月別アーカイブ: 4月 2012

その姿は、獰猛(どうもう)そのもの。

首を切られても生き続ける生命力は、その身に滋養作用を宿します。

夏待ちきれずに、早くも淡路島の「ハモ」が登場しました!

黒門丸一の活けハモしゃぶ

有名なハモの骨切の工程まで行くには、
活けじめ⇒血抜き⇒腹側から開いて背びれを抜く⇒皮の表面のヌメリを包丁で綺麗にしごく
を経なくてはなりません。そこでまず技が作用します。

もちろんそれ以前にある、良質なハモを競り落とす目利き力からが、
丸一さんの技のひとつである事は言うまでもありません。

そして、3500本もある骨切。
これが素人レベル、いや少し料理の腕に覚えがあるレベルでも困難な作業となります。
身を切らぬよう、ハモ切包丁をリズム良く「シャリシャリ」と・・1匹にいれる包丁の数、何と600回。。
丸一の由井さんは、1日12,000回も、このハモ包丁を入れていきます。

いやはやその集中力・・・凄い。

この丁寧に処理が施された「ハモしゃぶ」は、活けじめの工程から行っておりますので、
新鮮さも共に味わえる一品。

骨切りの技術が作り出す、「淡路島のはもしゃぶ」

夏の訪れを徐々に感じる気温となり、今年も始まりました。

淡路島のはもしゃぶはコチラから!


ぐっと”しゃぶしゃぶ”すると締まるその身は、口の中で蕩けていきます。

(by 食文化スタッフ)

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個人的な思い出ですが・・・
昔イタリアに行った時、ナポリの食堂で出てきた山盛りの黒い物体は、
私に鮮烈な印象を残していきました。

その黒光りする外面に手持ちの靴ベラほどの大きさ。
それが「ムール貝」であったのは、独特の小麦色した身がお目見えしてから分かりました。

旅先での思い出美化分を差し引いても、そこで食べた旨さは今でも鮮明に思い出せるほど。
こってりとしたインパクトある口当たりに、意外なほどの爽やかさを残す。これが癖になる。
もちろん白ワインを飲み過ぎたのは言うまでもありません。

そんな事はさておき・・
新鮮なムール貝が、国産品で登場します!

愛知県産 活けムール貝

さすがは国産品。活けの新鮮な状態で発送致します。

食べ方は・・・もちろんこちら!

オリーブオイルとニンニク、鷹の爪で炒めて、ワインで蒸す!
これです。これが癖になる味!

辛口の白ワインを用意して、目の前にムール貝の山。
最高の宴会が待っております。

愛知県産 活けムール貝はコチラから!

ちなみに・・・ムール貝は貝毒のある可能性があります。
その原因としては、汚染された海の環境が毒を生み出します。
まぁ貝がその汚染を食い止めてくれるから毒を持つのですが、今回の愛知県産は問題ないとは思いますが、
もしご心配な方は・・・使う分だけ、ゆでる時に、銀のスプーンと一緒にゆでて下さい。
毒をもつムール貝が混入していたら、その銀のスプーンが黒ずみます。それが見分け方となります。

(by 食文化スタッフ)

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株式会社食文化では2011年3月より、東北復興の力に少しでもなれればという想いから、
継続して復興支援の取り組みを行っております。

三陸に社員を駐在させたのもその取り組みの一環で、
地域に根ざしたお付き合いをさせて頂いております。

そして2012年になり、復興支援への取り組みの一環として、
住宅エコポイントの認定事業者となりました。

株式会社食文化の取り組みの流れを図に致しました。詳しくはコチラをご覧ください。

簡単に「復興支援住宅エコポイント」で認定された内容を、
ご説明させて頂きますと、こちらの形になっております。

上の画像のように2パターンの認定を受け、現在取り組んでおります。

商品を直接交換出来る「ecoうまいもんドットコム」
送られてくる商品券(eGカード)でwebカタログから商品交換をする「復興支援eGカード」

どちらも三陸の駐在社員が、機動的に店舗・生産者さんとお話を致しまして、
集めてきました商品が並んでおります。

自画自賛となってしまいますが、被災地の生産者さんの想いがこもる、
魅力ある商品群であります。

是非ともエコポイントをお持ちの方は、弊社でご交換下さい。
宜しくお願い致します。

直接商品と交換が出来る「エコうまいもん」はコチラから!

商品券からwebカタログで商品と交換出来る「復興支援eGカード」はコチラから!

(by 食文化スタッフ)

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何とも不可思議な姿をしております。愛らしい雰囲気も持ち合わせます。
これが”厳選素材”として今話題となっております。

セミエビ

滅多に獲れる事の無い希少性と、そのインパクトある姿、
そして何と言っても、その味わい。

たっぷりと詰まる大ぶり且つ繊細な身に、複雑な味わいながらもコクのあるミソ。
隅々まで楽しめるその味わいは、自然と共に育つ力強さがその所以かと思います。

とにかく活けの状態ですと、尾っぽの力強さが際立ちます。
この自然が生み出した弾力ある肉質は

こうもたっぷりと詰まっております。

毎週限定5セット。

希少である為、ほんの僅かな数量となりますが、
ようやく「うまいもんドットコム」でもお目見え致します。

今年は特に希少な「セミエビ」はコチラから!

(by 食文化スタッフ)

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━4月23日配信━━━━━━━━
うまいもんドットコム 萩原章史 一押し!放射性物質検査は万全の静岡の極上新茶

昨年秋(植田製茶は10月)、茶葉を収穫・製茶して、放射性物質の検査をしました。
基準はお湯を入れたお茶の状態で10ベクレル以下(つまり、飲料水と同じ)で、
検査結果は検出限界0.7ベクレル未満。つまり、検出されませんでした。

植田製茶に限らず、牧之原台地の全ての地域で検査をしたところ、一か所も放射性物質
は検出されていません。

今年も新茶の放射性物質の検査をしますが、検査限界0.7ベクレルの機器が限られて
いるのと、検査にも時間が掛るので、結果がでるのは少し先ですが、昨年の秋の全面的
な検査で一か所も検出されていないことから、検出されることはないと思います。

☆2万㎡の茶園から10kgしか作れない限定品!お得意様への試飲用の限定品です☆

静岡県島田市生まれの私には、新茶に特別(複雑)な思いがあります。

まだ味覚が成長していない子供の私には、新緑の味と香りが際立つ『うぶ』な新茶は、
飲み慣れがないこともあり、少し抵抗があったことを思い出します。

寒の戻りもある4月の初物中の初物の新茶の味は、野生の感性の毒消し効果ではないで
すが、『春が来た!』という強い五感への働きを感じます。

まだまだ八十八夜まで日にちがあります。この時期の極々少量の新茶は取引先のお茶屋
さんなどへの、今年の茶葉の出来を伝える試飲用がそもそもの役割です。

誰よりも早く『うぶな味』を味わえる特別企画は、通常2,500円⇒1,980円のご試飲
価格です。自社茶園と自家製茶でお客様に直送することで、この価格を実現できます。

参考価格ですが、このレベルの極上初物新茶であれば、首都圏のお茶屋さんでは
3,000円/100gくらいはします。 今回は袋詰めは1,980円でのご提供です。

1日1日と価値が下がっていくのが初物です。また、新茶特有のうぶな味は最初に出る
柔らかな茶葉であればあるほど『うぶな味』です。

☆ 当社限定の指定茶畑の手摘みの初物 ☆

牧之原台地の日当たりの良い茶畑に、真っ先に出た新芽を丁寧に手摘みにし、蒸し加
減を浅くし、新茶ならではの『みる芽香』の初々しい香りと淡い味が際立ちます。

新茶は全てこの新茶です。100g袋、100g缶、200g缶の3つです。

  http://bit.ly/IKt5oY

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★母の日の贈り物で人気! 簡単調理の広東料理の名菜やマンゴープリンです!

http://bit.ly/HgUts1

★三陸直送の逸品!塩蔵わかめはいよいよ注文締切となります。

http://bit.ly/sfpJpF

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★今週のおすすめ商品はこちらからどうぞ★

陸奥湾のくりがに 弘前の花見に欠かせないことから、桜蟹とも呼ばれます。

  http://bit.ly/utEhdl

★先週の人気商品TOP10はこちらです★

長崎の茂木びわ 今年は路地びわが壊滅的な冷害被害を受けたので、このハウスのびわ
が今年の食べ納めになると思います。

  http://bit.ly/Hf26G0
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(by 食文化スタッフ)

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静岡県の中西部に位置する、牧の原台地。

日本のお茶の品種で、今や7割超のシェアを持つ「やぶきた」種。
その品種が生まれたのが、この牧の原台地です。

牧の原台地では4月~5月に掛けてのごくわずかな期間に、一番茶が手摘みされます。
今年は寒かったので、少々遅れておりますが、ようやく出て参ります。

ふくよかな新茶の香り。飲めるのは今の時期だけ。

牧の原台地の新茶はコチラから!

昨年から色々ありました。生産者さんの気苦労も察せられます。
今年もご安心してお飲みいただけるよう、細心の注意を払っております。
是非とも季節の味わい。お楽しみ下さい。

(by 食文化スタッフ)

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以前にブログでご紹介致しました、「海を忘れた鮎」

「琵琶湖の湖鮎」

地元でしか楽しめない、じっくりと炭火で焼かれた「湖鮎」が新登場!

実は、これだけ丁寧に炭火で焼いて仕上げるのは、至難の業。
1尾ずつを串に刺し、丹念に焼き上げます。

この真剣な眼差しをご覧頂ければ、その丁寧さが窺い知れます。

琵琶湖から水揚げされてすぐの新鮮な鮎を楽しむ。伝統が息づく味わい。

いよいよ予約開始致します!
琵琶湖の湖鮎の炭火焼はコチラから!

手軽に食べられるからこそ、素材がシンプルに生きる味わいを生み出す為、作り手が気の抜けない作業となります。
手間暇がかかるからこそ、この味が生まれる。食べるとそう納得致します。

※以前のブログはコチラから!

(by 食文化スタッフ)

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本物の一級品わかめを求めるならこちらで!

【石浜漁港】佐藤登志夫さんと【港浜漁港】阿部力さんの一等わかめ

刈り取り、水揚げ、めかぶのカットまで終わると、ようやくボイル作業に入ります。

因みに日の出前からこの段階に入るまで、状況にもよりますが6時間近くもの時間を要しています。

ここからはいよいよ本格的に加工作業です。

作業工程としては、

ボイル→冷却→塩蔵→選別(芯抜き)→脱水

という順です。

各項目、個人個人で細かなこだわりや気配りがありますが、大まかな流れは同じです。

まず、ボイルは長方形の大釜で行います。

お湯にくぐらすと鮮やかな緑色に変わりますが、ここはジッと我慢です。

茎に色が通るまで待ちます。

佐藤会長の場合、色の変化の差が出る事を嫌い、通常の人より細かく茹でを行っています。

状態を見極めると、カゴを上げて冷却槽に移動です。

冷却槽ではポンプで引き上げた海水が循環しており、中で泳がせながら充分に冷やします。

ここで冷却が甘いと色が変色してしまったり、塩の絡みが悪くなってしまいます。

冷却槽から引き揚げた後は塩絡めです。

塩絡めは、回転するドラム型の機械(その名も「塩絡め機」・・・まんまですが、漁師さん達は皆、かっこよく「ミキサー」と呼んだりしています。)にわかめと塩を入れて絡めます。

淡々と作業をしているように見えて、塩分比率や、まんべんなく塩が絡まっているか状態を確認しています。

ボイルや塩絡めなど、重要な項目では佐藤会長自ら、阿部さんの場合は阿部さんと息子さんだけが行っています。

ここまで終わると、タンクで漬けて一昼夜寝かせます。

阿部さんの場合は、塩がまんべんなく行き渡るように、タンクにポンプを付けて塩水を循環させています。

佐藤会長の場合は、タンク内で歩き回ったり、カゴを乗せて圧力をかけます。
うどんの生地と一緒で、そうした方が柔らかいのにコシのある良いわかめができるそうです。

また、漬け時間は重要で、早く引き上げたりすると塩の入りが悪く、脱水しても水が切れず水分が多くなってしまったり、日持ちが悪くなったりします。

こうしたわかめはもちろん等級が下がります。

翌日、タンクから引き揚げたわかめはカゴに移し、重りを乗せるなどして一度脱水します。

ある程度水が切れたら、阿部さんの場合は選別に入ります。

葉の大きさごとに分けたり、先端の変色しそうな部分をカットしたり、異物混入が無いかもここでチェックします。

佐藤会長の場合は芯抜きです。

この作業は、1本1本手作業で芯を抜かなければならないので、漁師にとって最も手間と時間の掛かる作業です。

しかも、下手な人間がやると時間が掛かるうえ、芯が残ってしまったり千切れてしまったりして等級を落とす事にもなりかねません。

実際私も手伝いましたが、千切れないよう慎重にやると、私が1本抜く間に周りの人は3~4本抜いています。全く戦力になりませんでした・・・。

しかしこの作業、ぎこちないまでも早く綺麗に取ったという達成感、俺ってもしかしたら才能あるんじゃないかという勘違いから、次第に快感へと変わっていきます。

因みに佐藤会長の場合、弟さんと比べても倍近い速度で芯を抜いていきます。
しかも絶妙な手捌きで、芯を殆ど残しません。

佐藤会長曰く、本当は若干芯が残っていた方が歯応えがあって好き。
でも綺麗に取らないと等級を落とされてしまう。という矛盾も感じているようです。

これは阿部さんも同意見で、柔らかい茎であれば付いていた方が好きという意見でした。

ただこれは個々人、好みがありますので、芯付きを食べてみたい方は是非阿部さんのわかめをご賞味下さい!
芯の柔らかいサイズを選別してお送りしています。

【阿部力の極上塩蔵わかめ 約500g ※外付細一等級に準ずる】

選別、芯抜きを終えるとようやく最後の脱水です。

これはプレス機を使い本格的に水分を抜きます。

6トンから7トン程の圧力でプレスすると、わかめが

「パチッ!パチッ!」

と、音を立て、横の穴から塩分が泡状になって一斉に噴き出してきます。

この状態で数十分置いておくと、取りだす時には板状になっています。

芯付きは手でほぐしても問題無いのですが、芯抜きの場合は千切れてしまいますので、塩絡め機に似た機械で回転させながらほぐします。

機械の名前は「わかめほぐし機」だそうです。
もう少し気の利いたネーミングはないのでしょうか・・・

ここまで、刈り取りから長々と書き連ねて参りましたが、脱水、ほぐしまで終えて、ようやく市場に出荷できるわかめになります。

簡単に説明してもこれだけの手間と労力で、これを連日繰り返しますので実際には相当な激務です。

朝3時から沖に出て午前中一杯は塩漬けまで、午後は前日のわかめの選別や芯抜き、脱水など、私の場合は1日で寝不足と肉体疲労で倒れそうになります。

浜辺の作業は、海やプールを泳いだ後の倦怠感にも似た疲労です。
疲れたと口にしながらも、これを半ば笑い飛ばしながら淡々とこなす所は、やはり海の仕事のプロは凄いです。

(by 三陸魂)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 13三陸便り |

最近は取引先様へ取材に行く事が多いです。

本来は時間をかけてお話をするのですが、先日は三日間で14か所の取材を行いました。

取材をした業種は、水産加工業者、気仙沼帆布屋、菓子屋、精肉屋、気仙沼ホルモン屋、陶芸家、酒蔵、農場、農家、餃子屋、茶屋と幅広く、かなりの強行スケジュールだったと思います(笑)

宮城県と福島県の2県だったのですが、どこも少なからず震災の影響を受けていて、中には店舗や工場が全壊してしまった所もあります。

しかし、それそれが強い信念を持ち営業を再開しています。

再開するにあたってあるのは、自分が作る作品(商品)への自信、お客様への想い、そして背中を押してくれる家族や友人、取引先に今まで接してきた多くの人達の声だそうです。

商売をする以上、綺麗ごとを言うわけではありませんが、お金の為だけに営業を再開したのではない事が今回の取材でわかりました。

作品(商品)にかける想いの強さと、人との繋がりの大切さを知ったから、今まで以上に、作る事への想いが強くなりましたよ。っと社長や店主さんの声です。

私はその言葉を色々な場所で聞き、この作り手の文化は未来に引き継がれていくのだろうと感じました。

強行スケジュールで、時間の足りない部分もありましたが、非常に勉強になる取材になりました。

今回取材の出来た物を、何かしらの形でご紹介できたらと思っています。

(by 三陸魂)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 13三陸便り |

以前、本ブログでご紹介致しました、うまいもんドットコムの常連さんに愛されるトマト

「狼桃(おおかみもも)」


(以前のブログはコチラから)

その生っている姿は、力を蓄えているかのように、
茎に喰いつかんばかりに果実が変形をし、産毛がびっしりと・・・

その味わいは、舌の肥えた「うまいもんドットコム」の常連さんを虜にしております。

実は・・・常連さんにはもう一つ楽しみがあります。

この時期にだけ、この「狼桃」を素材として使用した、スイーツが登場致します。
それが

リュドラ・ポムが作る「狼桃のルージュジュレ」です!

素材がある時期にだけしか作る事の出来ない、一品モノのスイーツ

高知県産の「狼桃」が、香川県の名店「リュドラ・ポム」とのコラボレーション!
四国の粋、プライドが集うスイーツと言っても過言ではありません。

素材が活かされた味わい。今の時期、今の時期だけの限定品となります。

リュドラ・ポムの「狼桃のリュージュ・ジュレ」はコチラから

素材となっております「狼桃」も、残りがあと少しとなってきております。
こちらもお見逃しなく!

狼桃はコチラから!

(by 食文化スタッフ)

カテゴリー: 09新商品情報 |