2.スタッフ日誌」カテゴリーアーカイブ

こんにちは、食文化スタッフの植竹です。
新卒の元気な新入社員が4名入社してきました。

そこで数名で企画して新人歓迎会を開催しました。
「東京しゃも」を使った”しゃも鍋会”です。

しゃも鍋は江戸っ子が辛めの割り下で
すき焼きのような食べ方をするイメージなので、それに近づけました。

<辛めの割り下>
醤油4:みりん2:日本酒1:砂糖2:水1


当日捌いた新鮮な東京しゃもなので、肉が固くならないように、
サッと軽めに火を通す程度で食べました。

どの地鶏よりも軍鶏の血が濃いわりには筋繊維がやわらかく、
水分を逃がさずしっとりとした、ちょうどいい噛み応えです。

東京しゃもを味わったところで、
次は長ネギと白菜と豆腐を鍋に投入しました。

今回は甘みの強い那須の白美人葱を使っています。

割り下が辛めなのは、長ネギや白菜の自然な甘さが鍋に溶け出すと
ぴったりと味が合うからです。

溶いた緑の一番星卵にくぐらせれば、
鶏肉と野菜、割り下が一体となってさらに美味しさUP

締めは鍋に入れるならうどん、ご飯なら親子丼がおすすめです。

私たちは締めにたどり着かないほど、
美味しいものをいっぱい食べた大満足の会でした。

東京しゃもについて詳しくは → こちら(不定期販売)

(by ㈱食文化 植竹)

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こんにちは。食文化の山城です。

毎年この時期に日頃の感謝の気持ちを込めて親戚に贈り物をするのが我が家の恒例です。
去年は北東農園の『ブラッドオレンジ』を送りました。
今年は何にしようかなと考え選んだのは、うまいもんドットコムでも大人気の狼桃トマトです。

狼桃は、日本三大清流の一つである四万十川の上流で、
土にこだわり、肥料にこだわり、水にこだわり作られた最高のトマトです。
毎年店舗さんからサンプルをいただくのですが、
甘すぎず、柔らかすぎず、味が濃く、この上なく美味しい。

狼桃は、最高品質である松、柔らかめな竹、松竹より大味の梅にランク付けされています。
今回親戚に送ったのは竹ランクです。
各方面から
「感動的に美味しかった!!」
「柔らかすぎず、硬すぎず、美味しい!!ドレッシングはいらないね」
との感想をいただきました。
自分がいいと思うものを共有できるって嬉しいですね。

ちなみに、我が家には梅ランクを購入しました。


そのまま食べたり、サラダに入れたり、カプレーゼにしたり、ポトフに入れたりして
毎日楽しんでいます。
前にサンプルでいただいた竹よりは濃縮具合が落ちるなと感じたり、
見た目が少し悪かったりしますが
ザッツ狼桃感はでていて自家用には十分満足の一品でした。

(by ㈱食文化 山城)

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スタッフの川口です。
ちば海苔取材に行ってまいりました。

江戸前海苔の9割が千葉で作られています。
大好きな海苔ですが、知らないことだらけと実感しました。

 

まずは金田漁協の支柱式の見学です。
金田は東京からアクアラインで千葉に入ってすぐ。
海水浴に最高だろうなと思われるほど、遠浅の海で育てています。
なので波はそんなに荒くありません。

支柱式では海面ギリギリに網が来るよう浮動式です。
太陽を浴び美味しい海苔が育つ一方、苦労も多い方法です。
鴨や水面を泳ぐ魚に海苔が狙われ生産性も悪いです。
また嵐が来ると支柱が抜けたり、川から流れ込む木や竹クズが引っかかるので
メンテし続ける必要があります。

 

日本全国どこでも海苔が育つわけではありません。
こんな風に天然のアオサが付着して一緒に育ったりします。
板のりにする際は別で混ぜるそうですが、これぞ本当の青混ぜです。
【青混ぜ海苔】風味が強く、お餅などによく合います。

 

網は海苔の苗がついた状態で冷凍してあって、水温を見て9月頃から海に張ります。
網は4回海苔をとったら交換するので、
よく聞く”初摘み”とは、網をはって1回目にとれたもの を指します。

秋口は温暖化の影響のためか、年々収穫量が減っているそうですが、
秋口の網入れ一番のものが、最も柔らかな葉(海苔)が楽しめます。
【手入れ海苔】おにぎりとの相性抜群。
(苦みもなく、当社の代表萩原のお子さんはこれしか食べないらしい)

 

こんな風に収穫するのだそう。

 

海苔の加工場でしっかり洗浄され自動整形の後乾燥が行われる。
1回の水揚げ分がどういう等級になるかが、この後の検査員の眼力に委ねられます。

ちなみに今でこそ県が作った共同施設を皆で使っているそうですが、
生産自体は家族単位でやられていて、ちょっと前までは船も洗浄機も乾燥機も全て
個人所有だったそう。

 

こうして厳しい目で選別されていきます。
海苔問屋の多く存在する長野などから冬の間、出稼ぎにきて
問屋での目利き力を生かし、こうして格付け作業を行っています。
見学させてもらいましたが、決して話しかけられるような雰囲気ではなく、
張り詰めた雰囲気の中、淡々とそれでいてリズミカルに箱詰めまで進められています。

海苔をスーパーで購入すると、等級の情報はまず表示されていません。
今回、良い海苔というものを知るよい機会となりました。

 

ちば海苔はうまいもんドットコムでお求めいただけます。
こちらをどうぞ⇒

 

(by ㈱食文化 川口)

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こんにちは、築地市場ドットコムのTwitterの中の人です。
姉妹サイト、うまいもんドットコムでやっとこさ発売された新作のカレーをご紹介します。インド・パキスタン料理専門店 デリーはカレー通にはおなじみの人気の料理店ですが、その本格的な味をご家庭でも楽しめるという事で、うまいもんドットコムでもおかげさまでリピーターのお客様を中心に沢山のご注文を頂いております。そこで、もっと美味しいカレーを!他にないカレーを!という事で、私達が全国各地から見つけて来た美味しい食材と、デリーさんのカレーをコラボさせてこれまでにも様々なカレーをプロデュースしてきました。例えば国産マカ入りカレーとか。
そんなコラボカレー、新作はなんとチョウザメ入りです。チョウザメのカレー…他に聞いた事がありませんけど、大丈夫なんでしょうか?
実際に販売に至るまでに何度も試作を重ねて、スタッフみんなで試食もして来ましたのでその裏側をレポしてみたいと思います。

続きはこちらから・・・

TSUKIJI BLOG~築地市場から情報発信~ » 【実食】インド・パキスタン料理専門店 デリーの新作カレーはチョウザメ入り?

(by 食文化スタッフ)

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こんにちは。食文化スタッフの山城です。

先週鹿角短角牛の内臓肉の販売がありました。
肉欲が高まったちょうどいいタイミングでメルマガを受け取った私は、
何も考えずにサガリとハラミとほほ肉を購入したのですが、
購入後、あることに気づきました。

それは、週明け健康診断だ、ということ。

というのも、私、会社で実施している「社員健康を応援する」というコンセプトの
健康宣言プログラムというものに参加しており、
その宣言内容が、健康診断までに3.5kgダイエットするというものなのです。
もちろん達成すれば代表の萩原より、ご褒美もあります。

宣言してからここ4ヵ月、週1回で割と本気に筋トレをして、
テレビ見ながら腹筋したり、ビールをできるだけ控えたり、
ワインを焼酎に変えたり、髪の毛を切って重量を減らしたり、
といろいろ準備してきました。

にもかかわらず、最後の追い込みで目標を切れないなんて悲しすぎるので
注文をキャンセルしようかとも考えましたが、
気持ちがそっちに向かってしまったものは仕方ない、
前後で帳尻を合わせようと切り替え、先週末は焼肉でした。


手前がハラミで奥がサガリ。
どちらも横隔膜ですが、ハラミは背中側、サガリは肋骨側で、
よりさっぱりで筋肉質なのはサガリです。
この日は塩胡椒でいただきました。
好みはさがりですが、どっちも旨みたっぷり、味が濃くておいしい!


そしてこれは短角牛ホホ肉のカレー。
この日は旦那と子供のみ。
私は冷凍して後日お弁当にして、職場でのランチで食べました。

うーん。スパイシーでおいしい!
スパイスは、ターメリック、コリアンダー、クミンシード、オールスパイス、シナモン、
カルダモン、パプリカパウダー、カイエンペッパー(大人のみ)、ガラムマサラ
あとマルシェで隣の店舗さんかもらった砂糖不使用の
リンゴとシナモンのオーガニックジャムも入れました。
いつも香辛料の分量を計っているわけではないので、
毎回味が違うのですが、今回は1、2を争う好みの味に仕上がりました。

で、ダイエットの目標が達成できたのかというと、無事達成できました!!
やはり、無理するダイエットは続かないし、美味しいものを食べて
運動して代謝を上げて、健康的に落とすに尽きますね。
今後も継続していきます。

(by ㈱食文化 山城)

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こんにちは (株)食文化 スタッフ比留間です。
うまいもんブログを書くのは初めてですが、普段は青果物の出荷業務を行っています。

旬の果物の事をブログに書いてみたいと思いつつ中々書けずにいましたが、
大門商店さんの熟成肉の会に参加し、とても貴重な経験になりましたので
読者の皆様、お客様に熟成肉の魅力や食の世界について少しでもお伝え出来ればと思い、
今回はこの会についてのブログを書こうと考えました。
拙い文でお見苦しい部分もございますが、お読みいただけると幸いです。

 

弊社ブログを読んで下さっている方はご存知かと思いますが
食文化(うまいもんドットコム)では拘り抜いた食材を使用した社内食事会が
複数行われていて、中には弊社代表 萩原が腕をふるっての料理を堪能する会もあります。

メインの食材以外にも前菜をとってみても主役級では?と
思うようなものが並びますが、もう一つの特徴は食材、料理は勿論の事
調理器具もこだわりや魅力を感じる物が多いです。

 

今回の会であれば、熟成肉を焼いていた弊社代表が30年間愛用しているグリルパン
よく見る形とは違い、面が平坦ですが、これがかえって武骨さが伝わって
男の料理にはもってこいだな…と見る度に思います。

食材を切るナイフもオーダーメイドで作ったそうで塊だった熟成肉が
スッと切れていく様を見ているだけで否応にも食欲が湧いてきます。

実はこの特徴はとても重要な事であるようにも考えています。

 

料理やこういった会は、準備であったり気配りなどがとても重要で
単に食材を調達する事は勿論、相手に楽しんでもらう為には五感に伝わるよう気配りも欠かせません。

先ほどの調理器具もその一つで目で見て楽しめる要素になります。

 

長くなりましたが、まずはお馴染みの乾杯の写真から。
そして今回の食材達がこちら!

 

90日熟成させた短角牛に黒毛和牛、

 

ホルスタインと交雑牛、

 

姫豚、さらには猪!

これらを一回の会で食べれる会は食文化に入社して6年が経とうとしていますが滅多にない事ですし、
ボリュームと華やかさに思わず言葉を失いました…

 

一通り写真を撮った後、まず最初に出てきたのはこちらの馬肉。
私の好物なので1品目からハイライトかと思う位、気持ちが高まりました…

大門さんの馬肉なので当然今まで口にした馬肉とは見た目や味、どちらも段違いでクセ等一切なく、
生の肉を食べたときに味わえる力強さと繊細な味が口の中に広がります。
馬肉特有の脂や雑味の無い、キレのある味わいがより強く感じられる逸品です。

こちら弊社代表の萩原が実際に切り、盛りつけましたが
その様子を見た後に食すのは単に出てきたものを食べるのとは違う、
特別なひと時を過ごしている感覚がより強く感じられます。

 

こちらは熟成牛のホルスタインと交雑牛を焼いている様子。
F1とホルスの二種類どちらもTボーンと記載がありましたが、
前者はLボーンに近く、味はヒレもサーロインも一度に楽しめるTボーンもさることながら、
Lボーンの方がよりジューシーで旨味がより味わえたのが印象的でした。
骨に近い部位は美味しいという定説通り、普通の物でさえ食べても美味しいのですが大門さん、
そして熟成という事もあって、個人で食べられる食肉では最高レベルを食べている実感が湧きます。

 

続いては鹿角短角牛と黒毛経産牛、こちらも両方サーロインだったのですが
ナッツの様な香りや味もTボーンの物に比べ強く感じました。
骨付でさえ、凄まじく美味しいのにこちらはもっと強い味がするなんて…と再び衝撃が走ります。

 

身が柔らかな点や骨がない事で、熟成が進み旨味が引き出されるのかな…と
思いながら味わい、こちらは短角牛の方がより美味しく感じられました。
「短角牛の方が成長が早いし、もしかすると熟成もより早く進むのかな…」と考えたり、
奥深い肉の世界の片鱗に触れる事が出来ました。

赤身の肉がお好きな方や、脂が少ない肉を楽しみたい方はもちろんですが
脂の濃厚な味も好き!
といった方も熟成肉の香りの良さ、味の虜になってしまうのではないかと思います。
90日熟成されて旨味(アミノ酸)が変化していく様が楽しめます。

 

余談ですが肉と共に焼いて食べた千寿葱もとてもジューシーで、
華を添えるネギを光らせる主役の底力、凄まじい…
白アスパラは生で食べても美味しく感動を覚えたり…
(個人的には生で食べた時の方がおいしく感じました)

忘れる事の出来ない会となりました。

 

こだわりの食材や料理をお店で食べる事は幸せなひと時ですが、
大切なひと時を自分や大切な方と作り上げていく会も、料理もより美味しく
楽しい時間がより楽しくなるんだろうなと強く感じました。

そういった事を伝えられるよう日々の仕事に向き合い、
明日からまた職務に励んで参ります!

 

(by 食文化スタッフ)

カテゴリー: 2.スタッフ日誌, うまいもん名物 食の会 |

今回は究極のジビエ会を開催しました。

食文化スタッフ 田中です。

展示会で出会ったジビエを取り扱う会社さんの商品一覧を見て「カラスがある・・」ということで
社内に試食会の参加者を募ったところ、さすが「カラス」ということで精鋭5名。

そう思って、展示会で「美味しい!」と思った
愛媛今治のみかん農家の「みかんを食い荒らすイノシシ」を
生産者さん自ら加工場まで作って販売しているという「みかんイノシシ」も仕入れました。

凝縮な旨味を味わう為にモモの1.5キロ級ブロックを手配

厚切りステーキカット、薄めにスライス、厚さを変えながら焼きで味わいを試すことにしました。

断面も綺麗な色合いです。焼く前から美味しそう~~~

スライスしたモモ肉を塩のみで焼き上げます。

臭みなし、旨味濃厚、あっさりした脂の味わいで沢山食べれてしまいそう。

イノシシ独特の獣臭は感じられませんでした。

続いて厚切りステーキカット。

スライスよりも絶対にコチラがおすすめ!と全員一致しました。

300g位のブロックでじっくり焼いて食べるのも良いかもしれません。

厚切りで焼いたイノシシはゆずコショウとの相性も抜群!

噛むたびに肉汁がじゅう~っと溢れ、旨味もスライスよりも更に濃厚。

「旨い~!」いただきました!

5人で1.5キロをひたすら焼くことができず、
豚汁ならぬ猪汁も作りました。イノシシは味噌との相性がいいですね~!

きのこをたっぷり入れて楽しみました。

秋口に山の恵み鍋をするのも良いですね。

さてさて、本題です。

「カラス」です!今日の主役です!

島根県奥出雲産のカラスで、木の実などをたくさん食べて育ったカラスで、
特に秋口のカラスはナッツの香りが強くなるのだそうです。

獲りたてのカラスを送っていただきました。

ざっくりと左側がモモ肉、手前がムネ肉、奥が手羽です。

こちらで2羽分。

焼きで楽しむことにしました。

ムネ肉は黒っぽい色合い。

鉄分を多く含む肉質のため、
火入れをし過ぎると硬くなるため、弱火でじっくり焼いていきます。

さぁ焼きあがったぞ~~~!いざ試食!

みんな恐る恐る口に入れている・・・!

黒っぽい色合いのムネ肉は鉄分たっぷりだからまるでレバーを食べているような感覚。

モモ肉はナッツのような独特の風味で初めて食べたような味わい。

ん~~~良い経験だなぁ!

手羽もパクリ!

飛ぶ鳥は手羽の皮がしっかりでカッパの水かきのような、
鶏にはないような厚い皮が覆っています。

手羽は旨味が濃く、「うまい!」と手羽にかぶりついていました。

総評すると、
カラスは良い経験になったなあ、
みかん猪は美味しかった、今度はロースも食べたいなぁ!

みかん猪は商品化を目指しますのでお楽しみに。

 

 

(by ㈱食文化 田中)

カテゴリー: 2.スタッフ日誌, うまいもん名物 食の会 |


スタッフの川口です。

大使館にお呼ばれしてきました。
アイスランドラムを沢山販売するので、いつか大使館に連れてってください!と話をしていたら、
本当に実現しました。

通販では当社だけのお取引ということもあり、数々の飲食店の中で異色の存在です。

この男性が、アイスランドラム協会の会長であるSvavarさん。
バイキングの末裔だそうです。

実は私がちょうどこの海外ドラマを見てハマっている時に出会いました。
日本人では考えられないような文化、価値観に引き込まれます!
ヴァイキング ~海の覇者たち

ちなみにこの国は世界で一番男女格差の少ない国なんだそう。
このドラマを見たら、納得!です。
バイキングの歴史を語りだしたら長くなるのでぜひ興味ある方は見てみてください!

アイスランド外務省のエグゼクティブシェフを務めるフレドリック・シガードソン氏による
お料理の数々が提供されました。

日本ではまだ珍しいアイスランド産の新鮮なラム肉や馬肉などを使用したものばかりです。
いくつか紹介します。


伝統食 プロックフィスクル(鱈とじゃがいものフィッシュグラタン)


羊肉の燻製 ハンギキョット(スモークラム)


仔馬のロースト

スキール(Skyr)のスイーツ


日本への輸入解禁には特殊な肉を扱いなれているインポーターが調整をして昨年から輸入をスタートしたばかりです。
最初は馬肉を探し求めてたどり着いたのだそう。

ラム協会の会長には
「元々いいラムを探していたのもあるけれど、
 一番はヴァイキングのドラマを見ていたから興味を持った。
 こんな歴史を持つ人たちが守ってきたラムかと思うとワクワクします!」と伝えました。

すると
「僕もこのドラマ見た。主人公は僕の13代前のおじいさんだ」とのこと。
「またまたー」と返したが、実際のところどうなんだろう。
数えてみても9世紀に合致する・・カッコいいから本当かもしれない。
はたまた「私は侍の子孫です」というのと同じくらいのお決まりのジョークなのか?

そんなこんなでこの素晴らしいラムを拡げるお手伝いをしております。

アイスランドラムはこちらでお求めいただけます。
うまいもんドットコムへ

(by ㈱食文化 川口)

カテゴリー: 2.スタッフ日誌, 取材記録 |

スタッフの川口です。
少し前ですが、秋田の鹿角短角牛の取材へ行ったときのお話です。

このあたりの牛たちの飼育方法は「夏山冬里(なつやまふゆさと)」方式。

夏の間は山の牧草地で放牧し、雪に閉ざされる冬は里の牛舎で飼います。
春に生まれた子牛たちにとって、夏の放牧は生まれて初めての体験!
山の澄んだ空気と新鮮な牧草、豊かな大自然が強く健康な「短角牛」を育むのです。

そのシーズン最初の放牧の時に立ち会うことができました。


車から降ろされた牛たちは柵の囲いの中に一旦集められ、
その後扉が開け放たれました。

みんなキャッキャしていて、
扉の向こうの草原に向かって、嬉しそうに駆け出していくのです。
牛があんな風に楽しげにする様子を私は初めて見ました。


「わーい!これが草なんだね、山なんだね、お母さん待ってー!!」


牛は結構走るのが早くて、ドッドッドッと土をかけて、アッという間に丘の向こうへ走っていってしまいます。


それを見守る我々人間たち。


サラダにしたら案外美味しいのでは?思うほど、
青々した山の色んな草を食べてるということがわかりました。


左から販売者の食文化の代表萩原と私、食肉加工業者の大門商店の大門社長、生産者)
そしてこのブログを読んでくださった消費者である皆様と。

まだ年間飼育数50頭しか育てられていないのです。
ですが、鹿角短角牛の生産が廃れることのないよう存続させていきたいというのが我々の願いです。

こうして豊かな自然の中で放牧され、草を食べて健康に育った鹿角短角牛の熟成肉は、
分厚く切り分けて焼き上げると、一口噛みしめるごとに赤身の旨さを実感できる牛肉です。
脂がしつこくないので、食べ盛りで無い大人でも、かなりの量が食べられ、初めての人はとにかく驚くと思います。

黒毛和牛の霜降りの世界とは全く別の扉が開かれることでしょう。

うまいもんドットコムでは1頭買い付けてホルモンと正肉とにわけてご案内しております。
月に1,2回しか案内できませんので、ぜひメルマガ購読を!
鹿角短角牛のコンテンツへ

(by ㈱食文化 川口)

カテゴリー: 2.スタッフ日誌, 取材記録 |

こんにちは。食文化スタッフの山城です。

うまいもんドットコムでお買い物をすればするほどたまるうまいもんポイント、
還元率はプラチナ会員だと4.5%、さらにうまいもんカードで買うと5.5%と、
数あるECサイトの中でも相当高い方です。

突然ですが、皆さんはうまいもんポイント、都度細かく使う派ですか?
それとも貯めてまとめて使う派ですか?

私は後者です。
しかもポイントでは普段は買わないものを買います。
私の場合、伊吹いりこ佐賀の破れ海苔は日常に欠かせないのですが、
そういうものではなく、なくても生きていけるけど
あるとうれしいものにポイントをつぎこみます。
なんとなくその方がご褒美的な位置づけで2~3割増しに得した気分を味わえるからです。

というわけで今回たまったポイントで買ったのは、飛騨牛のすき焼き用肉、
リブロースとトモサンカクです。

いつも古里さんだと熟成ランプにしてしまうのですが、
ここは冷蔵庫に消費できずに残っている白菜を考慮し、すき焼き用を注文しました。


具は白菜、雪中軟白ねぎ、焼き豆腐、しらたき、マイタケ、春菊です。
我が家ではすき焼きに入れるきのこはしいたけでもえのきでもなくマイタケが人気です。

卵は緑の一番星。
3歳の娘が上手に割ってくれました。

4等牛ですが十分すぎる味わい。
葱もトロトロで美味しくいただきました。
白菜も無事消費できました。

次は丹波摂津の松茸入りすき焼きを目指してポイントためます!

(by ㈱食文化 山城)

カテゴリー: 2.スタッフ日誌 |