月別アーカイブ: 9月 2016

先日の例大祭の神饌を頂く準備を朝からしています。
神様がお召し上がりになられたものを食べること、
すなわち、神と人が共に同じものを食すことから、
神人共食と言います。

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先ず、来島海峡の真鯛をさばいて、刺し身と鯛飯の段取り。
中骨のまわりの身の透明感と引き締まった感じ!
惚れ惚れします。

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アラにたっぷり塩をして、冷蔵庫で20分ほど寝かし、
沸騰したお湯を上からかけて、流水で洗い、血や鱗をきれいに取ります。
ここまでしておけば、抜群に美味しい鯛飯は簡単です。

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葡萄は立派なアウローラ21
味はとても良いけど、ちょっと皮が渋いかな・・・

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球磨川の鮎は鱗を引いて、
背開きにして、腸と肝をとりわけ塩をして冷蔵庫にしまい、
鮎をきれいに洗ってから、強めの塩水に5分ほど浸し、
ペーパータオルで水気をよく切り、
真空チルドで寝かせます。
極上の干物になるのは間違いなし!
私の手のひらと比べると球磨川の鮎の大きさがわかります。
これでも普通より少し大きいくらいです。

・達人!藤本さんの来島海峡天然真鯛は→こちら
・天然鮎の食べ比べ特集は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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90gのご飯で3つ、同じように握るのは結構、テクニックが要ります。
自家製梅干しを真ん中に入れ、
海苔で満遍なく巻くには、器用でないと難儀します。
今朝はおむすびとお味噌汁

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幼稚園のお弁当はシラス炒飯
釜揚げシラス、葱、胡麻でぱらっとした炒飯に仕上げます。
付け合わせは、有機栽培の枝豆(秘伝豆)ときゅうり
完食してきた!

・佐賀の一番摘み、赤羽商店ののりは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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すっかり朝が涼しくなり、温かい蕎麦が恋しい季節です。

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妻はたぬき蕎麦
天かすも味を決める重要なファクターです。

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私は葱たっぷりの月見蕎麦
出汁を濃くして、醤油味は控えめです。

我が家は銀座天一の天かすがお気に入り!
時々、おっ海老の味!みたいなプチ驚きもあります(苦笑)

・うまいもんドットコムがオススメする麺類は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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昨日は例大祭でした。
神饌も神様に召し上がって頂きたい秋の味覚満載!

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真鯛は来島海峡から

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鮎は球磨川から

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フルーツも

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野菜もこだわり

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卵は青森の緑の一番星

どれも最高の美味!
お下がりが楽しみ♪

・達人!藤本さんの来島海峡天然真鯛は→こちら
・天然鮎の食べ比べ特集は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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第8話の5つは麺、麺、麺、魚介類、麺

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香川の有馬さんに無添加で作ってもらった讃岐うどん
酒精や添加物が入ったうどんとは一線を画します。
実にうまい!日持ちはしないけど、本当に美味しい!
シンプルに伊吹いりこの出汁醤油とうまい卵と葱だけで、
圧巻の満足度があります。
卵は愛用の緑の一番星
この何とも艶かしい感じがたまらん!
うどん大好き、生卵大好き!

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酸辣湯麺は冬がうまい!
特に聖護院大根と葱をたっぷり使って作ると絶品!
うまい卵はもちろん大事だけど、
やっぱり野菜が美味しい季節の麺は抜群にうまい!
こういう麺は店では食べられないな・・・
本当に美味しい。

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支那そば これも潔い味で大好き!
葱と菜花だけが具ですが、こういう香りの繊細なのが、
鰹が利いたスープに花を添えます。
こういう麺も店では食べられないな・・・

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手巻き寿司は滅多にやらないけど、この時は
確か私が外出する時に、妻のために作ってから出かけたのかな・・
おこぜ、しめ鯖、本鮪(赤身)、平貝、茹で海老
鮪以外は全て仕込んでいます。
このレベルになると、ちょっと回る寿司屋には負けないでしょう!

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最後も麺
醤油ラーメン たっぷりの支那竹とホウレン草と葱
白の胡椒を利かせています。
こういう馬鹿げたトッピングも店ではできないでしょう。
自宅の麺’sライフの楽しさは、店が使えないような材料を使い、
凄い麺を作る満足感です。
もちろん、味だってお金を頂けるレベルです。
一杯千円以上になっちゃうけど・・・

・我が家の食卓の本当にうまいもんのバックナンバーはこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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第7話の5つは沖縄のアオエビ、蕎麦、パン、チャンポン、蕎麦

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先ずは沖縄の牧志公設市場の長嶺鮮魚で手に入れたアオエビ
伊勢海老の仲間です。
500gくらいあったかな・・
昆布ベースで味噌仕立ての鍋にしました。
このスープはとても濃厚なので、締めの雑炊が最高です。
ただ、海老の味が濃すぎるので、卵でとじた方が良いかもです。

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蕎麦は京都の農家(樋口さん)の春菊をたっぷり使います。
この春菊が抜群にうまい!
何度食べても美味しい!
春菊のイメージを変えてくれます。

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原種デュロック豚のトンカツでカツサンド
パンはトーストして、キャベツ千切りもたっぷり!
これはワインの友として秀逸。

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色々な海産物と野菜をたっぷり使ったチャンポン
海老類、貝類、イカ、豚肉を入れれば、間違いなくうまくなります。
彩りも考えて仕込みますが、こういうメニューは昼ご飯に限る!
汁まで飲み干したくなるくらいうまいです。

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秋田湯沢の三関で採れるセリ これが最高にうまい!
何と言っても根が美味しい。
香りも味もですが、食べてるうちに汗が出てくるから凄い!
冬場、我が家で欠かせない野菜です。

・我が家の食卓の本当にうまいもんのバックナンバーはこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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肉の力が違うから、脂が違うから、
出来上がったシチューはとても力強いです。

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ワインにもご飯にも合います!
甘さ控えめで大人の味に仕上げるのがポイントです。
近いうちに短角牛のバラブロック肉と外モモもご紹介します。
※外モモブロックはカレーにしました。

・鹿角短角牛について詳しくは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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大きな塊でカレーにしました。
ベースのスープは比内地鶏です。
秋田の肉のツートップ コラボカレーというわけです。

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欧風カレーに仕上げましたが、
スパイスとうまみを強烈に利かせているので、
ちょっとのルーでご飯をたくさん食べられます。
雰囲気的にはシチューぽい仕上がりになってしまったけど、
うまいは超うまいです。

・鹿角短角牛について詳しくは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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日経BPのカンパネラという媒体で連載を始めたので、
その撮影を自宅でしました。

長年、一緒に取材や撮影をしてきた、
スタジオアトムの八木澤さんとの絶妙なタッグです。

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鱧しゃぶを盛って

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鱧しゃぶのぐつぐつ

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究極の出会いもんの松茸とのコラボ(国産が手に入らなかったのでブータン産)

良い感じで撮れたな・・・
盛りつけ、鍋の瞬間を切り取る息の合った撮影
そう簡単には若いもんには負けない!

・黒門丸一の鱧は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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松輪の鯖 味噌煮にしています。
脂が良い感じでのっているので、
ご飯でも、酒でも、どちらでも合うはず!
もちろん、甘さは控えめです。

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若布は綾里浜の極上品 
ほんの少しを水で戻してもこんな量です。
さらに、もやし1袋、白美人ねぎを2本
野菜と若布で500gは入っています。
和風だしで、すごくうまい!私の朝食です。

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秋刀魚は石巻から送ってもらったもの。
塩焼きでちょっと焦げる方がうまい!

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玄米ご飯はイセヒカリ
納豆と卵のホイップ状態
無添加の壬生菜古漬けと茄子の柴漬け
釜揚げしらす
これは私の昼ご飯。
こういう食事は飽きがこない!

・岩手県綾里浜産 刺身用わかめは→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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