月別アーカイブ: 1月 2013

豚肉は黒豚
大量のキャベツとニラと葱を刻んで、塩をしてしばらく置きます。
水気を絞って、ひき肉を混ぜ、紹興酒、醤油、胡椒、ゴマ油
塩は野菜の塩気があるので、ちょっと控えめです。
それに生姜汁少々。
私はにんにくは入れません。

昔、中国に駐在していた時、よく餃子を作りました。
もう、27年前です。

中国人は餃子ににんにくは入れません。
生でかじりながら、水餃子を食べます。

今日は焼き餃子(锅贴ゴウティェ)ですが、
水餃子も美味しいですよね!

餃子こちら!から

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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三角形の固まりが『たたき』鴨の骨を叩いて作った、つみれのようなものです。鍋の最初に丸めて入れて出汁のパワーアップをしますが、
骨のカリカリ食感を気にしない方は食べても美味しいです。鶏と違って、骨が硬いので、歯でよく噛もうとすると、気になって食べられません。あまり、よく噛まないで食べるのがコツです。
※気になる方は出汁のもとと思って、食べないで下さい。



次がもも肉や皮、右上の丸まった部分はささみです。



次が、いわゆる抱き身 胸肉です。ここが一番の部位です。



次は内臓(レバー・砂肝・ハツ) これも美味しい!



葱、芹、鴨 山椒がよくあいます。
だんだん、鴨の脂が表面を覆うようになります。
見た目以上に猛烈に温まります。

締めは餅やうどん。これも美味です。

「冬の美味!魚三の天然真鴨」はコチラ!から

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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私が年に1度は必ず食べる鍋です。
琵琶湖のほとり、長浜の魚三さんから取り寄せます。

この鍋は非常に美味ですが、料理が全くできないと
楽しむことはできません。

言ってみれば簡単ですが、昆布と鰹節で美味しい出汁を取って、
お酒・味醂・薄口醤油などで、ちょっと濃いめのうどんの汁のような
割り下を作ることはしないとなりません。
※もちろん、市販のうどんの汁でも良いですが・・・せっかくなら。

野菜も自分で用意します。

芹、九条葱系の細い葱、今回は根深葱を細く切ったのも用意しました。

鴨の詳しい説明は次回です。
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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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私は豆の香りを高めたいので、
先ずは良く洗ったサヤを茹で、その茹で汁でグリーンピース
を短時間茹でます。
グリーンピースは冷ました茹で汁に浸しておきます。
※浸しておかないと、豆がしわしわになります。

さらに、茹で汁に昆布(チューイングガム大)を入れて
ご飯を炊きます。少しだけ塩を入れても良いです。

炊き上がったら、茹で汁に浸したグリーンピースを混ぜます。

色も食感も良い、豆の風味が生きたグリーンピースご飯になります。

築地市場のフルーツ&野菜はコチラから!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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トマト、りんご、柿、ぶどう(スチューベン)、いちご(ゆめのか)
みかん、ネーブル、ザクロ、小松菜、キャベツ、ロケット草
パプリカ、セロリ、生落花生、金ゴマ
バルサミコ酢

これだけ入れると複雑な味ですが、正直、美味しいです。
毎日作っていて思いますが、不味くなることはないです。

バイタミックス(Vitamix)特集ページはコチラから!
築地市場のフルーツ&野菜はコチラから!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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51歳の誕生日は自分へのご褒美で極上のふく(ふぐのことをふくと呼びます)を堪能しました。

刺しとちり、ひれ酒用のひれも入っています。
薬味も充実、ぽん酢も格別です。

古串屋の天然とらふくは、全国からフグが集積する下関の南風泊市場
で最高等級の極上品です。

食べるとわかりますが、味が奥深いのですが、フグの癖がなく、
食べ続けても、もっと食べたくなります。

実はフグは結構癖があるので、食べているうちに、飽きるのですが、
さすが、古串屋は違います。

先ずは刺しを堪能、黒皮・白皮・とうとうみも美味です。
ちりも透き通った味。値打ちあります。

下関 老舗料亭 古串屋 『天然とらふく』はこちら!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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せとか、不知火、あまおう、柿、りんご
トマト、セロリ、キャベツ、ロケット草、パプリカ
さらに、プチベール、ザクロ、生落花生、金ゴマ、ミント

かなり、パワフルなスムージーです。
味もとても良いです。
ザクロとプチベール 味の深みを与えてくれます。
ザクロは種ごとでも大丈夫です。
さすが、Vitamix!

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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立派な肉厚鯖
大根おろしをたっぷりで頂きます。

脂が非常に乗った鯖は塩をして1時間ほど置きます。

直火で焼きますが、焼き上がりの5分くらい前に大根おろしを作ります。
そのくらいのタイムラグが辛みを際立てます。

このOXOの専用おろし器 とても便利です。

大根は根の先の方が辛くて良いです。
不思議なことに、お酒よりもご飯が欲しくなります。 

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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流水で解凍すると、見た目は生きているようです。
生きてはいないので、さばくのはとても簡単です。

私は活の伊勢海老を何度も料理しているので、
あまり苦にはなりませんが、慣れない方は怪我をするかもです。

その点、この凍眠伊勢海老は調理が簡単です。

刺身で食べることもできますが、活のようなぷりぷり感は
足りないので、(ちょっとまったりした食感になります)

茹で、焼き、揚げ、炒め、そんな調理法がおすすめです。
今回は大きなわけあり品(脚が欠けたもの)なので、
切り分けてフライです。

美味しいのは言うまでもないです!
「三重やいこ屋 伊勢海老と黒あわび」はコチラ!から

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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伊勢志摩のあわび
伊勢の神宮の神饌の主役です。

この凍眠あわびは短時間蒸して、殻を外してあるので、
とても使いやすいです。

肝を外し、縁のビラビラした部分も切り取ります。
もちろん、美味しいので、一緒にソテーはします。

刺身で食べられるものですから、そんなに長く焼きません。
肝バター状態のソースで食べますが、かなり美味しいです。

三重やいこ屋 伊勢海老と黒あわび はコチラ!から

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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