月別アーカイブ: 10月 2015

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お結びは三角でなければなりません。
その理由はまたご紹介するとして、
おにぎりと、おむすびは、歴史的に違いがあります。

詳しい話はさておき、私は必ず三角に結びます。
具はしょっぱい鮭、たらこ、しょっぱい梅干しです。
海苔は佐賀の一番摘みの一等級のやぶれ海苔。
熱々のご飯を我慢して、「むすび」にするわけですが、
手のひらを真っ赤にして、心を込めないと美味しくできません。
また、熱々だと結果的にほんわかとした食感になります。

塩もばらつきのある付け方をして、
食べるたびに味の違いがあるようにします。
何でも簡単に均一にしたがる昨今のおにぎり(にぎらないのも)
には、私は否定的です。

うまい米、うまい具、うまい塩、うまい海苔
オーソドックスなお結びには、絶対に今時のは勝てないと思います。

・秋田 由利本荘のササニシキとあきたこまちは→こちら
・佐賀の一番摘み、赤羽商店ののりは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ちょうど良い感じの熟度です。
もう少し熟すと栗っぽい味わいになります。
このくらいの感じで枝豆テイストの最終段階だと思います。
黒豆の枝豆は美味しいですが、熟度で味わいが全く違います。
見た通り、少し鮮度が落ちたくらいの見た目から美味しいです。
※鮮度が悪いのではなく、大豆に近くなっているという意味
逆に普通の枝豆のような緑では、魅力は全く発揮されないです。
知らないで買ってしまうと、「え〜どこが美味しいの?」となりかねないです。

・季節のフルーツ&野菜は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ソフトな博多ナスを揚げた具
ハードな美味の軍鶏は焼いて
それをソースの中で低温加熱して完成したカレーです。
軍鶏肉は当然うまい!
博多なすは柔らかく寄り添う感じ
福岡県民ですら食べたことない、これぞ究極の福岡のカレーです。

・『博多の軍鶏と茄子の濃厚カレー』は売切れてしまいましたが、デリーのカレーはこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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ひと言で言えば、精がつくカレーで、かつ、美味しいです。
但し、どじょうに対して厳しい見解をお持ちの方にはおすすめしません。

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玄米、黒米、玄麦のご飯にも負けない泥鰌たち!
マス受けはしませんが、元気になって欲しいオヤジには一押しのカレーです。
もちろん、スパイシーです。

・今がお買い得!マスタードフィッシュ〜天然どじょうとアピオスのマスタードカレーはこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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三関せりは先ずはさっと洗い、
根と、根の付け根(ここがうまい)と、茎と、葉を切り分け、
根の付け根をさらに良く洗って砂を取ります。

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※多少の砂は気にしない・・素晴らしい湧水で育っているのできれいです。

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今日は蕎麦つゆに滑子と舞茸と葱です。
きのこと葱がトロトロになるまで弱火に蕎麦汁を煮て、
蕎麦を茹でる段階で根と根の付け根を入れ、
さらに茎と葉を入れ、ギリギリのひと通り具合(生じゃないけど煮てもいない)
に仕上げます。

器も熱々にしておいて、蕎麦を入れ、汁と具をたっぷりです。
三関せり 本当に美味しい!
そして、あっという間にポカポカになるのがすごい!
これからが旬の秋田の美味野菜です。

・収穫した日に発送!三関のせりはこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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①昆布を前日から水につけ、上質な昆布出汁をとります。羅臼か利尻か真昆布を使いたいです。

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②鱗がついた皮は軽くお湯を通し、鱗を取り皮だけにします。

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③エラやヒレなどは良く水で洗います。

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④身の部分は食べやすい大きさに切ります。

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⑤細かな泡が出てきたら、沸騰前に昆布を取り、沸騰させます。

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⑥沸騰したらアラやヒレなどの身以外の部分を入れて灰汁をとります。

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⑦クエの骨や周りの身から上質な脂とだしが出たら、野菜と身を入れて鍋を開始します。

・販売開始!幻の魚 長崎産巨大クエ(鍋用カット)はこちら

(by 食文化スタッフ)

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蕎麦は出雲蕎麦です。
大粒滑子と四方竹から良い味が出て、
南部太葱の甘みとコクが全体をまとめてくれて、
仕上げの緑の葱が彩りとシャキシャキ感をプラスしてくれます。
こういう蕎麦は日本人に生まれて良かった感を満載しています。
ざる蕎麦を手繰るのも良いですが、
やっぱり、美味しい汁蕎麦は秋冬春と恋しくなります。
実にうまい!また、明日も作ろう!

■絶滅の危機からの復活!「青森在来種 南部太葱」はこちら
■こちらもおすすめ!香り高い打ちたての新蕎麦「階上早生階上そば」はこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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町のおは-ちゃんたちか-茹て-
青森県に階上という町があります。

階上は「はしかみ」と読みますが、ちょっと読める人は少ないでしょう。
http://www.town.hashikami.lg.jp/index.cfm/6,0,73,html

階上は青森県と岩手県の境界にある太平洋に面した町で、
いわゆる「やませ」の本場です。

ヤマセは東から吹くので、海岸線に近い地域に圧倒的な被害がでます。
農業技術が発達するまでは、稲作に向かない、厳しい雑穀食文化地域です。
階上(はしかみ)町の蕎麦畑-
大正2年の大凶作、それでも収穫できたのが、階上で育てられていた蕎麦で、
その圧倒的な凶作対応力と味が評価され、品種選抜と固定化がされ、
昭和8年に青森県の推奨品種(在来種の蕎麦)になったのが、階上早生です。

ソバの在来種で県の推奨品種になるものは数えるほどです。
簡単に他の品種の花粉で品種交雑が起きるソバの特徴から、在来種のソバは非常に貴重なものです。

味が良くても、生産性が低かったりして、
伝統野菜同様、伝統的な蕎麦は絶滅危惧種的になっています。
巨大な石臼か-静かに階上早生
今回、その階上早生を少量ですが、皆さんにご紹介できるようになりました。

一足お先に、私は階上早生を堪能しています。(試食の様子はこちら
打ち立ての階上早生の蕎麦を
太目の蕎麦切りですから、無骨な蕎麦を味わえます。

■香り高い打ちたての新蕎麦「階上早生階上そば」はこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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極太で逞しい葱ですが、意外なほど緑の部分が柔らかで美味です。

どうも寒冷地の葱と言うと、白くて太い部分の甘さをイメージしますが、
この葱はどこを食べても実に美味です。

白い部分はトロトロになるまで煮て、緑はシャキッと仕上げるのが一押しです。

左か-杉澤さんて-真ん中か-私

杉澤農園の杉澤均和さんに圃場を案内してもらいましたが、実に寂しい(苦笑)場所です。

味は良いけど、葉の分岐点が地面に近いので、そこに土が入るという欠点で、
一時は生産者が一人になったと言われている、幻だった葱です。

葱の香りて-癒されます

まだまだ、幻レベルではありますが、何とかうまいもんドットコムでご紹介できるようになりました。

南部の葱は無骨て-すけん!嘘

1本500g以上の超ど級葱 量的には一本で普通の葱の3倍は楽しめます。

さらに特質すべきは、緑の部分も全部美味しいので、正味本当に味わい尽くせることです。

私が愛する葱のひとつです。

■絶滅の危機からの復活!「青森在来種 南部太葱」はこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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昨年から取り組んできた、青森の伝統野菜 南部太葱の復活です。
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この葱は緑の部分も白い部分も美味しくて柔らかいのが特徴です。
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ただ、白くて太い部分は少し煮ないと、濃厚なトロトロ感は出ないです。
白い部分のトロトロ&緑の部分のシャキシャキ感 絶妙です。

今朝は蕎麦にしました。
せっかくなら、蕎麦は同じ青森の階上早生にしたかったな・・・
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■絶滅の危機からの復活!「青森在来種 南部太葱」はこちら
■香り高い打ちたての新蕎麦「階上早生階上そば」はこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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