです。

・徹底的な土作りから生まれた風味と粘り『深浦白神自然薯』は→こちら
・滋賀の魚三 琵琶湖の食文化は→こちら

(by ㈱食文化 三浦)

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出汁は羅臼昆布と鰹節とサバ節と伊吹いりこ
濃厚な蕎麦屋の出汁的なイメージです。

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じっくり煮て、翌日は白く固まった脂を取り去る下拵えを3日くらいすると、
脂がぬけて、軽い仕上がりになります。

煮詰まったら昆布出汁でのばし、
何日に掛けてトロトロに仕上げます。
激辛のカレールーを加えて、さらに大量の一味と黒こしょう
それにガラムマサラで味を整え
さらに煮て、冷蔵庫で寝かし、
最後に徹底的に脂を取ります。

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そして完成!

玄米と玄麦と黒米のご飯がよく合います。
猛烈にうまい!

・料理は出汁から!羅臼昆布は→こちら
・須田さんたちが作ったあきたこまちとササニシキの玄米や黒米は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ちょうど良いサイズのコハダを買って、
面倒ですが、開いて、塩して、酢で洗い、
一晩寝かせて、ちらし寿司にしました。
宮城水揚げの脂がのったバチの中トロ
それに銀聖の塩イクラのせです!
酢飯はいつもの横井醸造の江戸前赤酢と塩だけで味付けして、
紫蘇と海苔をちらしています。
米はササニシキ

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コハダは28尾で480円だったから、何か得した気がします。
仕込みに要した時間は25分ほど。
ただ、これを仕込める素人はそんなにいないでしょう・・・

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でも、本当に美味しいや!満足!

・うまいもんドットコムがオススメするイクラと筋子は→こちら
・おすすめの季節の鮮魚は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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昔から、この本を愛用しています。
レヌ・アロラさんの『私のインド料理』です。
古い本ですが、日本にインド料理を伝えた草分け的な方の本です。

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玉葱の飴色にするのは、電子レンジに手伝ってもらい、
600gの玉葱がこれくらいまで電子レンジで締め上げます!

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刻んだ玉葱にグレープシードオイルを振りかけ、
焦がさないように調整しながらですが、自分でフライパンで炒める
よりはずっと手が空きます。

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フライパンにオイルを入れ、クミンシードを小さじ1杯いれて
プチプチするまで炒め、
電子レンジで下拵えした玉葱を入れ、よく馴染ませながら、
完全に濃い飴色にします。
トマト250gを加え、さらに炒め、水気を飛ばします。

そこにコリアンダー小さじ6杯
チリパウダー小さじ2杯(辛いのが好きだから)
ターメリック小さじ1杯
加えて炒め、香りを出します。

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さらに鶏肉投入!
今日は信州の軍鶏の手羽元
水はカップ6杯ですが、トマト缶の水分と
別途、煮詰めてある比内地鶏の手羽先スープでパワーアップです。

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これでじっくり煮込んで、仕上げにガラムマサラを入れて、
少し煮れば完成!
ガラムマサラを入れる時に味見をして、辛味と塩けは調整します。
そうそう、塩分はお好みですが、水を入れる時に適当にします。
塩分控えめでもかなり美味しいです。

・こちらもオススメ!インド・パキスタン料理専門店、デリーのカレーは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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松茸の香りと味が溶け込んだ出汁でご飯を炊きます。
今日は須田さんのJAS有機あきたこまち
この米は実にうまい!

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炊く際に細かく刻んだ油揚げを少量加えています。
炊きあがったら、先に下拵えした厚切り松茸を投入!
混ぜ合わせると、松茸の香り充満状態に・・

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おこげもつけて、もう最高!うまい!うまい。
米も出汁も松茸も最高だと、史上最強の松茸ご飯になる!納得!
歯ごたえも素晴らしい。

・産地直送!丹波摂津の松茸は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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飛騨牛の最高等級レベルのランプ熟成肉

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先ず、この肉を厚く切り、軽く塩してグリルパンで7割程度の火を入れます。

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別の土鍋に葱と松茸の厚切りを入れ、少量の一番出汁を振りかけ、
火に掛けて蓋をして、軽く蒸し焼きにします。

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その土鍋に厚くカットした熟成ランプを入れ、
上に松茸をかぶせ、辛口の割り下を振りかけて完成!

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ちょっと嫌らしいかな・・・
まあ不味い訳がないけど!
お店で食べたら、うん万円だな・・・
こういうのが取寄せの醍醐味!

・産地直送!丹波摂津の松茸は→こちら
・古里精肉店の飛騨牛は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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