月別アーカイブ: 9月 2014

毎度ありがとうございます。
うまいもんドットコム・酒類担当の小林です。

いよいよスティルワイン用のブドウの収穫も本格化。

秋分の日を含めた先週末は天気予報が二転三転。
それに伴い収穫日もコロコロと変わりましたが、結局は20日に私たちの担当圃場の
シャルドネを、スパークリング用に続いてスティル用に1.7t収穫しました。
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そして今週末は日照の少なさで1週間遅れでピークに突入。
ここからは私も週末ごとにワイナリーに泊り込みで作業に参加します。
東京と山梨を週に1回往復するという怒涛の生活です。

初日の26日は晩熟のカベルネ・ソーヴィニヨンの除葉。
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7/15の投稿で詳しく紹介した、メトキシピラジン対策です。
畑にいると良く分かるのですが、ワインになる以前のブドウの時点で
メルローなどとは香りが全く違います。
これがそのままワインの香りの違いとなるのですが、
ワインがブドウだけからできる自然なお酒であることが実感できます。

2日目の27日は私たちの圃場のメルローの収穫。
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今年は8月は曇りがちで日照は少なかったものの、雨も少なく病果が本当に少ないです。
最終的に6.35tを収穫しましたが、これで栽培クラブとしての担当圃場は全て終了です。
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3日目の28日はシャルドネ。
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こちらはトップ・キュヴェに使われる、シャルドネとしてはこの農場で一番良い区画です。

上のシャルドネとは見た目も明らかに違います。
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この区画は全体を満遍なく3回に分けて収穫し、この日はそのうちの2回目。
熟度の高いもの、外側にあって他の房への日照をさえぎっているものなどを優先して穫っていきます。
こちらではこの日、2tを収穫しました。

・うまいもんドットコムのお酒コーナーは→こちら

(by ㈱食文化 小林)

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雨に強い甲斐路を母に、
南アフリカ連邦でマスカット・オブ・アレキサンドリアの
枝変りとして発見されたフレーミング・マスカット(紅アレキ)を父に、
1975年に交配し、1987年に種苗登録された、うまいブドウです。
ルーベルはラテン語で赤色。ルビー(Ruby)の語源です。

このブドウもレアです。味はとても良いです。
房は立派で、この現物も800gくらいあります。

種無しで皮ごといけます。
甘さもかなりあるし、果肉はしっかりぷりぷりです。

・ぶどうに梨、季節のおすすめフルーツは→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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自分で糠サンマを仕込みました。
塩を普通にサンマに振ってバットに置き、須田さんの無農薬米の糠で覆い、
5日間、冷蔵庫で寝かせました。

全体に糠の香りが移り、適度に脱水しています。
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焼くとわかるのですが、皮が丈夫になって、パンパンに膨れます。
内臓部分の脱水が当然多くなるので、焼き上がりは腹がやせた感じになります。
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市販のものより、塩が弱く、フレッシュさも感じて、とても美味しいです。
これなら酒肴にもなります。また、作ろう!

・気仙沼からサンマ!(第一話)梅煮は→こちらから
・三陸直送の鮮度抜群の秋刀魚 他、おすすめの鮮魚は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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福岡の研究機関で開発された一般にはほとんど流通しない品種です。
親はピオーネとセンテニアルで、非常に大粒で爽やかな甘さが魅力です。
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このブドウ 食べあきが来ない味です。

・ぶどうに梨、季節のおすすめフルーツは→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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週末はお祭りでした。小さな神社でも町内会の神輿が出るお祭りは大変です。

お疲れ気味の妻の朝食は、おかか飯の真ん中に梅干しを入れたおにぎり。
無添加の昔ながらの沢庵、
味噌汁は赤出汁で本しめじ、葱、小松菜、豆腐、蕪が具です。
もちろん、出汁は羅臼昆布と本枯れ節でひいた、香りも美味さも満点です。

こういう朝食は鉄板というか、絶対にうまいです。

・おにぎりにはこれ!海苔問屋 赤羽商店の焼き海苔は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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以前も書きましたが、私の場合、その日に売っている
美味しそうなものをメニュー関係なく買ってきます。
その為、今日はイタリアンで!とか、今日は中華!みたいにならないのが普通です。

逆に刺身とか豆腐とか、日本的なもので飲んでいると、
締めにサンドイッチのような洋物が欲しくなります。
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魚介類はもちろん大好きですが、いつも和やイタリアンでは飽きます。
そうなると、今日はパエリア!みたいになったりします。
一方、シーズン中は美味しい枝豆がリレー状態になります。
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今の時期は京都の紫ずきんが美味!
中の皮が厚くなって食べにくいですが、味はとても良くなります。
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この豆は熟さないと黒豆の魅力がでないです。

・今が旬!京都ブランド産品の黒大豆の枝豆「紫ずきん」は→こちら
・うまいもんドットコムの今週のおすすめは→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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梅煮を仕込みました。二番出汁と梅干しと少量の薄口醤油で味付けしています。
骨まで柔らかくしたいので、ちょっと時間が掛かります。
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定番はやっぱり塩焼き!
たっぷりの大根おろしとスダチでご飯のおかずです。

ご飯は玄米と原麦と黒米です。
味噌汁は根菜類とこんにゃくで豚汁、たっぷり七味は欠かせません。

漬け物は古漬けのキュウリと茗荷を薄切りにして絞り、生姜汁と醤油です。
これがうまい!

サンマは年に何度か猛烈に食べたくなります。

・北海道の特大秋刀魚に、三陸直送の鮮度抜群の秋刀魚!おすすめの鮮魚は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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私の料理速度が早いので、わが家では、家人が色々と料理のリクエストをします。
まあ、それが料理の腕を上げる近道であり、料理の感性を高める事にも繋がります。
ともかく、早く、美味しく、丁寧にがモットーです。
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息子はグラタンを食べていますが、これは妻と私の共同調理です。
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妻はとろろ蕎麦を食べています。たっぷり葱と海苔がアクセントです。

・無農薬栽培の十割蕎麦「幸玄郷」など、おすすめの麺料理は→こちら
・東京中野の海苔問屋 赤羽商店の焼き海苔は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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鹿角短角牛のゲタ(あばら骨の間の肉)でビーフストロガノフを作りました。
噛み応えがあるので少し煮込んだら、ビーフシチューのようになってしまいました(苦笑)
ご飯はコシヒカリの玄米です。
このゲタは煮込んでも味が抜けなくて、本当に美味です。
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息子のご飯も同じものにしました!ちょっと大人の味ですが、食べています。
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鶏の唐揚げはゲージ飼いの比内鶏とロードアイランドレッドの掛け合わせです。
つまり、血統としては比内地鶏と同じです。
この肉、ちょっと固いですが、じっくりマリネすれば、唐揚げでも非常に美味です。
比内地鶏よりも味が濃い上に値段もずっとお買い得です。
私一押しの鶏肉です。

・うまいもんドットコムの肉!比内鶏×ロードアイランドレッドの親鶏は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちは、食文化スタッフの山田です。

先日、当社代表 萩原の自宅に、大迫力の骨付き肉が届きました。
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見るからに豪快!な塊の牛肉。
こちらはうまいもんドットコムでジンギスカンを販売中の、
東洋肉店さんの新商品、「トマホーク」です。

可食部だけで約750gの、リブロース肉の迫力はもちろんですが、
最大の特徴はやはり、この巨大な骨です。

牛の肋骨がそのまま塊肉に付いている姿が
北アメリカのインディアンが使う手斧の形に似ていることから
トマホークという名前がつきました。

萩原もこの笑顔です。
やはり男は、骨付きの塊肉に興奮するものなのだ、と実感します。
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早速、スペースグリル600dを使って、
同じく東洋肉店さんの新商品「ラム・ロールスロイスラック」と一緒に、豪快に焼き上げます。
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肉だけでなく、骨の部分もしっかりと焼きます。
こうすることで、骨から肉の内部にしっかり火が通り、
大きな塊肉を、焼きムラ無く仕上げることができるのです。
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バーベキュー会場に持ち込めば、参加者の興奮は相当高まるでしょう。

・究極の骨付き肉「トマホーク」は→こちら
・名寄の東洋肉店のジンギスカンは→こちらから

(by ㈱食文化 山田)

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