月別アーカイブ: 11月 2014

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軍鶏で取った出汁と鰹と昆布の出汁を合わせ、
日本酒と八丁味噌と赤みそと白みそで割り下を作り軍鶏鍋(すきに近い)
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胸肉とモモ肉ですが、オスの逞しいモモ肉の赤身は
本マグロを彷彿させる濃厚なうまみです。
確かに堅いので、大きく切ると食べにくいです。
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小さく切って、短時間だけ煮て、煮えばなをどんどん食べます。
野菜は仙台曲がり葱、玉葱、キャベツです。
醤油ベースの割り下も美味しいですが、味噌もいけます!

坂本龍馬が食べていたであろうの軍鶏、素晴らしいです。

・高知の軍鶏は販売準備中?!うまいもんのおすすめ地鶏は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。

日本神話に登場する素戔男尊(スサノヲノミコト)が高天原から降立ったとされる奥出雲。
一級河川 斐伊川(ひいかわ)の源流部、面積の9割を山林で占めるこの地域は、
日本有数の米処で名水の里でもあります。

本日ご紹介する「仁多きねつきもち」は、そんな奥出雲 仁多地区で作られるお餅です。

神話の里 奥出雲地区の仁多米杵つき餅 島根県『井上醤油店』

美味しいお餅の必須条件は、旨い「もち米」と「水」の2つ。

お餅は、“蒸したもち米をついて乾燥させる”という実にシンプルな食材だからこそ
原料が最も重要ですが、2つの条件を満たす産地はあまり多くありません。

もち米は、米処 島根県奥出雲でも特に上質とされる仁多のもち米を100%使用。
そのもち米を浸すのは、地元の花崗(かこう)岩質から湧き出る豊かな石清水です。

地元でとれる良質な米と水こそ、井上醤油店の「仁多きねつきもち」が
シンプルでありながら美味しいお餅に仕上がる大きな理由です。

原料だけではなく、蒸し加減からつく回数、寒の温度で乾燥させるなど、
状態を見極めて、最高の状態になるように作られます。

ストレートに感じる上品な甘さと香り、キメ細やかで、
スーッと伸びる引きの強さと粘りが素晴らしく、
量販店で並んでいるお餅ではまず体験することが出来ません。

お餅の形は西日本と東日本で異なるので、
特に東日本の方は、丸餅を食べる習慣あまりないと思います。

これまでもお客様の意見から切り餅も製造していましたが、
「是非、地元で食べられている丸餅で味わっていただきたい」
と、井上さんは丸餅にこだわります。

出雲地方の一部の地域には、昆布といりこの出汁に醤油で味付けして、
たっぷりの岩海苔を入れたお雑煮を食べる習慣があります。

井上さんの杵つき餅はそんな素朴な味付けでこそ本来の味わいが生きるお餅と言えます。

今回、うまいもんドットコムでは丸餅、発芽玄米餅の1袋・3袋・10袋をご用意しました。
10,000円以上ご購入の方はさらに送料無料でお届けいたします。
(同一お届け先に限ります)

賞味期限は製造日から5ヶ月ありますので、急いで食べ切る必要もありません。

井上醤油店の「仁多きねつきもち」は→こちらから

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(by 食文化スタッフ)

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土佐はちきん地鶏を生産する、むらびと本舗の片岡さんから
試食用に届きました。

確かに堅いですが、味はまさに軍鶏の味です。PB213216
内臓と手羽と手羽先を炭火で焼きましたが、
特に手羽と手羽先は何とも言えない味です。
皮も身も堅いですが、味はとても濃いです。
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濃い赤身は鶏の肉とは思えないです。

・高知の軍鶏は販売準備中?!うまいもんのおすすめ地鶏は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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香川県の小豆島に行ってきました。
目的はオリーブ農家の空井さんの搾油の取材です。
空井さんの搾油温度は28度前後、生のオリーブの実を潰して練りながら、
油を遠心分離の原理で集めます。
緑のオリーブには様々な機能性成分が含まれています。
それが溶け込んだオイル それも加熱をしていないので、
酵素もたっぷりです。
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この油を毎朝スプーン一杯飲み、顔にも塗ります。
空井さんご夫婦の肌つやを見れば、誰でも私と同じことをしたくなるはずです。
市販されている加熱精製されたオイルでは意味が無いです。
生ものというか、オリーブの組成が破壊されていない自然なオイルでないと、
その効果効能も期待できません。

12月 一年分を大人買いするつもりです!

・こちらは、オリーブの収穫真っ只中のイタリアはカラブリアから空輸で届きました!
→EXVオリーブオイル バランカの新油、無濾過のどぶろく

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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京都丹後半島の魚政の谷次さんに吟味してもらった、
活の蟹と濃厚な茹で汁が届きました。
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わが家では3年連続で結婚記念日はこの蟹です。
先ず、茹でる1時間くらい前に真水で締めます。

何百、何千もの松葉蟹を茹でた汁をこして塩分調整したものを
大鍋に入れて加熱し、沸騰したら松葉蟹を入れます。必ず甲羅は下です。
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再沸騰してから25分くらいで茹で上がりです。
流水で甲羅をきれいに洗い完成!
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質が良い蟹は生きている時も茹でても美しいです!
もちろん、味も抜群です。

・京丹後魚政のせこ蟹と松葉蟹は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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13世紀から16世紀にかけて、朝鮮や中国沿岸を荒らした倭冦が持ち帰った?
と推測される発酵茶です。
土佐藩後期の南路志には、二百軒もの生産農家があったと記述がありますが、
一時はたった一軒になってしまった幻の発酵茶です。
プーアール茶がルーツなのかもしれません。
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ひとかけらの碁石茶を2リットルのお湯でゆっくり煮出しましたが、
独特の酸味と渋みと甘さがあります。
飲んでみるとわかりますが、身体に良い感じ満載という印象です。

・自宅で香港飲茶を楽しむ!赤坂 櫻花亭の本格広東料理は→こちら
・お茶の時間に頂きたいうまいもんのスイーツは→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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紫のジャガイモが31号で黄が37号です。
蒸してポテトサラダにしました。
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37号の方が味は濃いです。
黄と紫 大降りに割って使うと色合いも面白いです。
人参は駒込正という在来種の長人参です。
他の材料はキュウリと玉葱をスライスしてから塩をして脱水したものと、
味付けはピクルスと胡椒とマヨネーズです。
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小ぶりのジャガイモの場合、茹でるよりも蒸す方が味が残ります。

・うまいもんドットコムの旬の野菜にフルーツは→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちはうまいもんドットコムの梶です。

最近は卵かけご飯専門店が出来たり、居酒屋では看板メニューとしておいている店が増えてきました。

グルメ雑誌にも卵かけご飯の特集が組まれ、店頭には専用の醤油が並び、
コンビニではおにぎりの具材(?)になるなど、さらにファンが増えているように感じます。

本日、ご紹介するのは“究極の卵かけご飯”のための“究極の卵”です。
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北海道日高の山奥、インターネットも繋がらない場所に
大野憲示さんと奥様が2人で営む『養鶏牧場OHNO』があります。

12,000坪の広大な敷地で元気に育つのは、約3,000羽の純血・純系地鶏。

産卵開始までの約6ヶ月間、大自然の中でじっくり時間をかけて強靭な成鶏に育てます。
大野さんは毎朝1つ1つの卵を愛情を込めて大切に収集しています。

「美味しくて安心・安全な卵作り」にこだわり2012年9月、全ての卵に「JAS認定マーク」を取得。
有機JASの認証を得るためには、高価な有機肥料を与え、周辺から薬物の飛散がないことなど
厳しい基準をクリアする必要があるので、取り組んでいる農家はほとんどいません。

全国で2例目、北海道で初めて認証を受けたのが大野さん夫妻が作る卵です。

中でもぜひ食べていただきたいのが「地鶏有機卵 宝生 烏骨鶏」です。

黄身に爪楊枝を15本刺しても崩れないほど、一般の卵と比べても弾力の差は歴然。
臭みはほとんどなく、強い粘りと濃厚なコク・甘みが口の中に広がります。

烏骨鶏は、年間300個ほど産卵する一般的なものと比べ、
年間約50個しか産卵しないことから希少な高級食材として知られています。

じっくり時間をかけた分、アミノ酸や鉄分などの含有量が高く滋味に富んでいます。

これまでは20個入で17,000円(税込)の販売でしたが、少しでも多くの方に体験いただきたく

・洞爺の緑鶏(アローカナ)2個
・宝生烏骨鶏2個
・北海ロード12個
・北海地鶏4個

今回、計20個を詰め合わせた7,200円(税込)のお試しセットをご用意いたしました。

大野さんが作る「地鶏有機卵 宝生 烏骨鶏」の卵は1玉 850円。
ご飯とあわせると1,000円ほどになる贅沢な卵かけご飯を、
ご自宅でお楽しみいただければと思います。

大野さんが作る究極の卵について、詳しくは→こちらもご覧ください。

合わせるお米は由利本荘の須田さん達が作る 有機JAS認証 あきたこまちがオススメです。

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(by 食文化スタッフ)

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もちろん刺身が美味しいですが、醤油だけで短時間漬け、テフロンのフライパンで
火が通るかどうかのギリギリの焼き具合で仕上げ、ワサビを乗せて食べると
これはこれで絶品です。
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ワサビの茎は梅干しと鰹節で叩くと絶品酒肴になります。
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捨てるのはもったいないです。

・うまいもんドットコムのおすすめ海鮮は→こちらから
・真妻ワサビも訳あり品ならお買い得!詳しくは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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毎度ありがとうございます。うまいもんドットコム・酒類担当の小林です。

いよいよこのクールが今回の泊まり込み研修の最終クール。
でありながら、最後の最後まで天候不順・・・。

9日には栽培クラブを招いての収穫感謝祭でしたが、それまでに全ての収穫が終わらず、
私も1ロット残して帰京せざるを得なかったのが唯一の心残りです。

さてこのクール、始まりはカベルネ・ソーヴィニヨンの選果から。

前日の収穫の人数が限られていたこともあり
畑での房の手入れよりもこの日の選果が重視されています。

それでも最後まで品質重視を貫き通し、丁寧に病果や小果梗を取り除きます。
8時半から始まってこの日の作業終了は23時半。

この日のロットは一部を甕で、さらに培養酵母も添加せずに仕込みます。
どんなワインになって瓶詰されるか、今から楽しみです。

翌7日は前夜遅くまでの作業でも日の出から収穫。
結果的にこの研修の最後の収穫になりました。
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背後の茅ヶ岳もすっかり紅葉。
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畑のブドウも葉が黄色く色付き、9月のスタートの頃とはだいぶ印象が変わっています。
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このような難しい年でも畑をきちんと管理し、
しっかり熟すまで待つことで糖度は24度を超えてきています。

翌日の選果ではその中から赤熟れをはじくなどさらに選別、
どれほどのブドウからワインが出来上がるのか、実感します。

最終日の9日は私たち栽培クラブメンバーのための収穫感謝祭。
しかし私は乾杯の1杯だけで、あとはブドウジュースで我慢。

なぜならこの日もスタッフは選果に追われており、
私も会が終わったらそのまま作業に入ります。

最後の1箱まで選果を終え、掃除までした後、
皆で食べたまかないのなんと美味しかったことか・・・。

今回ここまで深く生産者の懐に飛び込むことで、
畑がどんなふうに管理されているか、どういう工程でワインができるか、
といったこと以上に、

生産者、それもメディアにも出るアンバサダーのような醸造家だけでなく、
栽培、醸造のスタッフ、さらにショップの販売スタッフ、
さらに醸造家のお母さんとその友達まで、
飲み手の心に残るワインを造ろうと一丸となるその様、想いに触れ、
さらにその中で自分の立ち位置を認められたのはとてつもない経験になりました。

・中央葡萄酒のワインも近日登場予定!
うまいもんドットコムのお酒コーナーは→こちら

(by ㈱食文化 小林)

カテゴリー: 02スタッフ日誌, 06ヴィニュロン小林のブドウ栽培日誌 |