月別アーカイブ: 8月 2014

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今の時期、新潟の黒埼茶豆は本当に美味しいです。
先ずは、茹でたてでビールです。
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ローストビーフを仕込みながら、
鶏の皮とロースハムと鶏ひき肉で取ったスープでパエリアです。
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具は比内地鶏とスルメイカのゲソです。塩辛を作った時の残りです。
イカスミはスルメイカのフレッシュな墨に加工した墨を加えます。
あとはトマトソースと塩コショウ
仕上げにパプリカ(無かったのでピーマン)
米はあきたこまち じっくり炊いてから、焼き上げる感じです。
久しぶりに作ったけど、かなりうまい!

・比内地鶏や川俣シャモ、うまいもんのおすすめ地鶏は→こちら
・由利本荘の須田さんたちが育てたあきたこまちは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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晩餐というか、晩酌(苦笑)です。
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先ずは本鮪の赤身で山掛けです。先週は長野・岡山と連続出張で疲れが出たので、
こういう時は鮪の刺身と山芋・・・効きます!

岡山の蒜山ラッテバンビーノで、フレッシュモッツァレラを買ったので、ピッツアを作りました。
生地は強力粉です。ドライイーストとお湯で練って、暑い廊下で発酵です。
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トマトソースはフレッシュトマトを煮込み、オレガノと塩とオリーブオイル
で味付けして、無造作に塗り、適当に切ったチーズを乗せ、
300度に熱したオーブンで一気に焼きました。最後にバジルで定番ピッツァです。

出張で3日間、家で食事をしていないと、無性に自分で作りたくなります。
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よく太ったスルメイカの新鮮なのが手に入ったので、塩辛も作っちゃいました!
塩辛は明後日あたりが食べごろかな・・・

・自宅でゆっくり楽しむうまいもん!今週のおすすめは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。

地元・岐阜県で穫れた「超特選 恵那栗」使用。
砂糖以外は水一滴すら加えません。
収穫から24時間以内に加工し、職人が手絞りで仕上げる究極の和菓子です。

栗きんとん・栗菓子の名店 1964年創業『恵那川上屋』

『恵那川上屋』があるのは岐阜県東美濃地区。
この地域は、地元の銘菓「栗きんとん」を作る多くの和菓子屋さんが軒を連ねています。

恵那川上屋が作る「栗きんとん」はまず、原料が違います。
使用するのは、「超特選 恵那栗」と名付けられたブランド栗。
品質と鮮度を保証するため、全てが契約栽培されるこの栗は、一般入手はほぼ不可能です。

恵那川上屋では、その日の朝に収穫した鮮度抜群の「超特選 恵那栗」を24時間以内に一次加工。

焦げができないよう手早く、まんべんなく火が通るように炊き上げ、
裏ごししたものに火を入れながら少量の砂糖を合わせます。

砂糖以外は水一滴すら加えません。
栗は品種や収穫時期により状態は様々で、火加減や砂糖の量を細かく調整するのは
まさに職人技。

最後は1つ1つ手絞りで仕上げていきます。

栗を炊き、裏ごしして茶巾で絞る。という実にシンプルな作り方ですが、
厳選された栗の甘み風味がしっかりと感じられ少しだけ砂糖の甘さが加わった味わいは、
思わず笑みがこぼれる美味しさです。

敬老の日など、大切な方への贈り物にもおすすめです。(期日指定も承っております)

恵那川上屋が「超特選 恵那栗」にこだわっているのには理由があります

遡ること約10年前。当時、地元で収穫される栗が少なく、
栗きんとんを作る多くの和菓子屋さんは九州産や四国産を使っていました。
そのため輸送による鮮度と品質の低下が問題になっていたそうです。

そこで恵那川上屋の鎌田社長が中心となり、高品質な栗の栽培に取り組み始めました。

まず、地元の農家をまとめて組織化し、
栗の品質向上と省力化を可能にする剪定法“超低樹高栽培”の導入。
そして高品質の栗を買い取る“契約栽培”を開始しました。

この組織「超特選栗部会」と「JAひがしみの」が土作りから栽培方法、出荷条件まで
細部をルール化したことで今では、年間100トンの高品質な栗を生産しています。

この栗こそ恵那川上屋がこだわる「超特選 恵那栗」

素材自体の優れた味わいもさる事ながら
その日の朝に収穫された鮮度抜群の栗を使用する恵那川上屋は、
地元のみならず全国の方に支持される有名店になりました。

多くの和菓子屋さんが軒を連ねる岐阜県内の
直営店6店舗には、年間約65万人ものファンが訪れています。

・恵那川上屋の「栗きんとん」ご購入は→こちらから
※同一お届け先10,000円(税込)以上のご購入で送料無料でお届けいたします

(8/27に一部のお客様にお送りしたメルマガを抜粋しております)

(by 食文化スタッフ)

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我が家にトウガラシが届いた(第一話)は→こちらから
我が家に届いたイギリス製のdirectdesignsのスペースグリル600dで焼き上げます。
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エアーズロックを彷彿させる肉塊(約1.3kg)は、
強火の遠火でじっくりと焼けていきます。
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脂が少ないトウガラシは火のとおりが悪いですが、
このスーペースグリル600dの手に掛かれば、ちょろいもんです。
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焼き上がったら、溶岩プレートの上で休ませ、切り分けます。
あ~良い匂い!

もちろん、うまい!自宅の一角が素敵なもてなしスペースになります。

・ダイレクトデザイン スペースグリル600dは→こちら

本格BBQを楽しむなら→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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先ずはビールを飲みながら料理の準備です。
太刀魚を切り、金串を打って、焼き始めたら、イモ焼酎ロックです。
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冷蔵庫の中のものを適当につまみながら、肉の準備です。
塊の飛騨牛のランプは焼くのに時間が掛かります。
肉の焼き上がりの少し前から赤ワインにチェンジ!
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家で料理をして酒を飲む醍醐味は、こんな自由な時間の使い方にあると思います。
また、素材にこだわるから、薄味でも美味しいし、食べ飽きることもないです。

料理はとてもクリエーティブです。
素材と相談しながら調理法を決め、調理時間と手間を考え、ペース配分します。
慣れているので簡単ですが、実はとても頭を使います。

・うまいもんドットコムおすすめの旬の魚は→こちら
・飛騨牛にこだわる古里精肉店のラインナップは→こちら
・赤身の肉に合わせたいワインは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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毎度ありがとうございます。
うまいもんドットコム・酒類担当の小林です。

第8回目は8月24日、当初の予定では収穫期を迎える前の最後の総仕上げとして、
これまでの全ての作業を踏まえた最終チェックでしたが、
急遽変更になり、ついにこの作業を行うこととなりました。

そう、ワイン造りの中の「栽培」におけるゴールである「収穫」です!

今回はスパークリングワイン用のシャルドネで、私たちの担当圃場ではないのですが、
これまでの分析結果から決まった収穫日と私たちの作業日が重なったため、
収穫に参加することになりました。

こちらが収穫期を迎えたシャルドネです。

過去の記事のブドウの房と比べると一目瞭然。
果皮は薄く果肉は柔らかくなって果汁にあふれ、光に透かすと種が見えます。
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こちらは収穫されたシャルドネ。

灰色カビ病などの病果やパツンパツンに固い未熟果を取り除きながらカゴに入れ、
各カゴの重さを10kgに揃えて収量を量り、ワイナリーに運ばれていきます。
そこからさらに選果を経て圧搾、醸造へと進んでいきます。
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とはいえ実は、これらのブドウはまだ完熟しているわけではありません。

通常のスティルワイン用のブドウであれば、ここから
さらに熟させ、糖度の上がりきったところで収穫しますが、
スパークリングワインにとってより重要なのはフレッシュで
溌剌とした酸味なので、酸が残っているうちに収穫します。

この糖度と酸度、そしてpH、(赤ワインであればこれらに加えて着色)の
バランスが重要で、熟すほどに糖度とpHは上がりますが、酸度は減少します。

一般に糖度が上がるほど果実味が豊かでアルコール度数の高い、
ボリュームのあるワインになりますが、同時に酸が減ってしまうことで
まったり、のっぺりとした重いだけになりがちです。
また、pHが上がりすぎると酸性が弱まってしまい、
発酵中に菌に汚染されやすく不安定になってしまいます。

これらの数値を毎週計って分析し、1週間分くらいの収穫の予定を立てていくのですが、
相手が自然ですから、そう簡単には行かず、日々刻々と変わっていきます。

実際に今回も、次回は8月30日と一旦は決まっていましたが、
醸造長が今日収穫した果実を見て、食味をチェックすると、スパークリング用とはいえ
ちょっと熟度が足りないのでは、次の収穫日29日に再度数値を計ってから
30日にやるか、あるいは延期するかを決めることになりました。

東京から山梨に通う身としてはなかなか大変なスケジュールですが、
自然を相手にするとはこういうことです。
これくらいシビアなせめぎ合いから造り出されるワイン、
仕上がりが今から本当に楽しみになってきました。

ちなみに前回画像でご紹介したメルロー、ここまで色付いています。
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・うまいもんドットコムのお酒コーナーは→こちら

(by ㈱食文化 小林)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 06ヴィニュロン小林のブドウ栽培日誌 |

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180gサイズのまあまあな秋刀魚です。
金串を刺して、直火であぶります。

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たっぷりの大根おろしと醤油、ご飯が進んで困ります。

早食いは良くないとはわかっていても、ついついバクバクになります。
今日の米はササニシキ ばっちり合います。

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私は頭と中骨しか残りません。
細かい骨なんて気にしては、秋刀魚は堪能できないです。

秋刀魚は走りの方が脂が乗っています。
サイズも大きいものが多いです。
先ずは初物でご飯三杯です。

→鮮度抜群!気仙沼水揚げの秋刀魚を産直でお届けします

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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飛騨牛の古里さんから2.2kgの塊(掃除していない状態)が届きました。
新しく手に入れたBBQグリルのデビュー戦用です。

塊の筋や脂を取り去り肉の塊に削り上げます。
この過程はわかる人にはわかる醍醐味です。
どんな風に筋が入っているか?もちろん、プロの肉屋ならわかるでしょうが、
素人の私では、慎重に手術でもするような感じになります。
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削った筋はカレーになります!

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ, 03うまいもんレシピ |

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こんにちは うまいもんドットコムの酒井です
こう暑い日が続くと、やっぱり今日も明日も素麺でしょうか

今月発売のdancyu誌 のそうめん特集でも、揖保乃糸と
三輪素麺の二大ブランドが取り上げられていましたね

うまいもんドットコムがおすすめするのは、何といっても
皆さまおなじみの玉井製麺所の三輪素麺!

奈良は日本の素麺の発祥の地と言われ、三輪地方では1200年近い長い間
盆地特有の冷え込みと寒暖の差を生かし、極上の素麺を生み出してきました

小麦粉に塩と油だけで作られる素麺は、原材料の味が直に出ます

玉井昭治さんは、玉井製麺所の三代目おもし(素麺師)です
ほんまもんにこだわり続け、希少な国産小麦粉だけの三輪素麺を作っています

もちろん、ラインナップには一般流通用に輸入小麦を使用した素麺もあります

しかし、原料にこだわり北海道産小麦100%を使用した「芳醇」の
その名の通り国産小麦ならではの香り高い風味と、もちもちとした食感こそが、
三輪素麺の本来の味なのではないでしょうか

北海道産小麦で作った「芳醇」と輸入の強力粉を使用した「誉」、さらに
三代目おもし(素麺師)の技が光る極細麺「天の川」の食べ比べはいかがでしょう

・送料無料キャンペーンは9月末まで!玉井製麺所の三輪素麺は→こちら

(by 食文化スタッフ)

カテゴリー: 02スタッフ日誌 |

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こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。

木村さんが作る露地栽培「金時生姜」の販売は8月の短い期間のみ。
柔らかさ、瑞々しさ、ピリッと刺激的な辛さは、想像を超えるインパクトがあります。

「金時生姜」の栽培一筋50年以上!愛知県稲沢市の『木村農園』

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木村さんは、親子3代で50年以上にも渡り「金時生姜」を専門に作っている農家です。
まず、木村さんの金時生姜を食べて思うのは風味と辛さがもの凄く“濃い”です。

もちろん生姜ですので爽やかな風味とピリッと刺激的な辛さなのですが、
食べる前の想像を超えるインパクトに驚かされます。

醤油漬けや天ぷら、塩焼きの添え物や肉巻きなど様々な料理で美味しく頂けますが
お手元に届きましたらまずはそのまま、味噌を付けてかじってみて下さい。

今回は、露地栽培の金時生姜“葉生姜”を穫れたて鮮度でお届けします。
(※ハウス栽培の金時生姜は“矢生姜(はじかみ)”と呼んでいます)

味だけではありません。美しく色付いた淡い赤色の根茎も特徴の1つです。

木村さんは、栽培を開始した昭和24年から美しい赤色の金時生姜を
作るために度重なる試行錯誤をしてきました。

畑があるのは愛知県稲沢市。

その場所を選んだのはもともと木曽川の川砂だった砂壌土には
赤い茎の付け根をさらに濃くする特殊な成分が自然に含まれているからだそうです。

“色が濃い”とは“栄養素を豊富に含む”ということでもあります。

実際、金時生姜には香りの成分ガラノラクトン、辛味の成分ショーガオール、
シンゲロールが約4倍も含まれていると言われています。

今の時期、暑さで弱った胃を元気にしてくれる作用や血液をサラサラにしたり、
新陳代謝、免疫力を高める作用が期待できるのも嬉しいところです。

大切な方への健康を気遣う贈り物としてもおすすめです。

さらに木村さんは、一度収穫した畑は、なんと約7年も休ませます。
これは、土壌を消毒せず安全な金時生姜を作るためのこだわりです。

国内で栽培されている生姜は3種類に大別されます。
・大生姜(晩生)
・中生姜(中生~晩生)
・小生姜(早生)

「生姜」と聞くとスーパーなどの野菜売り場にある手のひらサイズの
ゴロっとしたものイメージするかもしれませんが、それは大生姜か中生姜。

木村さんが作る「金時生姜」は、小さく、爽やかな風味と刺激的な辛さが特徴の
“小生姜”に分類されるので、そもそもの種類が異なります。

“小生姜”自体はハウス栽培の普及により、今では一年中出回っていますが
露地栽培ものは梅雨明け~8月の短い間しか収穫されない希少食材。

ハウスものとは柔らかさ、瑞々しさ、辛味の旨さがまるで違います。

今回、うまいもんドットコムでは木村さんのご協力もあり限定セットをご用意しました。
ご購入は→こちらから!

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※8/21に一部のお客様にお送りしたメルマガを抜粋しております

(by 食文化スタッフ)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 11メルマガダイジェスト |