月別アーカイブ: 10月 2014

毎度ありがとうございます。うまいもんドットコム・酒類担当の小林です。

第5クールはひたすら収穫。
この週は雨が多くて収穫できない日が続き、週末にギュッと詰まってきました。

24日は甲州の第3ロット。
梗も含めて房を全てプレスする、ホールバンチプレスで仕込むため、選果台には上がりません。

そのため、畑で厳しく選果しますが、例えばこの房。
どれだけ果粒を残すと思いますか?
102401
答えはこちら。
102402
どこが悪いのかというと、上の方のツルが茶色く枯れている粒なのですが、
ここから下の果粒は表には出ていなくてもピークを過ぎ、
下降線に入っていると考えられるので、全て落としてしまいます。

25、26の土日はカベルネ・フラン。

今年は8月の日照が少なく着色が悪かったり糖度が上がりにくかったり、
メルローは良い粒を選び抜くのにかなり苦労しましたが…

このカベルネ・フランは素晴らしい!
102501
じっくりと時間をかけて熟した果実は色付きも糖度も申し分ありません。
醸造チームからも、これは!と太鼓判が押され、特に25日の分は単独で別仕込みにしたようです。
102502
良い粒だけを苦労して選んで収穫、選果したメルローはその分愛着も湧きますが、
同時にきちんと待つことでうっとりするほど綺麗に熟したカベルネ・フランも、
このヴィンテージを象徴していて、3年後に予定されるリリースが期待されます。
102601
この週は前述のように雨が多かったのですが、富士山にも雪がかなり降ったようで、
くっきりと見えるようになり、畑からワイナリーに戻る道が楽しくなりました。

・中央葡萄酒の甲州ワインも近日登場予定!
うまいもんドットコムのお酒コーナーは→こちら

(by ㈱食文化 小林)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 06ヴィニュロン小林のブドウ栽培日誌 |

PA253037
前回同様、自分で仕込んだラーメンです。
たっぷりの小松菜に梅山豚のチャーシュー、それに佐賀の旨い海苔です。
PA253033
私はラーメンですが、妻は三つ葉たっぷりの蕎麦です。

・お昼にいかが おすすめ麺料理は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ |

PA243030
たっぷりの古漬け(きゅうり、大根、みょうがの糠漬け)を刻んでよく絞り、
生姜おろしと紫蘇の実の醤油漬けで和えます。

炊きたてご飯に紅鮭の塩鮭、それに、具だくさんの豚汁
(大根・ごぼう・人参・葱・玉葱・しめじ・豚バラ・小松菜・白菜)に
たっぷりの七味唐辛子、これが妙にうまい!
PA243031
熱々ご飯に古漬けを直乗せして、わさわさとご飯と一緒にかき込めば、
昭和な日本人のご飯シーンが蘇ります。

お行儀は良くないですが、直に茶碗に口をつけて、箸でかき込みます。
幸せです。

・糠漬けにもおすすめ、旬のこだわり野菜は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ, 03うまいもんレシピ |

ちょっと前のブログでは、鶏ガラスープまででしたが、
それを漉して、鶏油を集めて瓶に保存し、残ったスープに
比内地鶏の親鶏を入れて、コトコト炊いた水炊きです。
PA223019
鶏肉を30分くらい炊いてから、たっぷりの白菜と葱を乗せ、さらにコトコトと煮ます。
PA223026
塩と黒こしょうを器に入れて、野菜と肉をつけながら食べます。
何と言っても、野菜がうまい!
この比内地鶏の親鶏、実に滋味深くて美味しいです。

・うまいもんドットコムおすすめの鶏肉は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ, 03うまいもんレシピ |

大門商店の大門さんから試食サンプルが届きました。
PA213016
さっそく、グリルパンでじっくりと脂を落として、カリカリベーコンです。
牛肉のベーコン 意外ですが、実に美味しいです。
鹿角短角牛は脂の香りが良く、赤味が濃厚だから、こんな仕上がりになるのだと思います。
PA213017
締めはさっぱりと煮麺
三輪索麺と一番出汁と野菜ととろろ昆布が絶妙です。

・かづの牛のベーコンは試作中!うまいもんの一押しは→こちらから
・秋冬も、そうめんが食べたい!玉井製麺所の三輪素麺は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ |

malemagazine11

こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。

11月6日(木)、いよいよ日本海側のズワイガニ漁が一斉に解禁します。
うまいもんドットコムでも、京都丹後『魚政』の「松葉蟹」と「せこ蟹」の予約を承っています。

国内に流通するズワイガニの中で、国産ものは僅か10%程。
その中で京丹後のブランド松葉蟹、メスのせこ蟹を扱う業者は数ありますが
うまいもんドットコムが『魚政』を選ぶのは、谷次さん兄弟の目利き力と加工技術が理由です。

【予約販売開始】究極の松葉蟹とせこ蟹を直送!京都丹後『魚政』

京都丹後『魚政』を取り仕切るのは、郁也さんと賢也さんの谷次兄弟です。

仕入れ担当は弟の賢也さん。
必ず自らの目で確認した、身入りが良い元気な活の蟹しか扱いません。

また松葉蟹を扱う多くの業者は、1カ所の港で仕入れを行うか、
自ら水揚げした蟹を取り扱う場合がほとんどですが、
賢也さんは柴山・津居山・浅茂川・間人(たいざ)の4カ所の漁港の競りで蟹を狙います。

各漁港で選別基準が異なる上に、11月~3月までの漁期中、
天候などにより大きく相場が変動しますが、全ての情報を頭に叩き込み
洗練された目利き力で厳選し、十円単位のギリギリの価格で競り落とします。

品質だけでなく、水産仲買人として仕入れから販売まで一貫して行うことで
他にはないコストパフォーマンスの高さを実現しています。

そして、加工場に運ばれた松葉蟹をさらに磨き上げるのは兄の郁也さん。

まず、水温3度の水槽に数日間か逗留して
漁のストレスを癒やすとともに、泥を吐き出させます。
この工程は大量生産をする業者ではまず行いません。

茹でに使用する塩は、鳴き砂で有名な琴引き浜近辺の綺麗な海水から昔ながらの製法で作った天然塩。

塩分濃度は毎回、谷次郁也さんが緻密にコントロールし、大量生産できるスチームではなく、
釜いっぱいに松葉蟹を敷き詰めて一度に茹でることで
適度な塩味と蟹から出た濃厚な旨味を全体に染み込ませます。

細部までこだわり抜いた魚政の松葉蟹・せこ蟹は、
高級料亭も指名買いするほどの極上品に仕上がります。

この松葉蟹とせこ蟹を味わうのであればまずは、解禁直後の11月が絶好の時期です。
一番の理由は、価格です。12月になると贈答需要と忘年会需要の相場が急激に上がります。

例えば、《訳あり》 活け松葉かに (中・800gUP×1杯)の場合
12月(ハイシーズン)では 12,960円のところ、 ⇒ 11月は 9,720円で購入できます。

さらにせこ蟹は、12月に入ると放卵が近くなり、
卵の状態が不安定になるため11月の方が一般的に良いです。

ご存知の方も多いと思いますが、今年は輸入のカニの相場が上がっています。
これまでは手ごろな冷凍品を選んでいても、良質な松葉蟹デビューのよい機会かもしれません。

『魚政』の蟹は、基本的には冷蔵便でお届けしますので
解凍の際に水分と一緒に旨みが流れてしまうこともなく、身質もベストな状態で楽しめます。
口に入れた時のインパクトの違いを実感できます。

今年、どの蟹を買おうか迷っている方は是非『魚政』の松葉蟹・せこ蟹をお試し下さい。
松葉蟹を2人で食べる場合、800gUPの中サイズで充分に楽しめると思います。

活け・茹で・サイズに調理方法でお選びください お得な訳ありもあります
・京都丹後『魚政』の究極の松葉蟹・せこ蟹について詳しくは→こちらから

(10/23に一部のお客様にお送りしたメルマガを再構成しております)

(by 食文化スタッフ)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 09新商品情報 | タグ:

PA213014
以前も紹介した、静岡県吉田町の村田商店の鰻です。
前回は同じ塗り物でも丼だったので、印象が違います。
やっぱり、お重は高級感が出ます。

お米は昔ながらのコシヒカリ(BL米ではなく)
新潟県胎内市の黒川村産です。

粘りがあるうまい米と極上の鰻 最高です!

・秋の土用の二の丑は11月2日!うまいもんの鰻はこちらから
・新米のおいしい季節になりました おすすめのお米はこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ |

毎度ありがとうございます。
うまいもんドットコム・酒類担当の小林です。

第4クールはいよいよ今季のメルローの収穫が全て終了しました。
その前にまずは17日金曜日は選果から。
101701
だいぶ慣れてきたせいか?この日はブドウを除梗機に投入するポジションや
除梗されたブドウを選果台に上げるポジションを担当。

いずれも選果のスピードと精度をコントロールする重要な役割。
早くたくさん入れ過ぎるときちんと選別できず、取り除くべき赤熟れや小果梗が混じってしまいますし、
逆にゆっくり少しずつしか入れないと、その日のうちに終わりません。

しかもこの日はBロットで赤熟れが多く、ただでさえ時間がかかると同時に漏れも出やすい状況です。
そんな中でこうした役割を経験できるのはありがたいことです。

そして翌18日は白州の甲州の収穫。
101801
こちらは実は明野の自社農場ではなく、委託を受けて管理している棚の畑です。
長年の適切な管理や系統の素性の良さから毎年素晴らしいブドウを産んでいましたが、
去年持ち主の農家さんが亡くなられたそうで、今年はこのワイナリーが借り受けて管理しています。
101802
とはいえ白州は明野からは少し遠く、専属の管理者も立てられませんから手入れが十分に行き届かず、
本来は3tほどの収量が見込まれる畑でありながら、今年は1.8t。
101803
それでも相変わらずこの畑からは素晴らしい甲州が産まれ、
(蜂も美味しそうに食べています!?)
実際に今年も糖度20度を安定的に超えてきていました。

今クールの最終日、19日はメルローの最後の収穫。

この日は栽培クラブの参加者のほかに収穫体験ツアーが2件あって人員は揃い、
さらにAロットで状態がかなり良く、手入れに手間はかからないだろう、ということで
農場長をはじめスタッフは次に収穫の甲州の糖度検査へ行ってしまい、
私がブドウの回収や計量など全体を円滑に回す役割を担当することに・・・

それでもやはり最後まで樹上で熟しただけあり、
ブドウの品質は素晴らしいです。
翌日の選果の負担も軽減されていたのでは!?
101901
これぞ黒ブドウという良い色をしています!
101902
房が綺麗になくなった畑が南アルプスに沈む夕日に映え、何となく寂寥を感じます。

次の週末はカベルネ・フランやプティ・ヴェルドーが入ってきます。
こちらもどんな状態で収穫できるか、今から楽しみです。

・中央葡萄酒の甲州ワインも近日登場予定!
うまいもんドットコムのお酒コーナーは→こちら

(by ㈱食文化 小林)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 06ヴィニュロン小林のブドウ栽培日誌 |

PA142956
銀杏は割れ目を入れて紙袋にどんどん入れて、塩を振りかけ電子レンジです。
シンプルだけどとても美味しい!
PA182969
とんちゃんは以前にも紹介しましたが、静岡県島田市の食堂園の名物です。これがうまい!
PA203009
そして、定番の牛の内もものステーキです。
脂はちりばめられる程度で、実に美味しいです。

・秋から冬にかけて季節の食卓を彩る大粒の銀杏はこちらから
・うまいもんおすすめ和牛のもも肉はこちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ, 03うまいもんレシピ |

PA192991
素晴らしいスープに仕込みます。
PA192992鶏ガラは水炊きをこのスープで作る予定です。
PA192999
大門商店が作ったつくねも美味!これは何もつけなくても美味い!
PA193000
肉は炭火であぶれば最高!
通常の比内地鶏よりも少し硬いことをのぞけば、味はずっと濃いです。

・うまいもんドットコムおすすめの比内地鶏は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

カテゴリー: 01萩原社長ブログ, 03うまいもんレシピ |