月別アーカイブ: 4月 2016

毛蟹では味わえない緻密で濃厚な内子とカニ味噌!陸奥湾の「活けトゲクリガニ」

毛蟹の醍醐味は、濃厚なカニ味噌。
ただ他の蟹と違い、メスの漁が禁止されているので、内子と一緒には楽しめません。

こんにちは、うまいもんドットコムの梶です。
本日ご案内するのは、4月下旬〜5月に旬を迎える陸奥湾の「トゲクリガニ」です。

別名“桜ガニ”とも呼ばれるこの蟹は、毛蟹と同じクリガニ科の仲間。少々小振りですが、
繊細な身とカニ味噌、そしてメスであれば緻密で濃厚な内子まで堪能できる極上蟹です。
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青森県人にとってトゲクリガニは、花見の宴席に欠かせない食材です。

1杯200〜250gと小さくて安価なため、昔から庶民に親しまれてきたのですが、
その味は、毛蟹にも決して劣らないほど繊細で濃厚。

タラバ蟹のように豪快に食べられないので、小さな蟹の身をほぐす
面倒な作業をしたくない方にはおすすめしません。

しかし、たっぷりと茹でて身をほぐし、ちゅうちゅうと吸い付くように堪能したり、
茹で汁も余すことなく楽しみたい方には一押しです。
価格も毛蟹であれば同じ重量で倍以上はしますから、かなり値打ちがあります。
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陸奥湾は養殖ホタテの一大産地でもあり、そのプランクトン豊富な海でトゲクリガニも育ちます。

陸奥湾ほどトゲクリガニが生息する海域はなく、
その量は、ホタテ養殖のために海中に吊るした採苗器に稚ガニが入るほど。
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16年前からオスで7cm、メスで6cmの蟹は放流する決まりができたため、
比較的大きなサイズが手に入りやすくなりました。

今回はオス・メス混合で約1kg、目安として4〜5杯をお届けします。
見分け方は、お腹のふんどし部分が細長い二等辺三角形であればオス、正三角形であればメスです。

お手元に届きましたら、冷たい水で締めてからたっぷりの湯で茹でるか、蒸してお召し上がりください。
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量はそれほど多くないですが、何と言ってもカニ味噌絡んだ純度の高い内子。これが堪らなく旨い!
オスはメスと比べて身の味が濃いので、カニ飯や茹で汁を使ってパスタにするのもおすすめです。

陸奥湾のトゲクリガニを楽しめるのは、4〜5月のわずかな期間のみ。
うまいもんドットコムでは、活けのまま産地直送でお届けします。

■青森県 陸奥湾産「活トゲクリガニ(桜蟹)」は→こちら
★萩原のblog記事は→こちらから
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■【同梱できます】田中さんが育てた三年もの 「活ホタテ貝」は→こちら

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(by ㈱食文化 梶)

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鹿児島黒豚のヒレカツ(パン粉は自家製)
蚕豆とキュウリ
須田さんのあきたこまちでおむすび(自家製の酸っぱい梅干し)
海苔は佐賀一番摘み

一緒に揚げたポテトフライをつまみ食いしてる・・
若いと揚げ物は平気だな・・・

・須田さんたちが作ったあきたこまちは→こちら
・佐賀の一番摘み、赤羽商店ののりは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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牛肉のステーキ(飛騨牛の4等牛の熟成ランプ)
蚕豆とキュウリ
須田さんのコシヒカリでお握り(自家製の酸っぱい梅干し)
海苔は佐賀一番摘み

残さずに食べて来るかな・・・

・古里精肉店の飛騨牛は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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生きたまま血抜きするから雑味のない美味!世界で唯一の究極のサクラマス
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うまいもんドットコム 川口です。
よく耳にすると思いますが、河川滞留型をヤマメ、降海型をサクラマスと呼びます。
環境の影響を受け、ヤマメが30cmなのに対し、
海で成長したサクラマスは40〜70cmと大きな個体となります。
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サクラマスは日本古来から私たちの生活に密接に関わってきた魚ですが、川での漁法が
ほぼ確立されたのは、住民の生活が安定し生活消費が増えた江戸時代以降と考えられています。

もともと毎年一定周期で川へ戻ってくるものを捕獲していましたが、徐々に漁場を海へ向けていきます。

大正から昭和にかけて、日本各地で河川工事やダムが造られ漁獲量が激減したからです。
しかし同時に一本釣りや定置網など漁法の改良が進みました。
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今回お届けする青森県産サクラマスは、その歴史をさらなる高みへと押し上げた究極品です。
活け締め鮟鱇でおなじみの駒嶺商店の駒嶺社長が、漁師に頼んで特別に作ってもらっています。

生きたまま揚がった上質なサクラマスを、船上でエラと尻の付け根に包丁を入れ
船倉の生簀で泳がせながらしっかり血を抜いてから締めます。
血液を抜くことで臭みが消え、身の色も美しいサーモンピンクになり、
歯ごたえのしっかりした肉質が長時間保てるようになりました。
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届いたらお召し上がり分を切り分け、残りを冷凍保存すれば、1ヶ月間は十分楽しめます。
ルイベ・ムニエル・塩焼き・マリネ・天ぷら・フライ・・・調理方法を選ばない素晴らしい素材です。
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サケ属の中でも繊細な味わいで、高級和食の世界でも評価の高いサクラマス。
丁寧に扱われているから、身質も最高です!
産地からの情報によると、今まさに脂が乗って美味しい状態とのこと。
洗練された身と脂のうまさを是非ご堪能ください。

他では食べられない限定品!
■青森から直送する船上活締め 天然サクラマスは→こちらから
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行楽のおともにもお勧め!サクラマスや青森の地場産の魚で作った、
■”みさわや”からお届けするさかさ寿司は→こちら

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(by ㈱食文化 川口)

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主役は何だろう?という茶漬けです。
うまい飯、上質な一番出汁
その出汁に日本酒少々、薄口醬油少々、濃口醤油をほんの数滴
火にかけ、しらすを投入!
しらすから良い味がでます。
ご飯をお椀に盛ってからは超高速で完成させます。

出汁に刻んだ三つ葉を投入!
瞬間だけ火を入れます。
間髪入れずにご飯にかけまわし、佐賀の一番摘み海苔をのせ、
刻み山葵と擂り下ろし山葵をのせ、自家製の酸っぱい梅干しをオン!

これだけのことですが、実に完成度が高い茶漬けです。
妻の定番朝食メニューのひとつです。

・佐賀の一番摘み、赤羽商店ののりは→こちら
・無凍結!駿河湾の釜揚げしらす、桜えびは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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写真 1
シンプルなピザソース、フレシュモッツァレッラ
さらに釜揚げシラスと桜えび(両方とも無凍結)をたっぷりのせ、
300度のオーブンで9分です。

写真 3
焼き上がったら、クラッシュペッパーと空井さんのオリーブオイル
今日はミッショングリーンを惜しげも無くかけ回します。

前回ご紹介した、酒盗のピッツァみたいなシンプルなのも良いけど、
こんな季節感があるのも良いですね!

ちょっと贅沢ですが、私の生まれ故郷の静岡感満載のピッツァでした。

・無凍結!駿河湾の釜揚げしらす、桜えびは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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定番の味噌煮込みうどんです。
いつもは油揚げですが、今日はもみじ鶏の胸肉です。
大根、しめじ、葱、白菜、椎茸を土鍋で煮て一度冷まします。
こうすることで野菜に味噌味が染み込みます。
再度に火にかけ、うどんを入れ、再沸騰したら鶏肉(もみじ)を入れます。
あまり火を入れすぎると固くなりますが、こんな感じがベストです。
たっぷりの九条葱 真ん中に緑の一番星
土鍋のふたをして、再沸騰したら完成!

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もみじ鶏の味と食感 まさに懐かしい「かしわ」そのものです。
あ〜白い熱々ご飯が欲しい!

・田子たまご村「緑の一番星」は→こちら
・萩原家の常食!六平麺業の「さぬきみそ煮込みうどん」は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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宮崎の木村さんの時の雫 極みです。
糖度は約18度

果肉が繊細で甘いだけでなく、
甘さに癖が無く、さらにマンゴー的なエグミがほとんどないです。
妻と息子がペロッと食べてしまいました。
画像のように皮をむくとしても、木村さんのマンゴーの皮はす〜っと
包丁が入り、皮ギリギリまで食べられます。
何度でも食べたくなる味なのが凄い!
普通のマンゴーは1個食べれば、当分は良いや・・・という感じですが、
そうならないのが素晴らしいです。

・宮崎産完熟マンゴー『時の雫《極み》』は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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鶏肉は有精卵を取るために飼われていた「もみじ」という品種の鶏です。
親鶏は固いので、今回は胸肉とささ身です。
胸肉は皮を引き、ささみは筋を引きます。

玉葱と本しめじとニンニクのみじん切りを炒め、
塩コショウとトマトピュレ(トマトのホール缶を煮詰めたもの)と日本酒だけで
味付けしています。
鶏肉は長く炒めると固くなるので、
意外ですが最後に入れています。

愛用の緑の一番星2個で薄焼き卵を焼き、オムライスに仕上げます。
辛口の無添加ケチャップが良く合います。

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卵は濃厚!鶏肉は少し固いけど味は濃くて美味しい!
この鶏肉は少し歯ごたえがあることわかっていれば、実にお買い得です。
細かめに切って、かやくご飯も良いかな・・・
つみれも美味しいです!

・田子たまご村「緑の一番星」は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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蚕豆が良くなってきました。
鮮度が良ければ、茹で時間は1分もいらないほどです。
大小に分けて、大を投入してから20秒後に小を投入するくらいの、
気遣いが重要です。

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山芋の千切りに緑の一番星の黄身
圧巻の姿です!濃厚でとてもうまい!
食べる前にたっぷり刻み海苔です。

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茗荷を刻み、昔ながらの酒盗をのせるだけ。
意外に合います。
でも、これは日本酒以外は難しいかな・・

こうして、酒を飲み続けてしまう・・

・鹿児島県指宿産そら豆は→こちら
・伊豆に伝わる伝統製法で作られた最高の珍味!鰹の塩辛(酒盗)は→こちら
・田子たまご村「緑の一番星」は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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