月別アーカイブ: 1月 2015

朝は三関せりの蕎麦です。
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何と一杯にひと束のせりを使っています。
根っこ、根の付け根、茎の太い部分、緑の部分 全部の味と食感が違って、
とても美味しいです。何と言っても、身体が温まります。
三関のせり!最高の芹です。

昼は鍋焼きうどん。
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人参、大根、筍、しめじ、舞茸、牛蒡、白菜、深谷葱
卵と仕上げの葱(九条葱と結崎ねぶか)天かすも効きます!
6種類の素材で出汁をとっているので、とても味に深みがあります。

ついつい、サイドに茶碗の軽く一杯のご飯が・・
銀聖の筋子とカネシメ松田水産のタラコでご飯も美味しい!

・冬の美味、三関セリは→こちらから
・寒い日にあつあつ麺料理!おすすめの品は→こちらから
・白米との相性抜群、銀聖の筋子に虎杖浜のタラコは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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昆布出汁に先ずは葱と白菜を入れて、くたっとするまで煮ます。
そこに、ちり用のふくを投入して、丁寧にあくを取り、
一心不乱に食べるのみです。
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天然とらふくの最上級のちり鍋は本当に美味しいです。
もみじおろし&ポン酢にちょい付けで、濃厚なふくの味を堪能!
最高のふくは味が実に濃くて、ポン酢はちょっとでも十分に美味しいです。
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もちろん、仕上げは雑炊です。

・下関の料理旅館 古串屋のとらふく料理は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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3年続けて、誕生日の晩餐は古串屋のふくです。
加えて、キャビア&プルニエのキャビア
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テタンジェのシャンパーニュに、ガルガンチュアのケーキ
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ふくさし たっぷりの刻みふく葱をまとってから、特製ポン酢に!
自宅では人目を気にしないので、ふく葱の衣をまとった刺しが最高です。
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皮は、白、黒、とうとうみ どれもしっかりと味があって、違いもわかります。
もみじおろしとポン酢に、手絞りのダイダイ汁を加え、皮をたっぷり食べるのは、
刺しの満足とは違う喜びです。うまい!

今回のふくは息子のふくデビューですが、やっぱり、美味しいものは美味しいようで、
刺しに何もつけないで食べています。
不思議なのは、長く切ったふく葱が美味しいのか、バクバク食べています。
何で幼児がこんなに辛い葱を食べるのか・・・
キャビアも気に入ったようで、私の分まで食べてしまう始末・・
先が思いやられる。

・下関の料理旅館 古串屋のとらふく料理は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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とても脂が乗っている鯵です。鮮度も抜群!
一番出汁に日本酒と薄口醤油と濃い口醤油で味付けした割り下です。
鯵のツミレには葱の白い部分を叩いて加え、片栗粉少々でまとめています。
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臭みは全くないので、あえて生姜は入れていませんが、代わりに三関セリをたっぷり。
深谷葱の白髪葱をたっぷりです。
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あまりに洗練されてしまったので、青魚のツミレ汁というギトギトした感じがないです。
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美味しいは美味しいのですが、ちょっと期待とは違った仕上がりです。
でも、大変に美味しいです。一味唐辛子が良く合います。

・一度食べたらハマる!三関のセリは→こちらから
・季節のおすすめ鮮魚は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。

先日、アサクサ種直系「肥前海苔」をつくる佐賀県の島内啓次さんから
「収穫のピークを迎えたので、2月からは今までよりも多く出せそうです。
今は加工に手がまわらないほど収穫が忙しくて、少し時間がかかるけど、
香りも例年より良い出来です!」と、電話がありました。

今年度は台風の影響も心配されましたが、問題は全くなかったようです。

国内の養殖海苔は大きく「スサビ種」と「アサクサ種」に分けられ、
島内さんが作るアサクサ種の海苔は、よく見かける黒々とツヤのある
スサビ種とは違い、やや赤みがかった浅い焼き色をしています。

その見た目から市場では評価されず、
また、水温の変化や汚染に弱いアサクサ種は養殖が難しいことから
生産者がほぼいない海苔と呼ばれるようになりましたが、

旨みが極めて濃厚で、それが甘さとなって舌に余韻が残り、
何よりスサビ種では体験できない豊かな風味があります。
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現在、2000軒を超える有明海周辺の海苔業者でも
アサクサ種を毎年コンスタントに養殖しているのは10数名の生産者のみ。

島内啓次さんは、その中の1人で、自らが作ったアサクサ種の海苔を
「肥前海苔」と名付けて販売しています。

島内さんがこの海苔を作りはじめたのは1993年。
黒々としたツヤのある海苔が評価される市場では、圧倒的にスサビ種が高く売れ、
労力や生産量を考えるといくら食味に優れているアサクサ種も、作りたがる生産者はほとんどいません。

それでも島内さんは、こう言います。「真っ黒い海苔を作りたいのでもないし、
高く売れる海苔を作ることが目的でもありません。とにかく美味しい海苔を作りたい。その一心です。
私がアサクサ種をやめてしまっては、世の中から美味しい海苔がなくなってしまうんです」

島内さんの海苔づくりは、毎年3月に
アサクサ種のタネを自ら培養し、採苗するところから始まります。

海苔の種になる糸状体をカキ殻に植え付け約6カ月間、水槽の中で育てるのですが、
アサクサ種の場合、培養自体が非常に困難で、専門の業者でもできるところはありません。
島内さんが自ら手掛ける以外に手段はなく、高度な知識と長年の経験があるからこそできる職人技です。

また、海苔以外の海藻(=雑草)の生育を防ぎ、雑草の混じらない海苔をつくるために
「干出(かんしゅつ)」呼ばれる干潮時に海苔の網が海面から露出させる欠かせない工程があります。

島内さんの網は他の生産者の網の位置と比べると、少々高い位置にあるのですが、
これは、網を確実にしかも少しでも長い時間海面から出すためで、
陽光と潮風によって水分が飛び、うま味成分のアミノ酸が凝縮します。

香りが立ち、歯切れは良いけど決してもろくなく、うま味が強烈に濃く仕上がるのは、
細部にまでこだわる島内さんだからこそ生み出せる味わいです。

注文が入る度に生の板海苔を焼いて出荷しますので、風味は抜群。
一度に仕上げられる量は限られますので、お届けまでにお時間をいただく場合があります。

・島内啓次さんのアサクサ種直系「肥前海苔」について、詳しくは→こちらから

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(by 食文化スタッフ)

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キタムラサキウニたっぷり!
脂ののったソイのアラ汁
サザエも2個ついています。
かなりうまいです!
卵の黄身は無くても良いかな。。。
サザエもなくて・・
その代わり、海苔を増やした方が良いかもです。
色々あるより、直球一本勝負の方が潔くて、刺さります。
そうそう、アラ汁には一味唐辛子が欲しいな・・

・旬の味覚を楽しむ!うまいもんの海鮮売り場は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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田子たまご村の緑の一番星というブランドです。
この卵は青森県が開発したあすなろ卵なのですが、
餌のこだわりがすごいです。エゴマ、ニンニク、桑の葉、
遺伝子組み換えでないトウモロコシ、魚粉、木酢液、唐辛子、海藻
もちろん、抗生物質は不使用です。
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何と言っても、黄身が大きくて、白身がしっかりしていて、
何と日持ちも長いのです。(アルカリ化されているから)

生卵掛けご飯も良いけど、温泉卵も良いですね。
味は癖がなく、餌が健康の塊ですから、きっと身体にも優しいと思います。
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熱々ご飯に卵を落として、醤油をひとたらし。薄味でも十分に美味しいです。
私はうまい海苔で生卵掛けご飯を食べるのが好きです。

・青森 田子たまご村の卵は→こちらから
・寒い冬こそ青森が旨い!小川原湖のシジミなど、特集ページは→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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内モモの下にあるシンタマの中心部分のきめ細やかな部位です。
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グリルパンでじっくりローストビーフに近いイメージで焼きます。
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ホースラディッシュとクレソンとガーリックのオリーブオイル揚げで食べました。
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もう少し脂が落ちていれば良かったけど・・
佐賀牛 残念でした。
もう、霜降りは厳しいと改めて感じた晩餐でした。
もちろん、美味しいは美味しいです。

・うまいもんドットコムおすすめの肉は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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たっぷりのキャベツ、もやし、豆苗で味噌ラーメン(野菜は全部で500g)
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摘みたての結崎ねぶか葱・春菊・三つ葉に、聖護院大根とブナシメジと深谷葱と海苔で蕎麦
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三陸の塩蔵わかめ、菜の花、ブナシメジ、聖護院大根、深谷葱で蕎麦
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最近けっこう好きなのが、サラダ玉葱を丸々一個と深谷葱でカレーめん(きちみ製麺)
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朝の麺で野菜を最低でも200g、多い時は500gは食べます。
汁やスープは飲み干さないようにしますが、
美味しい野菜からシミ出る味わいは出汁やスープを美味しくします。

・寒い朝には麺料理!おすすめの品は→こちらから

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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丁寧に殻から身をほぐし、ホウボウと銀杏と一緒に茶碗蒸しです。
濃厚な伊勢海老の味がドーンと伝わりますが、
それが故に、大きな茶碗蒸しでは、ちょっと嫌になるかもです。
今回は小さい器で蒸しました。
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もちろん、美味しいに決まっています!

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(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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