02スタッフ日誌」カテゴリーアーカイブ

こんにちは。㈱食文化デザイン部の新人、鈴木です。

先日デザイン部と有志の方々と先輩の送迎会を兼ねて、すっぽん鍋の食事会を行いました!
すっぽんはうまいもんドットコムから
「大分安心院 やまさ旅館のすっぽん鍋(甲羅酒用の甲羅付き)」をお取り寄せ。

こちらは4~5人前を購入。さすがすっぽんは高いな~などと思っていましたが、
一人当たりはそれほど高くなく、意外とお財布に優しかったです。

お酒もやさしい先輩方からおごって頂きました。
いつも本当にありがとうございます!!!

安心院のやまさ旅館のすっぽん鍋は、このような箱に入っていました。
料亭の味が家にいながら味わえる、いい時代ですね。

料亭に行ったことは数えるぐらいしかないですけど

中にはすっぽん鍋用のだし、自家製のポン酢と柚子胡椒、エンペラの湯引き、甲羅酒用の甲羅。
そしてメインのすっぽんのお肉が600gと、初めてでも安心のすっぽん鍋の作り方が入っていました。

「すっぽんをさばくところからかな?正直大変・・・」なんて考えていた僕でしたが、
ほとんど下処理は終わっていて、すっぽん自体は水で洗うだけ。

高級食材なのに、簡単調理。最高ですね。

しかし他の具材は水洗いだけというわけにはいかず、なれない包丁捌きで準備します。

拙い包丁さばきで時間をかけながらも何とか鍋会の準備は完了!

皆さんイチオシのお酒を持ち寄り、鍋会がスタート!!

まずは沸騰した鍋にすっぽんだけ入れます。
灰汁をとりながら専用だしををいれます。だんだんといい匂いがして参りました。

スープが澄んできたら野菜を投入!

しかしここですっぽんを煮過ぎてしまうと、身がほろほろになりすぎてしまいます。
そうなると身の食べ応えがなくなってしまいますので、様子を見ながら慎重に煮ていきます。

その間エンペラの湯引きを特製ポン酢でいただきながら待ちます。
これがプリプリとした食感のエンペラに、特製ポン酢がマッチして美味!

これだけでお酒が進みそうですがメインは鍋。
煮えすぎないよう注意します。

そしてほどほどのところでいざ、実食!

身はプリプリで食べ応えがあり、旨みも凝縮されていてとてもおいしい!
イメージで食べる前は生臭いのでは?と思っていましたが下処理をしっかりされているのか全く生臭さはありませんでした!

また、スッポンは身もさることながら、そこから取れるダシまたおいしい!
すっぽんの味が浸みたスープもサッパリとして上品な味わい。他の具材も美味しく仕上がります。

美味しすぎるのも問題ですね、あっという間にすっぽんの身は食べきってしまいました・・・。

おなかも少し膨れてきました。そんなときは甲羅酒で小休憩。
こちらも日本酒にすっぽんの風味がしっかりと出ていてとても味わいがありました。

そのあとはうどんからの雑炊という鉄板の流れで完食!
初めてすっぽんを食べましたが、上品でとても美味しかったです。

また食べたい・・・

また他にも築地からスズキを買ってお刺身でいただきました。

 

こちらも新鮮でおいしい!
すっぽん鍋でしゃぶしゃぶにしたりして、とても贅沢でした。

すっぽんを食べるのは初めてでしたが、掛け値なしに美味しかったです。
安心院のやまさ旅館のすっぽんなら、簡単調理で出来ますので是非お試しください。

安心院のやまさ旅館のすっぽん鍋、ご注文はコチラから

(by (株)食文化 鈴木)

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海外でも食べられるファストフードは
マクドナルドやケンタッキーフライドチキンが代表的。

もちろん、中国にも増えてきていますが、
まだまだ国民色が強いお店が根強いです。

お粥や麺ジャンルが多いですが、
その中でももっともお気に入りのお店です。

このジャンルのお店はどこを歩いていても沢山あります。
その中でもこちらのお店は地元の人たちにも人気なのだそう。

ラーメンのチェーン店のようなものでしょうか。。
偶然自宅の1番近くがこの人気店でした。

特徴的なのがディスプレイのように並べられた具材。
外からこれが見えると、あのお店かとすぐに分かるほど定番です。

入店したら日本でいうパン屋さんのように
トングとボウルを手にしてお好みの野菜や麺、肉や練り物など
様々なお好みの具材をどんどん入れていきます。

野菜がたっぷりと摂れるので
旦那さんが単身になるとよくここのお店にお世話になっています。

レジに行き、ボウルをはかりの上に乗せます。
重さで料金が決まるシステムです。
根菜や肉、卵などの重いものが多いと気持ち高くなり、

2人分で700~800円ほどが目安。

大概「辛さはどうする?」と聞いてくるので、
「微辛(うぃーらー)」と伝えてお金を払うと
すぐさま調理が始まります。

辛味なしで食べたこともありますが、微辛がクセになる秘訣なのです。

お箸、れんげ、小分け皿はおそらく乾燥しかしていない
ドア付きの棚からセルフで取り出して着席すると、
5分もたたないうちに番号で呼ばれます。

おいしそうの「お」の字もないほどの写真ですみません。
でも、美味しいんです。
本当にクセになり、このブログを書いている今でさえ
(今夜はご飯支度は止めて食べにいこうか)と考えてしまうほどです。

豆乳ベースのスープで野菜や麺を一気に煮込んだ
豆乳鍋?のような料理で、コクのあるスープが野菜や麺とよく合うのです。
そこにピリ辛香辛料が病みつきの美味しさ!

くずきりやうどん、乾麺、春さめなど、
麺の種類も選べますのでその日の気分で。

あぁ、恋しくなる中国飯がまた増えた・・・。

(by ㈱食文化 田中)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 05田中の広州日記 |

こんにちは。食文化スタッフの山城です。

クリスマスと言えばローストチキン、ローストビーフなどが定番かと思いますが、
今年の我が家のクリスマスは、和風に魚三のうなぎでかば焼きでした。


2尾頼んで旦那さんはうな重に。
相当お気に入りだったようでおかわりしていました。

夕飯の糖質を極力カット中な私はそのままおつまみで。
さらにエンタルピーを気にして、日本酒ではなく芋焼酎で。(悪あがき)

山椒たっぷり、ピリ辛でおいしい。
青じそもまぶしつつ、アクセントにさっぱり。

脂がのってて濃厚で食べ応えがあるので半尾でおしまいにして、
残りは翌日のお弁当にしました。

 

そして昨日は鴨鍋。

きれいな肉質。
期待が高まります。

たっぷりの昆布を半日水に浸して沸騰直前まで火を入れて、
萩原レシピを参考に、酒、しょうゆ、みりんですき焼き風に味付け。
たたき肉でだしを取り、内臓を最初にいただき、ムネ肉やもも肉へ。
レバー砂肝美味しすぎる。
具には、せりたっぷり、九条ねぎたっぷり、しいたけ。
卵は緑の一番星。
後半卵に加えた山椒も絶品。

食べることに夢中になりすぎて出来上がりは写真を撮り忘れたので
こちらのイメージ画像で失礼します。

残りのスープは明日の年越しそばにします。
それも楽しみです。

(by ㈱食文化 山城)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

こんにちは。食文化スタッフの山城です。

先々月の姫豚、飛騨牛熟成ランプに続き、我が家は先週末、肉祭りでした。

普段は短角牛の販売のタイミングと私の予定と家族の肉熱が上がるタイミングが合わないことが多く、
古里精肉店で注文することが多いのですが、今回はぴったりあったので鹿角短角牛に。

初日はニューヨックカットでステーキ。

焼きだすと、熟成のナッツ香が部屋全体に広がります。
しかーし、録画していた陸王に夢中になっていたら焼きすぎてしまった。。。悲しい。。。
とはいえ、肉質がドーーーンと力強く、美味しかったです。
赤ワインにもばっちり。
しかし、黒いお肉(牛肉)大好きな娘が一口しか食べませんでした。
ナゼだろう。大人の味わいなのでしょうか。

 

次の日はランチにハンバーグ。

絶賛ダイエット中なので大根おろしたっぷりで和風にしました。
中挽きというのもありハンバーグではなく牛肉を食べている感じ
ソースなくてもおいしい。最高に幸せなハンバーグ。
旦那と子供はデミグラスソースにしましたが2人共おかわりしていました。

 

最終日は夕飯にミスジブロックで焼肉。

旦那が仕事のため娘と焼肉。
脂具合がちょうどいい。
萩原レシピのごま油+塩+ねぎでいただきました。
意志とは裏腹に、控えていたビールをあけてしまった・・・。
ああ。ビールもおいしい。

 

というわけでそれぞれ違った味わいで、大満足の3日間でした。
次はうなぎをリクエストされていますので年内にでも。
今なら3000円クーポンもありますしね。

・大人気!鹿角短角牛について詳しくは→こちら

(by ㈱食文化 山城)

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こんにちは。食文化スタッフの山城です。

11月のプレミアムフライデーに、食文化代表萩原率いる、食文化のメンバーで
年末商品の撮影を兼ねて、「年末を乗り切るぞ!カニ食べ比べの会」を開催しました。

さてさてカニ・・・の前に、まずはビールで乾杯の後は、前菜として
今度販売する香川のキャビアの試食です。

スパークリングワインを準備したらキャビアを瓶からこんな感じですくい、

手に乗せて、そのままいただきます。

なんとも絶品!

塩分2%〜2.5%とのこと。
塩辛さは全くなく、プチプチというよりはとろっとしておりとても美味しい。
こちらは現在販売準備中ですので、販売開始をお楽しみに!!

 

さて、グラスを酒杯に変えて、お待ちかねのカニの食べ比べに移ります。

最初は、京都丹後海鮮の匠 魚政さんから送っていただいた
茹でせこ蟹250g級を人数分!

まずはおなかにたっぷりの外子を楽しみます。
プチプチの触感に濃厚な味わいです。
うーん。美味しい。

次にお腹をあけてガニを取り、内子と味噌を味見します。
わおーー。さらに濃厚!好きすぎる味。

まさに酒の肴に最適です。ペロリと完食。
酒杯が小さすぎてお酒が足りない足りない。(それは自分のさじ加減次第・・・)

ちなみに、手がベタベタかつ食べるのに夢中なので、
内子以降は写真撮影は諦めています。。。かわりに商品ページの写真を載せておきます。

そして身。
小ぶりながらもぎっしり詰まっていて十分食べ応えがあります。
甘みもあって美味しい!

せこ蟹は小ぶりなため食べるのが少し面倒なので、一般にはあまり流通してませんが
地元では大量消費されているのはやはりこのコスパのすばらしいからだと実感しました。

 

さて、ズワイガニのメスのせこ蟹を味わった後は、同じく魚政さんより、
ズワイガニのオス、茹で松葉蟹 1.2kg級です。

9人いたので1人1本ずついただきました。(あれ?誰か1本多い!?)
こちらも身がぎっしりです。
せこ蟹もでしたが、生臭さが一切ありません。
塩加減もちょうどいいです。

どうやらオスとメスで塩加減を変えてたり、
釜の大きさや蟹の量で沸騰するまでの時間が違うため、
個別の釜ごとに時間を計算して調整したりしているようです。
さすが魚政さんの技術です。あっぱれ。

 

そして、最後はマルホ阿部水産さんからアブラガニ甲羅盛り!

マルホ阿部水産さんではイバラガニ
お取り扱いさせていただいていますが、このラインナップに
加わる予定なのがアブラガニです。
冷凍解凍ですがこちらも臭みは全くなく、とっても美味しいです。
プリプリというかシャキシャキ感が強いのが特徴的でした。
こちらも現在販売準備中ですので、販売開始をお楽しみに!!

 

本当は1.5kgUPの毛蟹もあったのですが、商品撮影が後日になったため
急遽ラインナップから外れてしまいました。。
残念ですが、これだけでも十分すぎるカニの量で、
人生で最も蟹と向き合った1日でした。

 

さてさて、食事会はまだまだ続き、
100kgUPの大間の本マグロをチルドで。

赤身は山かけ、中トロは横井の赤酢と塩のみの酢飯と生ワサビとともに。

チルドの大間の本まぐろは、脂がのっており、でもしつこくなく、
舌触りが滑らかで、美味しすぎでした。
これは次回のタイミングでは、我が家にもお取り寄せすることを決めた一品です。

 

チョウザメは、ステーキとしゃぶしゃぶで。

魚の域ではない触感と味わいです。
プルプルでコラーゲンの塊で、翌日心なしかお肌つるつるに!?
こちらも年内販売予定です!お楽しみに!

 

続いて、さわらの菰塩は刺身としゃぶしゃぶで。

とろーーーりねっとりがたまりません。
あーこれはもっと食べたかった・・・でもこの時点でお腹がすでにはちきれる・・・

 

にもかかわらず、〆は萩原が自宅で下ごしらえしてくれた筍を炊き込みご飯に。

一番出汁と塩と濃口醤油の優しい味付けで心温まります。

 

そんなこんなで食事会はいいお時間になりお開き。
カニも鮪もチョウザメもサワラも最高でした!

(by ㈱食文化 山城)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

vol.1 vol.2はこちら

いよいよ、狸(アナグマ)汁だ。

これを、どうしても食べてみたかった。
昔の人々は、たまのご馳走だったろうが、罠にかかったものをこうして食べていたに違いない。
昔話でしか知らない食べ物を食べてみるというのは感慨深いものがある。

ここで、同じ熊本の球磨焼酎を登場させた。

昔話には球磨焼酎は出てこないが、どうせなら熊本の県南地域の味を堪能し尽くしたかった。
これが熊本の山の中で食べたらもっと良かっただろうな。
でも、それはこの次の楽しみに。


vol.2で焼きアナグマを楽しんでいる最中に、このアナグマ出汁を作っていた。
どうだろう2時間くらいは煮たかな?想像ができたがほとんど灰汁は出ない。
またビックリするくらい澄んだ出汁だった。

何の味付けも無しに一口飲んでみると、肉を焼いているときに余韻に残っていた獣の感じが少しする、
アナグマが丸ごと詰まったような良い味だった。獣の味ではあるが悪くない。

キノコを入れ出汁を強化する。
昆布を入れたくなったが、山のものでまとめようという話になり我慢した。
今回は煮るしやや厚切りでも大丈夫かな?と思い、さっきよりも厚い。

味噌は熊本の味噌が切れていて、同じくジビエの旨い土地、三重県の熊野の味噌にした。
あまり火を通しすぎずにいざ食べてみる!


固い。。。これは無理だ噛み切れない。。。
もうちょっと長時間煮ないと柔らかくならないか、やはり。


今度は薄切りに、改めてもう一度食べてみる。
うーーん、味がしない。濃い目の味噌味にしたのだが、焼くよりも肉の美味しさを感じない。

古の狸(アナグマ)汁は、それほど美味では無かったのだろうか?

でも、一緒に煮たキノコは美味しい。アナグマの出汁をまとって、野性味ある良い鍋になった。
これはこれでうまい。

さて、数日経ってからこのブログを書いていて、ふと思ったのだが、
アナグマ(狸)汁は、ひょっとして脂をメインに食べていたのではないだろうか。

それくらい脂がうまいのと昔の人はほとんどが一次産業だったから、日々エネルギーが必要だったはずだ。
今でこそ「脂は控えめに」という風になっているが昔は違うと思う。
猪も脂が美味しいし。もっと脂を入れて脂と野菜を食べる位でも良かったかもしれない。


いくつかの疑問と課題を残して、第一回目のアナグマの会は幕を閉じた。
すっきりとした赤身の旨さと、甘い脂の美味しさがアナグマの魅力であった。

切り方と脂の楽しみ方については、もうちょっと考察したい。
さらに、アナグマは大きいと10kgくらいになるらしい、これはまだ子供だった可能性もある。

また、獣の肉は餌によって味が変わるから、産地により味も結構違うのではないだろうか。
あと、鴨と同じように熟成がきくのではないかと改めて思った。

次回が楽しみである。

(by ㈱食文化 井上)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 08とことん試食 |

中国人が大好きな外食ジャンルに「火鍋」があります。

火鍋というと、ラー油をたっぷり効かせた辛い鍋という印象が強いですが
実際は内陸が主流のようで、広東人は透明なスープで「火鍋」を楽しみます。

日本でいう「しゃぶしゃぶ」のようなものですね。

ほとんどのお店が店頭で牛肉を切り分けているところを
外からも見れるようにガラス貼りにして、
新鮮さと本物をアピールしています。

牛マップをみながら、漢字で部位を想像。
1日1頭までとか2頭までとか仕入れ量によるのか、
20時すぎに入店すると、売り切れ部位も多いです。


中国らしさを感じるのが「調味料バー」
スーパーでもたくさんの調味料が並べられています。
中国人は自分好みの味付けに調合して、
そのタレに肉と野菜をつけて火鍋を楽しみます。
これは日本にも欲しい。
でも、日本は色々混ぜる文化ではないので、薬味バーがあると面白いかもしれない。

さて、誰よりも美味しいたれを作るぞ!
私の調味イメージは「ポン酢的さっぱりだれ」
醤油に焦がしにんにく。
アクセントに赤い唐辛子少々に小ネギ。
サイドにはたっぷりのパクチーをもって着席。

ごまペーストや辛さの度合いが違うジャン、ビネガーなどなど
どれも試してみたい調味料が沢山で何種類か作りたいくらい!

大人4人でしたので、
売り切れの部位以外をほとんど頼んでみました。
1プレート1~2人前というイメージ。
全て手切りです。

プレートには全て、部位と茹で時間が書いてあるシールが
一緒に貼られてきます。
これが若い人に人気の秘密なのだと思いました。簡単なのです。
周りを見るとデートしている人や仲間と食事中の若者が多い。
時計を見ながら一生懸命茹でる彼氏とそれを黙々と食べる彼女。
中国人の女性はお付き合いしている時から強いのだと力関係が垣間見られました。

さて、中国流のしゃぶしゃぶ開始!
網に肉をどさっと入れて、かき混ぜます!

日本のように肉1枚1枚をしゃぶしゃぶっとする感覚とは程遠いです。
違和感!
違和感でしかない!
美味しそう感が薄れるのはしょうがない。

私流に調合した特製だれに、
たっぷりとトッピングでもってきたパクチーをはさみ頂きます。

肉の臭みはなく、新鮮なのだろうと思いますが
赤身が強くて硬い。
肉の旨味は感じられるが、「美味しい」とはなんだか違うなぁ。
これも良い経験。

火鍋で得たものは、肉の美味さを堪能するというよりは、
みんなでワイワイ食事を楽しむが先に来るイメージでした。
若者向けの外食という立ち居地に思えました。

最後のおまけ。
広州人みんな大好きな「椰子ジュース」
がぶがぶ飲めるクリーミーでほのかな甘みの椰子ジュースは
ドはまりする美味しさ!
量を飲みすぎるとこれもまた太るという危険さもはらんでいます。
日本の飲み物よりも添加物というものは最小限。
あまりの人気にAmazonでも普通に買えるとか。

(by ㈱食文化 田中)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 05田中の広州日記 |

食文化、色々担当の井上です。


今年も鱧の季節がやってきました。
いや、正確には鱧の季節はとっくにやってきてはいたのですが、
私の準備が整っておらず、鱧の季節ギリギリの食事会となりました。

なんの準備ができて無かったかと言いますと、、、

松茸です。

鱧にはやはり松茸が合って欲しい。
鱧だけでも美味しいのですが、やっぱり年に1度位は松茸を、できれば国産の松茸と共に食べたい。

そう思って市場に足しげく通っていたのですが


ぎゃーーーーー!

出たーーー!天然モノあるある。
驚くべきは88,000円のこの松茸、最高値では無く、
私が見た範疇ですと150,000円などと言うモノもありました。。。

名残りの鱧も限度となるので、今年の松茸は輸入物で。
輸入のモノだって美味しい松茸たくさんあります。

 


まずは頭と骨でダシをとります。
これが悪い鱧だと頭を入れると返って臭くなって美味しくないのですが、
黒門丸一さんの鱧は一切臭みがなくて美味しい。
この頭は後で食べます。

鱧を買うなら黒門丸一さんで、是非!(宣伝)

 

出汁をとっている間に、事前に作っておいた鱧落としを。

奥にある赤い刺身は、場外の築地魚河岸で買った天然本鮪の赤身。
国産松茸が買えずに予算が余ったので購入。

赤いソースがかかっているのは梅肉ソース、手前のは山椒と塩とスダチ。
最近は「塩だけ」の梅がなかなか無くて、手に入れるのに変に苦労しました。

うーん美味しい!梅肉ソースやっぱり合うなぁ、山椒もなかなか美味。

 

食べ終わった頃には、骨からダシが十分にでていました。
鱧は人数分に取り分けて、銘々自分のペースでしゃぶしゃぶします。

昨年から、この「人数分に取り分ける」という方法を採用しているのですが、これがなかなか好評。
ここまで美味しい物は自分のペースでゆっくり食べたいものです。

 

2切れ位しゃぶしゃぶしたところで、いよいよ松茸を投入します!

ここで一気に味が変わります。
鱧の良い出汁に松茸の旨みと香りが加わって、それはそれは美味しくなります。
まずは松茸だけ食べて、それからそこに鱧だけいれて食べて、更に松茸と一緒に食べます。

 


松茸は鱧の味を吸収し、鱧は松茸の旨みを吸い込みます。
この組み合わせの素晴らしさが、「究極の出合いもん」と言われる所以です。
いやはや本当に美味しい。言葉が無くなります。

 

松茸も鱧も無くなった頃、いよいよ締めかと言う前に豆腐を入れます。

豆腐は自分のお好みで良いとは思うのですが、
我が家でも会社でも三之助(みのすけ)豆腐にしています。ここの豆腐は鱧に良く合う。

この日は木綿と絹を両方用意し食べ比べしました。
国産松茸を入手できなかった分、他のところで取り返す!
松茸も鱧もたっぷり堪能した後でも、唸るほどに美味しのがこの豆腐。
ダシを吸い尽くして最高の味になります。

 

最後の一品。

鱧のから揚げ梅肉ソース。
鱧を揚げたものも美味しいというレシピがあったのでやってみました。

お、美味しい。
片栗粉で揚げるよりも小麦粉の方が良かったかも。
もっと揚げ時間も短時間なら尚よかったかな。新しい食べ方も工夫してみようと思います!

(by ㈱食文化 井上)

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こんにちは。食文化スタッフの山城です。

私が食文化社員として1年で一番楽しみにしている日、それは松茸の試食会の日です。
先日丹波商店さんより「皆さんでお召し上がりください」と丹波摂津の松茸が届いたので、
早速試食会をしました。


丹波商店の松茸は、段ボールを開けるとこんな感じの包みに入っています。
もうこの時点で松茸の香りが漂っています。

期待を込めて包みを開けると・・・

大きい松茸がたくさん!!!

 


小さめのものでも手でもってこのサイズ。
期待が高まります。

早速、食文化の料理隊長三浦さんが調理開始です。(私は応援。)

 

まずキッチンペーパーで軽く拭き取り、泥や汚れを拭き取ります。
きのこのうまみと香りは、表面にあるため、水では洗いません。


次に石づきの固い部分を鉛筆を削るように削ります。
いっぱい削ったら食べる部分が減ってしまうので固い部分だけです。

 


そして手で適当な大きさに裂きます。
これで松茸の下準備は完了です。

 

今回は、松茸をしっかり味わいたいとのことで松茸ご飯にします。

松茸を一緒に炊かないのが萩原流なのですが
今回は、香ばしさを出すために上質なごま油で軽く炒めて、丁寧にとっただしと一緒に炊きました。
お米は食文化のごはんソムリエがおすすめする新潟の新品種「新之助」。
味付けは醤油と日本酒と塩。
素材を味わうために薄めです。

 

炊きあがりがこちら。

これでもか!!!というたっぷりの松茸。
この量を、約40人のメンバー用に3回炊いてくれました。ありがたや。

 


いざ、試食です。
松茸しゃきしゃきしていておいしい!!!
香りも十分残っています。
こんなに松茸たっぷりな松茸ご飯、贅沢すぎます。
1人前、ペロリと完食です。

 

他にも、


丹波の栗に
 

丹波の枝豆に
 

三田牛ですき焼きも。
(ネギは諸事情によりあと乗せ・・・)

 

ああ幸せ。
丹波商店さん、みんなで美味しく頂きました。
ありがとうございます。社員一同。

 

丹波摂津の松茸は明日、10/28が注文締め切りです。
今年最後のチャンスお見逃しなく!ご注文は→こちら

(by ㈱食文化 山城)

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vol.1はこちら

いざ、試食に入る。

まずは、ロースから。理屈で言えば一番美味しいはずだ。

驚いた、超サッパリ!

ラム肉を更にクセを無くした様な味。
どこか遠くに獣感があるのだが、これが脂から来るものでは無いっぽい。

ためしに脂をガブッと食べてみたが、これが実に美味しい。
こんな美味しい脂あるのだろうか?甘くてまったくクセがなくて脂っこくない。

これでラルドを作ったらさぞかし美味しいであろうと考えていたら、
「一人が作ってくる!」と言い出した。どういう会社だ。。。いやしかし、うまい。
(後日ご紹介します。)

続いて、クビ肉

これは美味しい!
ロースよりも更にクセが無い、匂いがまったくしない。鳥よりもサッパリしているくらいだ。

部分的に固いところがある。これはスジが取りきれないからで、いかんともしがたい。
基本的にはやわらかい。

続いて モモ肉

モモはクビとロースの中間で少し獣感がある。
内モモ、外モモ、すねと切り分けてみたが、大きくは違わない。
この獣感はどこから来るのだろう血かな?たまに感じる程度なのだが。

最後に ウデ肉

なぜウデ最後にしたかというと、一番固そうだったから。
ウデも肉そのものは柔らかいのだが、スジがところどころにある。モモ肉に似ている。

ところで、薄切りではなく2~3センチ位のサイズにも切ってもみた。
これが、とてもじゃないけど噛み切れない。スジがしっかりしていてダメ。
結果的に1センチくらいの薄切りが一番美味しいという結論になった。

話は横にそれるが、この「切るサイズ」によって味は大きく変わるものなのだ。
塊肉が美味しいというのは、塊だと肉汁が外に流れ出ず肉の中に残る。
肉汁が噛むほどに口の中に溢れるので美味しいという理屈だ。
これが薄いと、肉汁は外に流れるし、かつ薄いのであまり噛まないので口にうまみが残らない。
噛むって色んな意味で大事。

一方で固すぎて噛めない場合は、切れ目を入れるなどして噛みやすくすると美味しく感じます。
イカなんかもそうかもしれない。

アナグマは、どう切って、どう焼くと美味しいのか、結論の出きらない大きな課題だと思った。

最後に背中の真ん中辺の肉。

脂が一切無いこの肉、一番おいしい!
牛で言うとどこになるのだろう?
肩に近い部分と尾に近い部分で比べると、肩に近い部分の方が美味しい。

結論的にいうと、アナグマは首~肩の部分が美味しい。
この部分はクセが無く、2センチくらいでも噛み切れるほどのちょうど良い弾力だった。

運よくアナグマが部位ごとに売られていたら、首から肩にかけての肉を買われると良いだろう。

次回、アナグマ鍋につづく!

(by ㈱食文化 井上)

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