うまいもん名物 食の会」カテゴリーアーカイブ

こんにちは、食文化スタッフの植竹です。
新卒の元気な新入社員が4名入社してきました。

そこで数名で企画して新人歓迎会を開催しました。
「東京しゃも」を使った”しゃも鍋会”です。

しゃも鍋は江戸っ子が辛めの割り下で
すき焼きのような食べ方をするイメージなので、それに近づけました。

<辛めの割り下>
醤油4:みりん2:日本酒1:砂糖2:水1


当日捌いた新鮮な東京しゃもなので、肉が固くならないように、
サッと軽めに火を通す程度で食べました。

どの地鶏よりも軍鶏の血が濃いわりには筋繊維がやわらかく、
水分を逃がさずしっとりとした、ちょうどいい噛み応えです。

東京しゃもを味わったところで、
次は長ネギと白菜と豆腐を鍋に投入しました。

今回は甘みの強い那須の白美人葱を使っています。

割り下が辛めなのは、長ネギや白菜の自然な甘さが鍋に溶け出すと
ぴったりと味が合うからです。

溶いた緑の一番星卵にくぐらせれば、
鶏肉と野菜、割り下が一体となってさらに美味しさUP

締めは鍋に入れるならうどん、ご飯なら親子丼がおすすめです。

私たちは締めにたどり着かないほど、
美味しいものをいっぱい食べた大満足の会でした。

東京しゃもについて詳しくは → こちら(不定期販売)

(by ㈱食文化 植竹)

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こんにちは (株)食文化 スタッフ比留間です。
うまいもんブログを書くのは初めてですが、普段は青果物の出荷業務を行っています。

旬の果物の事をブログに書いてみたいと思いつつ中々書けずにいましたが、
大門商店さんの熟成肉の会に参加し、とても貴重な経験になりましたので
読者の皆様、お客様に熟成肉の魅力や食の世界について少しでもお伝え出来ればと思い、
今回はこの会についてのブログを書こうと考えました。
拙い文でお見苦しい部分もございますが、お読みいただけると幸いです。

 

弊社ブログを読んで下さっている方はご存知かと思いますが
食文化(うまいもんドットコム)では拘り抜いた食材を使用した社内食事会が
複数行われていて、中には弊社代表 萩原が腕をふるっての料理を堪能する会もあります。

メインの食材以外にも前菜をとってみても主役級では?と
思うようなものが並びますが、もう一つの特徴は食材、料理は勿論の事
調理器具もこだわりや魅力を感じる物が多いです。

 

今回の会であれば、熟成肉を焼いていた弊社代表が30年間愛用しているグリルパン
よく見る形とは違い、面が平坦ですが、これがかえって武骨さが伝わって
男の料理にはもってこいだな…と見る度に思います。

食材を切るナイフもオーダーメイドで作ったそうで塊だった熟成肉が
スッと切れていく様を見ているだけで否応にも食欲が湧いてきます。

実はこの特徴はとても重要な事であるようにも考えています。

 

料理やこういった会は、準備であったり気配りなどがとても重要で
単に食材を調達する事は勿論、相手に楽しんでもらう為には五感に伝わるよう気配りも欠かせません。

先ほどの調理器具もその一つで目で見て楽しめる要素になります。

 

長くなりましたが、まずはお馴染みの乾杯の写真から。
そして今回の食材達がこちら!

 

90日熟成させた短角牛に黒毛和牛、

 

ホルスタインと交雑牛、

 

姫豚、さらには猪!

これらを一回の会で食べれる会は食文化に入社して6年が経とうとしていますが滅多にない事ですし、
ボリュームと華やかさに思わず言葉を失いました…

 

一通り写真を撮った後、まず最初に出てきたのはこちらの馬肉。
私の好物なので1品目からハイライトかと思う位、気持ちが高まりました…

大門さんの馬肉なので当然今まで口にした馬肉とは見た目や味、どちらも段違いでクセ等一切なく、
生の肉を食べたときに味わえる力強さと繊細な味が口の中に広がります。
馬肉特有の脂や雑味の無い、キレのある味わいがより強く感じられる逸品です。

こちら弊社代表の萩原が実際に切り、盛りつけましたが
その様子を見た後に食すのは単に出てきたものを食べるのとは違う、
特別なひと時を過ごしている感覚がより強く感じられます。

 

こちらは熟成牛のホルスタインと交雑牛を焼いている様子。
F1とホルスの二種類どちらもTボーンと記載がありましたが、
前者はLボーンに近く、味はヒレもサーロインも一度に楽しめるTボーンもさることながら、
Lボーンの方がよりジューシーで旨味がより味わえたのが印象的でした。
骨に近い部位は美味しいという定説通り、普通の物でさえ食べても美味しいのですが大門さん、
そして熟成という事もあって、個人で食べられる食肉では最高レベルを食べている実感が湧きます。

 

続いては鹿角短角牛と黒毛経産牛、こちらも両方サーロインだったのですが
ナッツの様な香りや味もTボーンの物に比べ強く感じました。
骨付でさえ、凄まじく美味しいのにこちらはもっと強い味がするなんて…と再び衝撃が走ります。

 

身が柔らかな点や骨がない事で、熟成が進み旨味が引き出されるのかな…と
思いながら味わい、こちらは短角牛の方がより美味しく感じられました。
「短角牛の方が成長が早いし、もしかすると熟成もより早く進むのかな…」と考えたり、
奥深い肉の世界の片鱗に触れる事が出来ました。

赤身の肉がお好きな方や、脂が少ない肉を楽しみたい方はもちろんですが
脂の濃厚な味も好き!
といった方も熟成肉の香りの良さ、味の虜になってしまうのではないかと思います。
90日熟成されて旨味(アミノ酸)が変化していく様が楽しめます。

 

余談ですが肉と共に焼いて食べた千寿葱もとてもジューシーで、
華を添えるネギを光らせる主役の底力、凄まじい…
白アスパラは生で食べても美味しく感動を覚えたり…
(個人的には生で食べた時の方がおいしく感じました)

忘れる事の出来ない会となりました。

 

こだわりの食材や料理をお店で食べる事は幸せなひと時ですが、
大切なひと時を自分や大切な方と作り上げていく会も、料理もより美味しく
楽しい時間がより楽しくなるんだろうなと強く感じました。

そういった事を伝えられるよう日々の仕事に向き合い、
明日からまた職務に励んで参ります!

 

(by 食文化スタッフ)

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今回は究極のジビエ会を開催しました。

食文化スタッフ 田中です。

展示会で出会ったジビエを取り扱う会社さんの商品一覧を見て「カラスがある・・」ということで
社内に試食会の参加者を募ったところ、さすが「カラス」ということで精鋭5名。

そう思って、展示会で「美味しい!」と思った
愛媛今治のみかん農家の「みかんを食い荒らすイノシシ」を
生産者さん自ら加工場まで作って販売しているという「みかんイノシシ」も仕入れました。

凝縮な旨味を味わう為にモモの1.5キロ級ブロックを手配

厚切りステーキカット、薄めにスライス、厚さを変えながら焼きで味わいを試すことにしました。

断面も綺麗な色合いです。焼く前から美味しそう~~~

スライスしたモモ肉を塩のみで焼き上げます。

臭みなし、旨味濃厚、あっさりした脂の味わいで沢山食べれてしまいそう。

イノシシ独特の獣臭は感じられませんでした。

続いて厚切りステーキカット。

スライスよりも絶対にコチラがおすすめ!と全員一致しました。

300g位のブロックでじっくり焼いて食べるのも良いかもしれません。

厚切りで焼いたイノシシはゆずコショウとの相性も抜群!

噛むたびに肉汁がじゅう~っと溢れ、旨味もスライスよりも更に濃厚。

「旨い~!」いただきました!

5人で1.5キロをひたすら焼くことができず、
豚汁ならぬ猪汁も作りました。イノシシは味噌との相性がいいですね~!

きのこをたっぷり入れて楽しみました。

秋口に山の恵み鍋をするのも良いですね。

さてさて、本題です。

「カラス」です!今日の主役です!

島根県奥出雲産のカラスで、木の実などをたくさん食べて育ったカラスで、
特に秋口のカラスはナッツの香りが強くなるのだそうです。

獲りたてのカラスを送っていただきました。

ざっくりと左側がモモ肉、手前がムネ肉、奥が手羽です。

こちらで2羽分。

焼きで楽しむことにしました。

ムネ肉は黒っぽい色合い。

鉄分を多く含む肉質のため、
火入れをし過ぎると硬くなるため、弱火でじっくり焼いていきます。

さぁ焼きあがったぞ~~~!いざ試食!

みんな恐る恐る口に入れている・・・!

黒っぽい色合いのムネ肉は鉄分たっぷりだからまるでレバーを食べているような感覚。

モモ肉はナッツのような独特の風味で初めて食べたような味わい。

ん~~~良い経験だなぁ!

手羽もパクリ!

飛ぶ鳥は手羽の皮がしっかりでカッパの水かきのような、
鶏にはないような厚い皮が覆っています。

手羽は旨味が濃く、「うまい!」と手羽にかぶりついていました。

総評すると、
カラスは良い経験になったなあ、
みかん猪は美味しかった、今度はロースも食べたいなぁ!

みかん猪は商品化を目指しますのでお楽しみに。

 

 

(by ㈱食文化 田中)

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こんにちは。うまいもんスタッフの多田です。
来年度から新卒一年目ですが、現在インターンという形で働いています。
鍋の会第三週目、鴨鍋に参加してきました。
すっぽん、雉と続いて鍋の会はこれで一旦終わりとなります。

鍋の会当日、午前中に野菜を買いに行きました。
築地の市場内で野菜を買うのは初めてだったので、新鮮味があり面白かったです。
一般に公開しているようなので、早起きした日に来てみるのもいいですね。
夕方になると鍋の準備が始まります。
せり、白菜、ネギをザクザクと切り、羅臼昆布で出汁をとっていきます。
さて、お待ちかねの鴨はこちら。

並べ方もオシャレで、まるで花札のよう。
この綺麗な赤色は、猟銃ではなく網で捕まえるからこその色合いなんだそうです。
手前から胸肉、左上は砂肝やレバー、右上はモモや皮、そしてささみ。

20もそこらの若造がこんな贅沢していいんでしょうか…鴨を全身余すことなく楽しめるなんて…
食文化に入社してよかった!

一番左上にある謎の塊は「たたき」といって骨や軟骨を砕いてペーストにしたものらしく、
つみれ状にして入れると良いダシが取れるそうです。
もちろん食べられますが、骨が気になる方はダシにするだけでも良いそうです。

まずは皮。鴨の脂が野菜によく乗っていきます。グツグツ。
頃合いを見て胸肉を入れます。火が通り切る前に食べちゃいます!
おいしい!!!
想像していたよりももっと柔らかく、スルッと食べられます。
脂も嫌味がなく、そして甘めのダシによく合います。

更に緑の一番星卵に絡めていただきます。こちら先輩社員からいただきました。ご馳走様です!
まろやかになってもおいしい!そして麩や白滝にダシがしっかり染みてもっとおいしい!


鴨も食べ、ひと段落したところで山椒ビールを。こちらも先輩社員の方に持ち寄っていただきました。
サッパリとしていて、生姜のようなスパイシーな口当たりが満たされたお腹を落ち着けていきます。

こちらは島根県産のヤリイカが二杯。なんと中に小魚が二尾も!
とんだ食いしん坊を刺身でいただきます。

身がフワフワで口の中でとろけていきます!
更にオーブンで焼いて、バター醤油で炒めて、三度美味しくいただきました。

この後も宴はまだまだ続いてゆきます。
ご馳走様でした!

・今が旬!魚三の天然真鴨について、詳しくは→ こちらから

(by 食文化スタッフ)

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楽しみに待っていた雉が届いたと昼に知らせを受け、
そこからの仕事のやる気といったら、猛烈にみなぎってました。

今回は8人で鍋を囲むので
スープ付きとガラ付きをひとつずつ取り寄せています。

ガラは2時間とろ火で煮立て、旨み成分がたっぷり溶け出した
乳白色の特製雉ガラスープを作りました。

まずはシンプルな野菜(白菜、長ネギ、せり)をスープに入れて
クタクタになったところでメインの雉肉を投入。

捌きたての鮮度のよい雉肉なので、
肉の色が鮮やかで、切っている間に皮が身から剥がれることもありませんでした。

写真の右上から時計回りに「モモ肉」「ささみ」「胸肉」に並んでます。

肉が硬くならないように、火を通しすぎない程度で食べましょう。
乾杯っ!いただきま~す!

まず最初は胸肉から。
脂身は少なく適度な固さがありながらも、パサつきや臭みがまったく無い。

「うん、うまいね!」

モモ肉はよく動かす部位だけあって、他の部位よりも肉の色が濃いです。

比内地鶏が約150日の飼育期間に対し、雉は生後7~8ヶ月と長いので、
旨味があり歯ごたえはしっかりしていますが、地鶏のような固さはありません。

脂身も少ないためモモ肉にしてはあっさりしています。

ささみはパサついた感じはなく、
しっとりしていて一番やわらかい肉質でした。

食べ進めていくと1.4kg分の雉肉と白菜や長ネギの旨味をがっちり受け止めたスープが
食べ始めたときよりもだんだんいい具合になってきました。

今回は蕎麦で〆ました。

当たり前ですが、すごく美味しい!!
最後は一滴もスープが残らないほどの完食でした!

生肉のスライスと開きをそれぞれ取り寄せましたが、
部位の食べ比べをするなら、
ひと手間かけて開きを自分でカットしたほうが、
より雉肉の魅力を最大に味わえると思います。

また、透明な赤色の殻が、見事に透き通っている
鮮度のよいエビが築地の水産卸で売っていました。

鍋の箸休めとして購入した
金沢の甘エビと北海道の縞エビです。

ネットリとした甘さと舌触り、
頭をとって口に運びチュルッと食べる!これが堪らない。

雉肉はすっぽんやあんこう、クエと比べると
驚きがある訳ではないですが、
この企画は雉肉の最高峰を食せるものだと思います。。

雉鍋もエビもどちらも大満足の鍋会でした。

四万十川の上流で育つ雉を捌いたその日に冷蔵便で直送!
【真冬だけの特別企画】高知 梼原町の極上 雉肉は →こちら

調理は、萩原社長が以前、AllAboutのお取り寄せレシピに執筆した記事を参考にしました。

(by ㈱食文化 植竹)

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こんにちは。㈱食文化デザイン部の新人、鈴木です。

先日デザイン部と有志の方々と先輩の送迎会を兼ねて、すっぽん鍋の食事会を行いました!
すっぽんはうまいもんドットコムから
「大分安心院 やまさ旅館のすっぽん鍋(甲羅酒用の甲羅付き)」をお取り寄せ。

こちらは4~5人前を購入。さすがすっぽんは高いな~などと思っていましたが、
一人当たりはそれほど高くなく、意外とお財布に優しかったです。

お酒もやさしい先輩方からおごって頂きました。
いつも本当にありがとうございます!!!

安心院のやまさ旅館のすっぽん鍋は、このような箱に入っていました。
料亭の味が家にいながら味わえる、いい時代ですね。

料亭に行ったことは数えるぐらいしかないですけど

中にはすっぽん鍋用のだし、自家製のポン酢と柚子胡椒、エンペラの湯引き、甲羅酒用の甲羅。
そしてメインのすっぽんのお肉が600gと、初めてでも安心のすっぽん鍋の作り方が入っていました。

「すっぽんをさばくところからかな?正直大変・・・」なんて考えていた僕でしたが、
ほとんど下処理は終わっていて、すっぽん自体は水で洗うだけ。

高級食材なのに、簡単調理。最高ですね。

しかし他の具材は水洗いだけというわけにはいかず、なれない包丁捌きで準備します。

拙い包丁さばきで時間をかけながらも何とか鍋会の準備は完了!

皆さんイチオシのお酒を持ち寄り、鍋会がスタート!!

まずは沸騰した鍋にすっぽんだけ入れます。
灰汁をとりながら専用だしををいれます。だんだんといい匂いがして参りました。

スープが澄んできたら野菜を投入!

しかしここですっぽんを煮過ぎてしまうと、身がほろほろになりすぎてしまいます。
そうなると身の食べ応えがなくなってしまいますので、様子を見ながら慎重に煮ていきます。

その間エンペラの湯引きを特製ポン酢でいただきながら待ちます。
これがプリプリとした食感のエンペラに、特製ポン酢がマッチして美味!

これだけでお酒が進みそうですがメインは鍋。
煮えすぎないよう注意します。

そしてほどほどのところでいざ、実食!

身はプリプリで食べ応えがあり、旨みも凝縮されていてとてもおいしい!
イメージで食べる前は生臭いのでは?と思っていましたが下処理をしっかりされているのか全く生臭さはありませんでした!

また、スッポンは身もさることながら、そこから取れるダシまたおいしい!
すっぽんの味が浸みたスープもサッパリとして上品な味わい。他の具材も美味しく仕上がります。

美味しすぎるのも問題ですね、あっという間にすっぽんの身は食べきってしまいました・・・。

おなかも少し膨れてきました。そんなときは甲羅酒で小休憩。
こちらも日本酒にすっぽんの風味がしっかりと出ていてとても味わいがありました。

そのあとはうどんからの雑炊という鉄板の流れで完食!
初めてすっぽんを食べましたが、上品でとても美味しかったです。

また食べたい・・・

また他にも築地からスズキを買ってお刺身でいただきました。

 

こちらも新鮮でおいしい!
すっぽん鍋でしゃぶしゃぶにしたりして、とても贅沢でした。

すっぽんを食べるのは初めてでしたが、掛け値なしに美味しかったです。
安心院のやまさ旅館のすっぽんなら、簡単調理で出来ますので是非お試しください。

安心院のやまさ旅館のすっぽん鍋、ご注文はコチラから

(by (株)食文化 鈴木)

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こんにちは。食文化スタッフの山城です。

11月のプレミアムフライデーに、食文化代表萩原率いる、食文化のメンバーで
年末商品の撮影を兼ねて、「年末を乗り切るぞ!カニ食べ比べの会」を開催しました。

さてさてカニ・・・の前に、まずはビールで乾杯の後は、前菜として
今度販売する香川のキャビアの試食です。

スパークリングワインを準備したらキャビアを瓶からこんな感じですくい、

手に乗せて、そのままいただきます。

なんとも絶品!

塩分2%〜2.5%とのこと。
塩辛さは全くなく、プチプチというよりはとろっとしておりとても美味しい。
こちらは現在販売準備中ですので、販売開始をお楽しみに!!

 

さて、グラスを酒杯に変えて、お待ちかねのカニの食べ比べに移ります。

最初は、京都丹後海鮮の匠 魚政さんから送っていただいた
茹でせこ蟹250g級を人数分!

まずはおなかにたっぷりの外子を楽しみます。
プチプチの触感に濃厚な味わいです。
うーん。美味しい。

次にお腹をあけてガニを取り、内子と味噌を味見します。
わおーー。さらに濃厚!好きすぎる味。

まさに酒の肴に最適です。ペロリと完食。
酒杯が小さすぎてお酒が足りない足りない。(それは自分のさじ加減次第・・・)

ちなみに、手がベタベタかつ食べるのに夢中なので、
内子以降は写真撮影は諦めています。。。かわりに商品ページの写真を載せておきます。

そして身。
小ぶりながらもぎっしり詰まっていて十分食べ応えがあります。
甘みもあって美味しい!

せこ蟹は小ぶりなため食べるのが少し面倒なので、一般にはあまり流通してませんが
地元では大量消費されているのはやはりこのコスパのすばらしいからだと実感しました。

 

さて、ズワイガニのメスのせこ蟹を味わった後は、同じく魚政さんより、
ズワイガニのオス、茹で松葉蟹 1.2kg級です。

9人いたので1人1本ずついただきました。(あれ?誰か1本多い!?)
こちらも身がぎっしりです。
せこ蟹もでしたが、生臭さが一切ありません。
塩加減もちょうどいいです。

どうやらオスとメスで塩加減を変えてたり、
釜の大きさや蟹の量で沸騰するまでの時間が違うため、
個別の釜ごとに時間を計算して調整したりしているようです。
さすが魚政さんの技術です。あっぱれ。

 

そして、最後はマルホ阿部水産さんからアブラガニ甲羅盛り!

マルホ阿部水産さんではイバラガニ
お取り扱いさせていただいていますが、このラインナップに
加わる予定なのがアブラガニです。
冷凍解凍ですがこちらも臭みは全くなく、とっても美味しいです。
プリプリというかシャキシャキ感が強いのが特徴的でした。
こちらも現在販売準備中ですので、販売開始をお楽しみに!!

 

本当は1.5kgUPの毛蟹もあったのですが、商品撮影が後日になったため
急遽ラインナップから外れてしまいました。。
残念ですが、これだけでも十分すぎるカニの量で、
人生で最も蟹と向き合った1日でした。

 

さてさて、食事会はまだまだ続き、
100kgUPの大間の本マグロをチルドで。

赤身は山かけ、中トロは横井の赤酢と塩のみの酢飯と生ワサビとともに。

チルドの大間の本まぐろは、脂がのっており、でもしつこくなく、
舌触りが滑らかで、美味しすぎでした。
これは次回のタイミングでは、我が家にもお取り寄せすることを決めた一品です。

 

チョウザメは、ステーキとしゃぶしゃぶで。

魚の域ではない触感と味わいです。
プルプルでコラーゲンの塊で、翌日心なしかお肌つるつるに!?
こちらも年内販売予定です!お楽しみに!

 

続いて、さわらの菰塩は刺身としゃぶしゃぶで。

とろーーーりねっとりがたまりません。
あーこれはもっと食べたかった・・・でもこの時点でお腹がすでにはちきれる・・・

 

にもかかわらず、〆は萩原が自宅で下ごしらえしてくれた筍を炊き込みご飯に。

一番出汁と塩と濃口醤油の優しい味付けで心温まります。

 

そんなこんなで食事会はいいお時間になりお開き。
カニも鮪もチョウザメもサワラも最高でした!

(by ㈱食文化 山城)

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vol.1 vol.2はこちら

いよいよ、狸(アナグマ)汁だ。

これを、どうしても食べてみたかった。
昔の人々は、たまのご馳走だったろうが、罠にかかったものをこうして食べていたに違いない。
昔話でしか知らない食べ物を食べてみるというのは感慨深いものがある。

ここで、同じ熊本の球磨焼酎を登場させた。

昔話には球磨焼酎は出てこないが、どうせなら熊本の県南地域の味を堪能し尽くしたかった。
これが熊本の山の中で食べたらもっと良かっただろうな。
でも、それはこの次の楽しみに。


vol.2で焼きアナグマを楽しんでいる最中に、このアナグマ出汁を作っていた。
どうだろう2時間くらいは煮たかな?想像ができたがほとんど灰汁は出ない。
またビックリするくらい澄んだ出汁だった。

何の味付けも無しに一口飲んでみると、肉を焼いているときに余韻に残っていた獣の感じが少しする、
アナグマが丸ごと詰まったような良い味だった。獣の味ではあるが悪くない。

キノコを入れ出汁を強化する。
昆布を入れたくなったが、山のものでまとめようという話になり我慢した。
今回は煮るしやや厚切りでも大丈夫かな?と思い、さっきよりも厚い。

味噌は熊本の味噌が切れていて、同じくジビエの旨い土地、三重県の熊野の味噌にした。
あまり火を通しすぎずにいざ食べてみる!


固い。。。これは無理だ噛み切れない。。。
もうちょっと長時間煮ないと柔らかくならないか、やはり。


今度は薄切りに、改めてもう一度食べてみる。
うーーん、味がしない。濃い目の味噌味にしたのだが、焼くよりも肉の美味しさを感じない。

古の狸(アナグマ)汁は、それほど美味では無かったのだろうか?

でも、一緒に煮たキノコは美味しい。アナグマの出汁をまとって、野性味ある良い鍋になった。
これはこれでうまい。

さて、数日経ってからこのブログを書いていて、ふと思ったのだが、
アナグマ(狸)汁は、ひょっとして脂をメインに食べていたのではないだろうか。

それくらい脂がうまいのと昔の人はほとんどが一次産業だったから、日々エネルギーが必要だったはずだ。
今でこそ「脂は控えめに」という風になっているが昔は違うと思う。
猪も脂が美味しいし。もっと脂を入れて脂と野菜を食べる位でも良かったかもしれない。


いくつかの疑問と課題を残して、第一回目のアナグマの会は幕を閉じた。
すっきりとした赤身の旨さと、甘い脂の美味しさがアナグマの魅力であった。

切り方と脂の楽しみ方については、もうちょっと考察したい。
さらに、アナグマは大きいと10kgくらいになるらしい、これはまだ子供だった可能性もある。

また、獣の肉は餌によって味が変わるから、産地により味も結構違うのではないだろうか。
あと、鴨と同じように熟成がきくのではないかと改めて思った。

次回が楽しみである。

(by ㈱食文化 井上)

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こんにちは。食文化スタッフの山城です。

私が食文化社員として1年で一番楽しみにしている日、それは松茸の試食会の日です。
先日丹波商店さんより「皆さんでお召し上がりください」と丹波摂津の松茸が届いたので、
早速試食会をしました。


丹波商店の松茸は、段ボールを開けるとこんな感じの包みに入っています。
もうこの時点で松茸の香りが漂っています。

期待を込めて包みを開けると・・・

大きい松茸がたくさん!!!

 


小さめのものでも手でもってこのサイズ。
期待が高まります。

早速、食文化の料理隊長三浦さんが調理開始です。(私は応援。)

 

まずキッチンペーパーで軽く拭き取り、泥や汚れを拭き取ります。
きのこのうまみと香りは、表面にあるため、水では洗いません。


次に石づきの固い部分を鉛筆を削るように削ります。
いっぱい削ったら食べる部分が減ってしまうので固い部分だけです。

 


そして手で適当な大きさに裂きます。
これで松茸の下準備は完了です。

 

今回は、松茸をしっかり味わいたいとのことで松茸ご飯にします。

松茸を一緒に炊かないのが萩原流なのですが
今回は、香ばしさを出すために上質なごま油で軽く炒めて、丁寧にとっただしと一緒に炊きました。
お米は食文化のごはんソムリエがおすすめする新潟の新品種「新之助」。
味付けは醤油と日本酒と塩。
素材を味わうために薄めです。

 

炊きあがりがこちら。

これでもか!!!というたっぷりの松茸。
この量を、約40人のメンバー用に3回炊いてくれました。ありがたや。

 


いざ、試食です。
松茸しゃきしゃきしていておいしい!!!
香りも十分残っています。
こんなに松茸たっぷりな松茸ご飯、贅沢すぎます。
1人前、ペロリと完食です。

 

他にも、


丹波の栗に
 

丹波の枝豆に
 

三田牛ですき焼きも。
(ネギは諸事情によりあと乗せ・・・)

 

ああ幸せ。
丹波商店さん、みんなで美味しく頂きました。
ありがとうございます。社員一同。

 

丹波摂津の松茸は明日、10/28が注文締め切りです。
今年最後のチャンスお見逃しなく!ご注文は→こちら

(by ㈱食文化 山城)

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vol.1はこちら

いざ、試食に入る。

まずは、ロースから。理屈で言えば一番美味しいはずだ。

驚いた、超サッパリ!

ラム肉を更にクセを無くした様な味。
どこか遠くに獣感があるのだが、これが脂から来るものでは無いっぽい。

ためしに脂をガブッと食べてみたが、これが実に美味しい。
こんな美味しい脂あるのだろうか?甘くてまったくクセがなくて脂っこくない。

これでラルドを作ったらさぞかし美味しいであろうと考えていたら、
「一人が作ってくる!」と言い出した。どういう会社だ。。。いやしかし、うまい。
(後日ご紹介します。)

続いて、クビ肉

これは美味しい!
ロースよりも更にクセが無い、匂いがまったくしない。鳥よりもサッパリしているくらいだ。

部分的に固いところがある。これはスジが取りきれないからで、いかんともしがたい。
基本的にはやわらかい。

続いて モモ肉

モモはクビとロースの中間で少し獣感がある。
内モモ、外モモ、すねと切り分けてみたが、大きくは違わない。
この獣感はどこから来るのだろう血かな?たまに感じる程度なのだが。

最後に ウデ肉

なぜウデ最後にしたかというと、一番固そうだったから。
ウデも肉そのものは柔らかいのだが、スジがところどころにある。モモ肉に似ている。

ところで、薄切りではなく2~3センチ位のサイズにも切ってもみた。
これが、とてもじゃないけど噛み切れない。スジがしっかりしていてダメ。
結果的に1センチくらいの薄切りが一番美味しいという結論になった。

話は横にそれるが、この「切るサイズ」によって味は大きく変わるものなのだ。
塊肉が美味しいというのは、塊だと肉汁が外に流れ出ず肉の中に残る。
肉汁が噛むほどに口の中に溢れるので美味しいという理屈だ。
これが薄いと、肉汁は外に流れるし、かつ薄いのであまり噛まないので口にうまみが残らない。
噛むって色んな意味で大事。

一方で固すぎて噛めない場合は、切れ目を入れるなどして噛みやすくすると美味しく感じます。
イカなんかもそうかもしれない。

アナグマは、どう切って、どう焼くと美味しいのか、結論の出きらない大きな課題だと思った。

最後に背中の真ん中辺の肉。

脂が一切無いこの肉、一番おいしい!
牛で言うとどこになるのだろう?
肩に近い部分と尾に近い部分で比べると、肩に近い部分の方が美味しい。

結論的にいうと、アナグマは首~肩の部分が美味しい。
この部分はクセが無く、2センチくらいでも噛み切れるほどのちょうど良い弾力だった。

運よくアナグマが部位ごとに売られていたら、首から肩にかけての肉を買われると良いだろう。

次回、アナグマ鍋につづく!

(by ㈱食文化 井上)

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