月別アーカイブ: 11月 2012

調味料は塩コショウだけです。

香味野菜はにんにく、月桂樹の葉、セロリの葉
コツはじっくり焼くことだけです。

肉は黒豚だと、少しくどいかも。

最初は強火で焼き目をつけ、あとは、骨にじっくり火を通すことです。

そして、美味なじゃがいもに、スペアリブのうまみを吸わせながら、
フライにすることです。これが付け合わせなどという脇役ではなくなります。

時間と脂の力 本当にジャガイモが美味です。

インカのめざめはもちろん美味です。

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ブドウは2種、リンゴも2種、
柿の皮、高級メロンの代名詞 クラウンメロンの種部分と果肉
トマト、キャベツ、蕪の茎、ロケット草、セージ、バジル、ミント
金ゴマ、バルサミコ酢、ニンジン

正直、かなり美味!クラウンメロンの味も効いています!
ただ、キュウリを入れた時と近い味とも言えます・・・

ウリ科だから当然と言えば当然ですね。何というか、ウリ香です。

デパ地下の見切り品で、激安だったので買ったクラウンメロン
もちろん、そのままで非常に美味しかったですが、
普段は食べない、種とそのまわりのワタも使えるから、
やっぱり、Vitamixはすごい!

確かに、Vitamixの朝ジュースをするようになってから、
我が家の野菜くず的なゴミは減りました。

クラウンメロン特集ページはコチラから!
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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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今日は阿波尾鶏のモモ肉です。

モモ肉をぶつ切りにして、良く洗って、米ひとつかみと一緒に水から煮ます。
あくはそれほどでませんが、最初に強火で沸騰させて、あくはきっちり取ります。

あくを取ったら、ぐつぐつ沸きたたないように、中火で炊きます。

長時間、煮なくても、一日掛けると柔らかくなります。
あくを取って1時間くらい煮て、熱々の状態で火を止め、密封できる蓋をして、
翌朝、沸騰させて火を止めるだけです。

その夜には美味しい水炊きです。

コツは白菜や葱を食べる1時間前には、水炊きのスープだけで煮て、
じっくり柔らかになったところで、肉だけを戻します。

締めの雑炊もうどんもラーメンも美味です。
簡単ですが、ちょっとした仕込みの手順と手間だけです。

もっと深い味はこの鍋!

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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10月中旬から断続的な悪天候と、水温が下がらない影響で不漁が続き、アワビの開口も大幅に遅れていましたが、先日ついに開口日を迎えられました。

今回は活アワビ専門問屋の五洋水産さんと浜を回ります。

五洋水産さんは岩手県と宮城県の2県で20か所以上もの浜でアワビを仕入れますが、今回同行したのは岩手県の浜です。

浜に着くと、その浜の漁師さんや奥様達が選別のため集結しています。

まずは活けの状態や、身の大きさが殻と比べ小振りなものを分けます。

左手前が今回お世話になる、五洋水産の高橋常務です。

アワビの開口日には、目利きの為に社員総出で各浜に走ります。

仕入れるアワビを分けると、写真の様に木の枠を使い更に大きさを選別します。

この枠より大きなアワビが何処へ行くかというと、高級食材の乾鮑の原料になります。
乾燥させるので、一定以上の大きさがないと商品にならない為です。

活アワビとして活かすものはトラックに積み南三陸の本社へ運ばれます。

その際も、ボンベで酸素を供給しながら活かされています。

そして当日は折角なのでアワビを試食です。
画像の汚さはご愛嬌でお願いします。

三陸で獲れるエゾアワビ(※岩手、宮城のアワビは全てエゾアワビ)は、まず刺身で食すべし。
と、いう事でまずはお刺身。飾り包丁が荒かったので裏面で・・・

コリコリと歯応えのある食感はさすが貝類の王様、いや女王様というべきか。
そして甘い・・・甘い・・・甘い・・・。
きっと海で美味しいものを沢山食べているのでしょう。

三陸アワビは体は小さめですが、その小さな身にギュッと旨みを閉じ込めています。

そしてもう一つはステーキに。
こちらはシンプルにバターと醤油を少しだけ。

柔らかくなった身も、噛みしめる度にジュワっとアワビのエキスが溢れ出します。
これは言うまでも無く、何も特別な事をしなくても美味しいです。

でも、もちろん酒蒸しやステーキも大好きですが、その産地、品種を味わうべく、やはりまずは刺身をオススメしたいです。

因みに、肝も沢山頂いたのでそちらも美味しく頂いたのですが、画像が見るに堪えないレベルでしたので、今回は控えさせて頂きたいと思います。。。

次回は必ず、お見せできる形でしっかりと報告いたします!

(by 三陸魂)

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上等な松葉蟹を活で送ってもらいました。

普通に自宅の水で茹でると味が薄くなりますが、ここからが違います。
魚政さんが何百杯もの松葉蟹を茹でた汁を、絶妙な塩加減に調整して漉した、
絶品!茹で汁です。この茹で汁を沸騰させて、茹でるのですが、いくつかポイント
があります。

ポイント1
先ず、活けの松葉蟹を真水で1時間ほど活け締にします。
締めると、蟹は急速に劣化するので、茹でる時間から逆算して締めます。

ポイント2
締めた蟹をたわしで良く洗います。そうすることで、美しく茹ります。


ポイント3
絶品茹で汁を大きな鍋に入れ沸騰させ、甲羅を下にして蟹を入れます。
鍋は最低でも甲羅部分が茹で汁に浸らないと駄目です。

ポイント4
蟹を入れて再沸騰したら、噴きこぼれないように火を弱め、
蟹のサイズにもよりますが、25分ほど茹でます。

ポイント5
茹であがったら、流水でたわしを使って洗います。
一気に冷まし、蟹味噌も固まります。
流水で表面を洗うだけにしないと、蟹が冷めてしまうので、要注意。

これで、絶品の熱々松葉蟹の完成!

茹でたてを食べるのが最高ですから、

食べ始めの1時間45分前に、真水で締め始めるのがベストです。
細かなことですが、こうした緻密さが、美味を堪能するには必須です。

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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米は由利本荘の須田さんの無農薬・無化学肥料栽培のササニシキ
酢は江戸前寿司では欠かせない横井醸造の酢
私は酢1カップに塩20g砂糖40gで、甘さ控えめの寿司酢を作り置きして、冷蔵庫に常備しています。とても便利です。

そうそう。海苔は佐賀の一等級の傷海苔ですが、これも美味です。

今日の寿司ネタは全部で7種 素材代は7500円 三人は楽しめる分量です。

鮪は大間の本マグロ 赤身
白身は山口のオコゼ
青い魚は鹿児島のアジ
海老は熊本の車海老
いくらは北海道
うにも北海道
煮ハマグリは千葉

某高級スーパーで買いましたが、オコゼとアジは1尾買い
うにといくらは小箱
海老は活を2尾
本マグロは120gくらいのさくです。
もちろん、一番予算を食ったのは、大間のマグロです。

久しぶりに煮ハマグリを作りましたが、つめ(タレ)は無理でも、
味はかなり満足です。

ご飯を炊いている間にネタの下ごしらえをして、
酢飯を作り、寿司屋ごっこの始まりです!

上手に作るポイントは良い米と酢と海苔を用意すること。

ご飯を固めに炊いて寿司酢を合わせ、ちょっと落ち着いてから、
手に寿司酢をつけながら握れば、結構、上手に出来ます。

ネタは新鮮なら何でもOKですが、やっぱり、魚をさばけた方が良いです。

ササニシキのホロッ感は寿司にとても合います。


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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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秋田の須田さんの無農薬・無化学肥料栽培のササニシキと古代米

ササニシキは『ほろっ』とした食感の美味な米です。その玄米を3合
古代米はもち米なので、もっちりでうまみも強いです。それを1合
長野県が開発した非常に美味な小麦 ユメセイキの玄麦1合
ユメセイキ

この3:1:1の黄金比率で丸一日以上浸水して、発芽を促します。

このご飯はとても美味しい上に栄養価はもちろん超豊富!
さらに、食感は 『ほろ+もちもち+プチプチ』
ユメセイキでご飯

納豆との相性も抜群、カレーもうまい!
その上、必ずしっかり噛みますから、茶碗一杯でも満足します。
ある意味、素晴らしいダイエットメニューです。

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(by 食文化スタッフ)

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適当に豆まき(種まき)したのですが、結構、立派に育って、収穫もできました。
落花生の収穫タイミングの見極めが難しくて、

葉が茶色になり始めたら収穫タイムです。
早いと実入りが悪いし、遅いと、土の中にばらけてしまいます。

収穫したら洗って茹でます。
長く茹でるレシピもありますが、黒豆枝豆より少し長いくらい(20分くらい)
でも、けっこう、美味しいです。
歯ごたえが、ある程度ある方がうまいと思います!


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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ロケット草、バジル、ミント

どれも力強いです。
ロケット草の辛みは市販のロケット草とは天と地

そもそも、アブラナ科の辛み成分のいイソチオシアネートが免疫機能強化や
抗ガン機能があるとされているわけです。

寒さに負けない強いロケット草は、色も味もちがいます。
負けないから、違います。

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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丹後半島の網野から、旬のせこ蟹(メスのズワイガニ)が届きました。
程よい塩加減の外子、濃厚な内子、そして味噌
オスの松葉蟹と比べると、ずっと小ぶりですが、その味の奥深さは
せこ蟹に上がると言っても過言ではないです。

先ず、はかま(お腹の三角の部分)についた外子を堪能します。
ぶちぷちした食感と卵の味は、茹でる時の塩加減でかなり違います。
魚政の谷次さん(兄)はまさに蟹茹で達人で、本当に絶妙です。

次に、内子と蟹味噌を楽しみながら、脚をひたすら楽しみ、
終盤に入って、胴部分を楽しむのが、私のせこ蟹食道です。

毎年、必ず食べますが、日本酒が欲しくなります。
普通のせこ蟹でも、それなりに美味しいですが、
色白で繊細な初卵を抱えた、大ぶりのせこ蟹は絶品です。
蟹は深海に住んでいるので、一度交尾をすると、2度は卵を持てます。
多ければ、3度となるのですが、当然、歳を取ってくると、蟹の味は
落ちてきます。

初卵のせこ蟹 これにつきます!

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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