02スタッフ日誌」カテゴリーアーカイブ

こんにちは!
食文化スタッフの佐々木です。

10月に入って、気持ちのいい気候になりました。

---絶好の肉日和です!!!

萩原社長の号令の下、スタッフと八木澤カメラマンが集結して、
商品化が検討されているお肉たちを

ひ た す ら 焼 い て 、 撮 影 し て 、 そ し て 食 べ る !

という休日を過ごしてみました。

肉の種類は計13種類!!
●鹿角短角牛のTボーン
●鹿角短角牛×黒毛和牛のTボーン
●黒毛和牛の経産牛のサーロイン90日熟成肉
●F1(乳牛×黒毛)のサーロイン90日熟成  
●短角牛の経産牛のサーロイン90日熟成
●森吉牛のサーロイン90日熟成
●あきた姫豚のもも肉90日熟成
●あきた姫豚のTボーン、Lボーン90日熟成
●角館の猪のロース90日熟成
●アイスランド産ラムCFOラック
●アイスランド産ラムフレンチラック
●アイスランド産ラムショルダーラック
●アイスランド産ラムチャックロール

大門商店の大門社長が研究中の熟成肉の数々と
新商品で準備中のアイスランドラムの撮影です。

なんて贅沢な。と思う方々もいるでしょう。

えぇ、まぁ、なんとも贅沢なのですが、意外と体力勝負なんですよ。

まずはひたすら炭起こし。
制限時間内にジャンジャン作業が進むよう、炭の準備に余念なし。
今回は火の付きが早い、黒炭と合成炭を使用。
火が安定したところで、早速焼きあげ・・・
ではなく、ひとつひとつのお肉を生状態でも撮影します。
名前をつけないと、数が多すぎてわからなくなるので要注意!
焼く前、数時間前から常温に戻しておくことも、上手に仕上げるコツです。

このお肉を焼く器具スウィンググリルは、上のプレートを動かしながら
焦げないように、全体にバランス良く火が回るように、
調整しながら焼ける優れもの!

ゴールドのレフ板で肉の表面を輝かせ、撮影します。
撮影時はこんなプロの技も駆使して、美味しそうな画に仕上げているのです。

さ、早速焼けましたので、食べましょう!
と思ったら、お肉を20分ほど寝かせるので待てと言われます。

~~~~20分後・・・~~~~

ささ、今度こそ気を取り直して、食べましょう!
と思ったら、今度は焼いた後のカット画像の撮影をするそうです。
あぁ、、美味しそうな肉たちを前にまだ食べられないとは!!

~~~~10種の肉を焼き終わり、撮影が終わり・・・~~~~

やっと、お肉が食べられます!!!
見てください、この圧巻の迫力!
ここまで来るまでおよそ3時間、香りが、味が、五臓六腑に染み渡る!

アイスランド産ラムフレンチラック(左)とCFOラック(右)

短角牛の分厚いステーキ

鹿角短角牛と、鹿角短角牛×黒毛和牛の90日熟成Tボーンステーキの
夢のコラボレーション。圧巻です!

参加者にお肉の種類、食べ方、特徴を説明する萩原社長。
実はここのテーブルに乗っている他にもお肉はたくさんありました。

あっという間の撮影会でしたが、大満足で終了!
牛・豚・ラム・そして猪まで
こんなに多くの種類のお肉に囲まれて幸せです。

とはいえ、食べてばかりもいられません。
しっかり商品化につなげなくては・・・と今焦っています(汗

・大人気!鹿角短角牛について詳しくは→こちら

(by ㈱食文化 佐々木)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 08とことん試食 |

こんにちは、マカ担当の梶です。
栃木県大田原に来ています。

一面に広がる田んぼは、稲刈り直前という感じですね。
空が広くて、空気がうまい!

さて、今回の目的はタイトルの通り「マカの種まき」です。

初公開 マカの種がコチラ
↓↓

本来マカの種は1mmほどと極めて小さく、ピンセットでもつまむのが難しいため、特殊コーティングを施しています。
それでもBB弾の二回り小さいくらいの大きさです(良い例え募集)

マカは、一ヶ月ほど育苗トレーで育ててから定植するので、
今回はこの種を1粒ずつ、ひたすらトレーの穴に入れていくことになります。

その数、5,000粒×4袋=2万粒。

育苗トレー1枚は288穴ですので、約70枚分という計算です。

正直、これが大変なのか良く分からないので、ひとまず取りかかることにしました!
指でつまむとこんな感じ↓↓

Before↓↓

After↓↓

一回に3~5粒ほど摘み、穴の上から1粒落としていくのがコツです。
ちなみに、1粒以上入れてしまった場合は、ピンセットで取り除きます。

今年一番の集中力が出ました。
首・肩がバキバキになっても、無言で、ひたすら続けた結果、夕方までにはなんとか終了!

用土をかぶせ、ハウス内に並べて水を撒きます。

今回まいた種は、これから猛スピードで成長し、3月には立派なマカになります。

現在、日本産マカに関しては、様々な企画を考案していますので、ぜひ楽しみにお待ちください!

(by ㈱食文化 梶)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 10国産マカ便り |

スタッフの川口です。
先日8月19日(土)、銀座デリーで行われたイベントに参加してきました。
↓↓
LunchTrip to India~ 夏だカレーだ!スパイスを通して知るインドの魅力~
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【Lunch Tripとは】 http://lunch-trip.com/
「美味しい笑顔が、世界を好きになる直行便」をコンセプトに都内の異国レストランや大使館を巡り、
美味しいランチを食べながらワークショップを行い、
まるで旅をしている気分で「楽しく学ぶ体験」を提供する取り組みです。
ランチの約2時間半を飛行機内に見立てています。
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実は以前当社で勤めていた女子がこの取り組みに設立からずっと携わっています。
インドガイドに、カレー番長の水野さん、シャンカール野口さん、
デリーの田中社長も参戦し、楽しく美味しくインド料理について学んできました。

インド料理とは、
出来上がりの重層的な香りを想像しながら、
もっとも素材が引き立つ組み合わせを考え、旬の素材を油、スパイス、塩で引き立たせる料理、
最終的に混ぜて自分好みに仕上げることで完成形となるお料理
です。

インド料理には2つの大きなポイントがあります。
1.皿の中で混ぜて完成形となること(香りの重層感を楽しむ料理である)
2.出汁をとるという概念がない(アルコール類や発酵調味料も使わない)

あと学んだのは、マトンが日本では羊を指しますが、
インドではヤギを指すということ。

それから、乳製品もインドには7種類ほどあり、よくカレーと一緒に親しまれますが、
乳製品とターメリックを一緒に摂ると、吸収率が高まるという論文があるのだそう。
早くから取り入れていたんだね、インド人は。という話も面白かったです。

さて、お勉強はそこそこにお食事も堪能しました。

ストリートフードをお弁当箱に入れて機内食に見立ていました。
左上から、ベルプリ、チキン65、サモサです。
ベルプリはムンバイを代表するスナックだそう。毎日でも食べたい。。

さらにここから怒涛のメインが続きます。
●チキンビリヤニ
●北インド:バターチキンとマトンロガンジョシュ(赤い脂のラムカレー)
●南インド:サンバル(豆カレー)とポリヤル(冬瓜の炒め煮)

最後に決めのランチトリップの決めポーズでパシャリ。
田中社長や例の女子とも記念撮影ができました。我ら食文化チームです。

とても楽しく美味しいイベントでした。

デリーの田中社長には、時々うまいもんドットコムで企画もののカレーを作ってもらっています。
過去には「どじょうとアピオスカレー」「マカカレー」「羊の内臓カレー」等に挑戦していただきました。
夏場は”酒呑みが喜ぶ”をテーマに、しじみカレーをご案内しています。こちらもお楽しみください。

デリーのカレーはこちら

(by ㈱食文化 川口)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

中国生活も残り約半年。
時間はあっという間に過ぎていきます。

何とか中国で生活した証を残したく、
中国らしいことをしたいと思い中国茶を習い始めました。

淹れ方と知識を学ぶ「中国茶芸」
品質や淹れる温度など茶葉の特性を詳しく学ぶ「中国茶品鑑」
中国茶と漢方の組み合わせを学ぶ「茶療」
とコースは様々ですが、

入門として勧められるのが「中国茶芸」コースからです。

特別に日本語を話せる先生に授業をしてもらいますが
実技の試験は中国語なので、四苦八苦。

入門3回と初級基礎10回で初級試験を受け、
講師免許も3回の受講をして無事【初級】を取得することができ、
最近は中級の茶芸師と品鑑師の授業がスタートしています。

ぶつかるのはいつも言葉の壁。
淹れ方は覚えられるのですが中国語で説明するときに
「なんだったっけなぁ~」を連発。
帰り道は呪文のように言葉を繰り返し丸暗記しようとしますが、
基本的に中国語は漢字の意味を理解しないと頭に入ってきません。
英語とは訳が違う…
音読みに近い、中国ピン音を覚えるとやっと頭に入ってきます。

中級では、地方のお茶文化や歴史、
地方による伝統的な淹れ方を学びます。

「緑茶」ひとつでも様々な産地や歴史、
そして淹れ方もまったく異なります。

今回は江西省九江で有名な
「廬山云雲茶」を勉強した際の模様です。

お湯を注ぐ温度はいつも沸々!
お湯の出る速度や量なども厳しく指導されます。
グラスの湯量を均一に淹れるのがとっても難しい!
そして熱さも我慢して、いつもプルプル!
いろんなことに注意を払っていると顔が真面目になるものです。
笑って!といつも注意される始末。
単細胞気味の私には難題です。

ガラスコップの中でも「中投法」という淹れ方をするのですが、
半分お湯を入れてから茶葉をいれ、
揺らして茶葉の香りを引き出す工程
「揺香(やおしゃん)」をします。

様々な工程を省きましたが、
お茶を出す際には「清品茶(ちんぴんちゃー)」と良いながら
お客様に差し出します。
腕、指先、手の角度、
全てを美しく見えるように厳しく教えられます。

最後に「静品茶香(じんぴんちゃーしゃん)」といって
フィニッシュです。

深い!奥深い!!
自分で淹れたお茶は格別です。
そんな魅力が楽しくなる中国茶です。

初級講師を取得できた自分へのご褒美に、
茶道具たちと一緒に並べる「茶宠」(お茶のペット)を買いました。

商売繁盛の神様です。
偶然これしか売っていなかったのですが、
なんだか私に買ってもらう為に
1つしかなかったような運命を感じてしまいました。

毎日中国茶を淹れていますが
じーっとこちらを見つめています。
私を見守ってくれる神様です。
「中国語がんばれよ!」と・・・

(by ㈱食文化 田中)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 05田中の広州日記 |

こんにちは。食文化スタッフの八下田(ヤゲタ)です。

先日福島県の桃の生産者さんにお会いしてきました。
最後に訪れたのは、凄腕生産者の古山さんです!

続きはこちらから・・・
777の日に福島県の桃の生産者さんにお会いしてきました【本当に最後の後編!】

(by ㈱食文化 八下田)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 04取材記録 |

こんにちは。食文化スタッフの山城です。

今年の3月から緑の一番星18個セットの定期購入を始めました。
当初はスーパーで買う普通の卵と緑の一番星を用途に応じて使い分けをしていたのですが、
・使い分けがめんどくさい
・緑の一番星のほうが断然美味しい
という理由により、緑の一番星一本で行くことに決めました。

ということで先月から36個セットへ切り替え。

今月も届きました。

卵の通販で気になるのが輸送中に割れないのか?ということ。
今のところ、過去6回届けてもらっていますが
丁寧な梱包と配達のおかげで割れていたことはありません。

サラダに入れたり

煮たまごにしたり

温玉にして唐揚げ丼にのせたり

毎日一番星を楽しんでいます。

最近緑の一番星を食べて思うことは、緑の一番星は卵殻膜
(殻と白身の間にある薄い皮)が厚い!!

調べた感じだと鶏が歳をとってくると膜が薄くなるとか、
えさにカルシウムが足りないと膜が薄くなるとか。

若くて栄養たっぷりなえさを食べて育った鶏から生まれた卵だから美味しいのかも?

・田子たまご村の「緑の一番星」は→こちら

(by ㈱食文化 山城)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

築地市場ドットコムの井上です。

今年、「献上物の郷・桑折町」の桃の販売に特に力をいれている弊社ですが、
「献上桃」がどのように選ばれるのか気になって仕方がありませんでした。

亀の甲羅に出た紋様に従って選ばれし農家が、7日7晩の断食の後、滝に打たれて禊をし、中国の始皇帝が乗っていそうな乗り物に乗って、皇居までの大名行列で届けるなんて事もあるかもしれない!

そんな期待を込めてやってきました。

平成29年・献上桃の選果式!
桑折町の宣伝を一生懸命頑張っていたら取材の許可をいただけました。頑張って良かった!

 

続きはこちらから・・・
潜入!福島県桑折町の献上桃はこうして選ばれる!

(by ㈱食文化 井上)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

「普通の餃子とは大きさが違うんだ、10個にしとこう」

いざ餃子を焼こうとするタイミングになって、急に15個焼けという要求をしてくる妻に対して、私は優しくスマートに諭した。

この餃子、1個40グラムもある。
グラムで言ってもピンとこないであろうが、普通の餃子の倍位あり、しかも具がギュウギュウに詰まっている。
3個も食べるとかなりお腹いっぱいになるのだ。小さい子供のいる4人家族で、15個は多い。

 

しかし、焼く個数を最小限にしたい本当の理由は、餃子の大きさではなく、次に控えるメニューにあった。

「自家製ケチャップのナポリタン」である。

人生で始めて、ケチャップを手作りしてみたのだ。5時間かけて。
餃子でお腹いっぱいにされると、確実にナポリタンへの熱量が下がる。

来々軒の餃子には申し訳ないが、5時間かかって作ったのだ。
オマケに餃子はまだたくさんある。チャンスは何度でもやってくる。今日のところは諦めて欲しい。

そうして、餃子を10個焼き始めた。

添付の焼き方に普段私が行う方法と1つだけ違う点があった。

「水ではなく、熱湯を使え」とあるのだ。
こうすると皮がモチモチになるらしい。

この皮は、「浅草開化楼」の特注品。皮に対するこだわりが焼き方にも現れている。大変勉強になる。

「皮がモチモチで美味しい!」

さすが我が妻、こちらが言って欲しい事が何かをよく解っている。

すかさず、「この皮は浅草の開化楼の特注品だから、皮の魅力を引き出すために熱湯を使ったんだ」と、10分前に仕入れた情報を、さも昔から常識的に知っていたがごとく答えてやった。

 

その後である、

「うーーん、この餃子皮が違うなぁ」
一瞬前まで、ドラえもんに集中していた息子が、さも自分は「味の違いがわかる」かのように呟いた。

息子よ、君が聞いてない振りして我々の会話を聞いていたのは解っている。

しかし末恐ろしい、この年(7歳)でこの技術を身につけるとは。
まだまだ子供がゆえに荒削りではあるが、極めればありとあらゆる場面で「違いの解るできる男」を演じることができる。

言うタイミングさえ間違えなければモテるためのスキルにもなる。

今回は、親でも聞かなかった事にしたいタイミングではあったが、
一応「違いがわかるのかぁ凄い!」と褒めておいた。

この餃子の美味しさは本物であった。
瞬く間に皿の上の餃子が減っていく、子供もがっついている。

私は一気に3個を食べ、次の料理(ナポリタン)に移った。
妻が3個食べて、息子が2個で娘が1個。残りの1個はナポリタンの後で私か妻が食べれば良い。
お腹の空き具合もちょうど良い。

 

ナポリタンは簡単な料理であるが、繰り返すがケチャップに5時間かけているのだ。
是非とも美味しく食べて欲しい。
そのため、子供が残す原因になるであろう「ピーマン」を入れるのは我慢した。

後はスパゲティが茹で上がったらソースと絡めるだけ。
ちょっと伸びてるくらいが美味しい。アルデンテなんてもってのほかだ。

そこで「ご飯おかわり!」との声が聞こえた。またしても、空気を読めない息子である。

うかつだった。
餃子の量のコントロールに気をとられていて、ご飯にまで気が回らなかった。
「ご飯おかわり」という事態も想定し、理想的はご飯と餃子の分量について、事前にレクチャーしておくべきであった。

しかし、である。
ご飯も無く、餃子だけを食べるのは、さぞ無念であろう。
ましてや老舗、木場の来々軒の餃子である。
誰もその「おかわり」を我慢できなかったからこそ、この店は続いてきたのだ。

ましてや血を分けた息子の「おかわり」を拒否できるだろうか?
私は複雑な思いで、ご飯をよそい、息子の所まで持って行った。

それでもなお、私には自信があった。
それくらい今日のナポリタンは美味しい(はず)。
さっきちょっと舐めてみたが、ケチャップだけでも相当イケる。これならきっとがっついてくれる。

私は、家族の胃のポテンシャルと、会津産の完熟トマトを使った自家製ケチャップにかけた。

 

スパゲティは茹で上がり、隠し味にウスターソースを入れたソースと絡める。
程よく水分を飛ばし、皿に山盛りに盛る。この雑な盛り方こそが「ナポリタン」なのである。

もちろんフォークは出さない。箸で食べてこそのナポリタンだ。

まずは、自分の小皿に盛って吸い上げる!

う、うまい!!
これは本当にうまい!我ながら上手にできた。トマトが美味しい(会津産)から旨みの奥行きが違う!

妻はどうだ!?
ナポリタンには欠かせないソーセージを上手によけて食べている。
妻は市販のソーセージは体が受け付けず、ちゃんと作った本物のソーセージしか食べないという面倒くさい性質がある。
「何でソーセージを入れるんだ」というオーラが凄い。チクショウ。

息子は!?
がっついている。やった!これからも男同士友情を深めよう。パパはそんな君が大好きだ。
そう思ったのも束の間、また言い出した。

「変な味がする」

バレたか。

途中までは、子供も食べられるケチャップを作っていたのだが、どうしても香りを付け足したかった。
最後にクローブとカルダモンをほんの少しだけ入れてしまったのだ。出来心だった。
子供の鼻(舌)は、そういう「苦手な何か」を嗅ぎ分ける能力に長けている。

象さんの絵が描いてある皿を、「察してくれ」と言う目をして、無言で私に付き出してきた。

娘にいたっては、すでにソーセージたけは綺麗に平らげ、ドラえもんに集中している。
気がつくと最後の1個の餃子もない。彼女がしれっと食べていた。

横では妻が、別に作ったトマトソース(ケチャップほど煮詰めないしスパイスも入っていないもの)をかけて食べている。「この方が美味しいよ!」と。

「それだとね、トマトソースのスパゲティであって、ナポリタンではないのだよ」
私はやさしくスマートに諭した。

来々軒の餃子には、5時間かけて作ったナポリタンでも勝てなかったという話。

(by ㈱食文化 井上)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

こんにちは。食文化スタッフの田中です。

プレミアムフライデーに毎月食文化らしい何かをしよう!!
ということで始めたこの企画、5回目の7月28日は、
食文化でも7年以上の勤続年数になる
ベテラン社員を集めての食事会を開催しました。

続きはこちらから・・・
食文化の7月のプレミアムフライデーは永年勤続7年以上限定のベテラン社員による食事会

(by ㈱食文化 田中)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

こんにちは。食文化スタッフの山城です。

先週末に友人宅で誕生日会をしました。

お酒のお供に選んだのはカネシメ松田水産の『浜茹で毛蟹』。
虎杖浜の目の前で水揚げされた毛蟹を浜茹でして、空輸してくれます。

手足を取って包丁で切込みを入れて出すと、黙々と食べだす友人達。
「毛蟹をネットで頼むと身がスカスカしていたり、しょっぱすぎたり
水っぽかったりするけど、これはおいしいわ~」と評判でした。

身がぎっしりしていて、塩加減もちょうどよくとっても美味しい。
味噌も濃厚。
茹でたて熱々もいいけど、私は冷たい方が好き。
レモンを少しかけてもまた美味。

ちなみに誕生日会ということでケーキも用意。
しかし年齢の本数(38本)だけろうそくを立てて火をつけるとこんなことに。

いつか火事になりそうなので、次回からは数字のろうそくにしようとなりました。

・カネシメ松田水産の『浜茹で毛蟹』は→こちら

(by ㈱食文化 山城)

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