月別アーカイブ: 10月 2017


息子はけんちんうどん的な出汁の利いた熱々うどん

妻には三関せり一束入りの蕎麦
キノコ類と葱もたっぷり入っているから、
かなり温まるし野菜としても300gは優に入っている!

私は葱とキノコと油揚げと卵、それに三ッ葉入りの蕎麦
熱々の蕎麦がうまい季節到来!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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vol.1 vol.2はこちら

いよいよ、狸(アナグマ)汁だ。

これを、どうしても食べてみたかった。
昔の人々は、たまのご馳走だったろうが、罠にかかったものをこうして食べていたに違いない。
昔話でしか知らない食べ物を食べてみるというのは感慨深いものがある。

ここで、同じ熊本の球磨焼酎を登場させた。

昔話には球磨焼酎は出てこないが、どうせなら熊本の県南地域の味を堪能し尽くしたかった。
これが熊本の山の中で食べたらもっと良かっただろうな。
でも、それはこの次の楽しみに。


vol.2で焼きアナグマを楽しんでいる最中に、このアナグマ出汁を作っていた。
どうだろう2時間くらいは煮たかな?想像ができたがほとんど灰汁は出ない。
またビックリするくらい澄んだ出汁だった。

何の味付けも無しに一口飲んでみると、肉を焼いているときに余韻に残っていた獣の感じが少しする、
アナグマが丸ごと詰まったような良い味だった。獣の味ではあるが悪くない。

キノコを入れ出汁を強化する。
昆布を入れたくなったが、山のものでまとめようという話になり我慢した。
今回は煮るしやや厚切りでも大丈夫かな?と思い、さっきよりも厚い。

味噌は熊本の味噌が切れていて、同じくジビエの旨い土地、三重県の熊野の味噌にした。
あまり火を通しすぎずにいざ食べてみる!


固い。。。これは無理だ噛み切れない。。。
もうちょっと長時間煮ないと柔らかくならないか、やはり。


今度は薄切りに、改めてもう一度食べてみる。
うーーん、味がしない。濃い目の味噌味にしたのだが、焼くよりも肉の美味しさを感じない。

古の狸(アナグマ)汁は、それほど美味では無かったのだろうか?

でも、一緒に煮たキノコは美味しい。アナグマの出汁をまとって、野性味ある良い鍋になった。
これはこれでうまい。

さて、数日経ってからこのブログを書いていて、ふと思ったのだが、
アナグマ(狸)汁は、ひょっとして脂をメインに食べていたのではないだろうか。

それくらい脂がうまいのと昔の人はほとんどが一次産業だったから、日々エネルギーが必要だったはずだ。
今でこそ「脂は控えめに」という風になっているが昔は違うと思う。
猪も脂が美味しいし。もっと脂を入れて脂と野菜を食べる位でも良かったかもしれない。


いくつかの疑問と課題を残して、第一回目のアナグマの会は幕を閉じた。
すっきりとした赤身の旨さと、甘い脂の美味しさがアナグマの魅力であった。

切り方と脂の楽しみ方については、もうちょっと考察したい。
さらに、アナグマは大きいと10kgくらいになるらしい、これはまだ子供だった可能性もある。

また、獣の肉は餌によって味が変わるから、産地により味も結構違うのではないだろうか。
あと、鴨と同じように熟成がきくのではないかと改めて思った。

次回が楽しみである。

(by ㈱食文化 井上)

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梅山豚のヒレカツ
卵は緑の一番星
一番出汁に多目の日本酒と、少量の味醂と塩と
溜まり醤油と濃い口醬油で味付けして、玉葱をじっくり煮る
玉葱の甘さを活かして砂糖は使わない

トンカツを入れて温め
三ッ葉を入れた溶き卵を投入!
8割程度の火入れで、熱々ご飯にオン!
好物のキュウリを添えて完成!
ちょっと量が多いから大丈夫かな?

実にうまそうだな・・・

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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中国人が大好きな外食ジャンルに「火鍋」があります。

火鍋というと、ラー油をたっぷり効かせた辛い鍋という印象が強いですが
実際は内陸が主流のようで、広東人は透明なスープで「火鍋」を楽しみます。

日本でいう「しゃぶしゃぶ」のようなものですね。

ほとんどのお店が店頭で牛肉を切り分けているところを
外からも見れるようにガラス貼りにして、
新鮮さと本物をアピールしています。

牛マップをみながら、漢字で部位を想像。
1日1頭までとか2頭までとか仕入れ量によるのか、
20時すぎに入店すると、売り切れ部位も多いです。


中国らしさを感じるのが「調味料バー」
スーパーでもたくさんの調味料が並べられています。
中国人は自分好みの味付けに調合して、
そのタレに肉と野菜をつけて火鍋を楽しみます。
これは日本にも欲しい。
でも、日本は色々混ぜる文化ではないので、薬味バーがあると面白いかもしれない。

さて、誰よりも美味しいたれを作るぞ!
私の調味イメージは「ポン酢的さっぱりだれ」
醤油に焦がしにんにく。
アクセントに赤い唐辛子少々に小ネギ。
サイドにはたっぷりのパクチーをもって着席。

ごまペーストや辛さの度合いが違うジャン、ビネガーなどなど
どれも試してみたい調味料が沢山で何種類か作りたいくらい!

大人4人でしたので、
売り切れの部位以外をほとんど頼んでみました。
1プレート1~2人前というイメージ。
全て手切りです。

プレートには全て、部位と茹で時間が書いてあるシールが
一緒に貼られてきます。
これが若い人に人気の秘密なのだと思いました。簡単なのです。
周りを見るとデートしている人や仲間と食事中の若者が多い。
時計を見ながら一生懸命茹でる彼氏とそれを黙々と食べる彼女。
中国人の女性はお付き合いしている時から強いのだと力関係が垣間見られました。

さて、中国流のしゃぶしゃぶ開始!
網に肉をどさっと入れて、かき混ぜます!

日本のように肉1枚1枚をしゃぶしゃぶっとする感覚とは程遠いです。
違和感!
違和感でしかない!
美味しそう感が薄れるのはしょうがない。

私流に調合した特製だれに、
たっぷりとトッピングでもってきたパクチーをはさみ頂きます。

肉の臭みはなく、新鮮なのだろうと思いますが
赤身が強くて硬い。
肉の旨味は感じられるが、「美味しい」とはなんだか違うなぁ。
これも良い経験。

火鍋で得たものは、肉の美味さを堪能するというよりは、
みんなでワイワイ食事を楽しむが先に来るイメージでした。
若者向けの外食という立ち居地に思えました。

最後のおまけ。
広州人みんな大好きな「椰子ジュース」
がぶがぶ飲めるクリーミーでほのかな甘みの椰子ジュースは
ドはまりする美味しさ!
量を飲みすぎるとこれもまた太るという危険さもはらんでいます。
日本の飲み物よりも添加物というものは最小限。
あまりの人気にAmazonでも普通に買えるとか。

(by ㈱食文化 田中)

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息子は酸っぱい梅干しのお結び三つリクエスト

三つと言っても、すごく小さい(皿は私の手のひらの上)
あっという間に完食
続いてリンゴをリクエストしている・・・

妻は梅しらす鮭たらこ海苔茶漬け
畑の三ッ葉添え
一番出汁にこれだけの茶漬け役者が乱入して
かなり、複雑にうまいようだ・・・

私は何となく、さっぽろ○番 塩ラーメン
たっぷりの白菜と白美人ねぎ 合計で250g
ゴマも増量!
沁みるな・・・たまに食べると実に美味しい!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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お弁当は何が良いか聞いたら、
「やきとり、おむすび、きゅうり、さかな」と言うので、
魚は素材がないので、こんな感じにしました。

丹波黒の枝豆、キュウリ、軍鶏の手羽先焼き
梅干しのお結び

「おとうさん トーマスのいれものに、あかいブドウをおねがいします!」
と追加リクエストが入ったので、

ルーベルマスカットを別添えに!
息子が風邪気味なので、フルーツは多目!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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という妻のリクエストで朝から魚を仕込みます。
鰯、鯵、皮剝
ホタテは無凍結の生

皮剝の肝醤油 うまい!

だけど、ご飯だと何か物足りないと言うか、
地味だな・・

鮪や鰹やイクラや雲丹のような濃厚系が欲しい!
つまものが無いのも駄目・・・

それに、やっぱりお酒かな・・

アラで少量のフュメ・ド・ポワソン取って、
イカスミパエリアを作ろう!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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食文化、色々担当の井上です。


今年も鱧の季節がやってきました。
いや、正確には鱧の季節はとっくにやってきてはいたのですが、
私の準備が整っておらず、鱧の季節ギリギリの食事会となりました。

なんの準備ができて無かったかと言いますと、、、

松茸です。

鱧にはやはり松茸が合って欲しい。
鱧だけでも美味しいのですが、やっぱり年に1度位は松茸を、できれば国産の松茸と共に食べたい。

そう思って市場に足しげく通っていたのですが


ぎゃーーーーー!

出たーーー!天然モノあるある。
驚くべきは88,000円のこの松茸、最高値では無く、
私が見た範疇ですと150,000円などと言うモノもありました。。。

名残りの鱧も限度となるので、今年の松茸は輸入物で。
輸入のモノだって美味しい松茸たくさんあります。

 


まずは頭と骨でダシをとります。
これが悪い鱧だと頭を入れると返って臭くなって美味しくないのですが、
黒門丸一さんの鱧は一切臭みがなくて美味しい。
この頭は後で食べます。

鱧を買うなら黒門丸一さんで、是非!(宣伝)

 

出汁をとっている間に、事前に作っておいた鱧落としを。

奥にある赤い刺身は、場外の築地魚河岸で買った天然本鮪の赤身。
国産松茸が買えずに予算が余ったので購入。

赤いソースがかかっているのは梅肉ソース、手前のは山椒と塩とスダチ。
最近は「塩だけ」の梅がなかなか無くて、手に入れるのに変に苦労しました。

うーん美味しい!梅肉ソースやっぱり合うなぁ、山椒もなかなか美味。

 

食べ終わった頃には、骨からダシが十分にでていました。
鱧は人数分に取り分けて、銘々自分のペースでしゃぶしゃぶします。

昨年から、この「人数分に取り分ける」という方法を採用しているのですが、これがなかなか好評。
ここまで美味しい物は自分のペースでゆっくり食べたいものです。

 

2切れ位しゃぶしゃぶしたところで、いよいよ松茸を投入します!

ここで一気に味が変わります。
鱧の良い出汁に松茸の旨みと香りが加わって、それはそれは美味しくなります。
まずは松茸だけ食べて、それからそこに鱧だけいれて食べて、更に松茸と一緒に食べます。

 


松茸は鱧の味を吸収し、鱧は松茸の旨みを吸い込みます。
この組み合わせの素晴らしさが、「究極の出合いもん」と言われる所以です。
いやはや本当に美味しい。言葉が無くなります。

 

松茸も鱧も無くなった頃、いよいよ締めかと言う前に豆腐を入れます。

豆腐は自分のお好みで良いとは思うのですが、
我が家でも会社でも三之助(みのすけ)豆腐にしています。ここの豆腐は鱧に良く合う。

この日は木綿と絹を両方用意し食べ比べしました。
国産松茸を入手できなかった分、他のところで取り返す!
松茸も鱧もたっぷり堪能した後でも、唸るほどに美味しのがこの豆腐。
ダシを吸い尽くして最高の味になります。

 

最後の一品。

鱧のから揚げ梅肉ソース。
鱧を揚げたものも美味しいというレシピがあったのでやってみました。

お、美味しい。
片栗粉で揚げるよりも小麦粉の方が良かったかも。
もっと揚げ時間も短時間なら尚よかったかな。新しい食べ方も工夫してみようと思います!

(by ㈱食文化 井上)

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こんにちは。食文化スタッフの山城です。

私が食文化社員として1年で一番楽しみにしている日、それは松茸の試食会の日です。
先日丹波商店さんより「皆さんでお召し上がりください」と丹波摂津の松茸が届いたので、
早速試食会をしました。


丹波商店の松茸は、段ボールを開けるとこんな感じの包みに入っています。
もうこの時点で松茸の香りが漂っています。

期待を込めて包みを開けると・・・

大きい松茸がたくさん!!!

 


小さめのものでも手でもってこのサイズ。
期待が高まります。

早速、食文化の料理隊長三浦さんが調理開始です。(私は応援。)

 

まずキッチンペーパーで軽く拭き取り、泥や汚れを拭き取ります。
きのこのうまみと香りは、表面にあるため、水では洗いません。


次に石づきの固い部分を鉛筆を削るように削ります。
いっぱい削ったら食べる部分が減ってしまうので固い部分だけです。

 


そして手で適当な大きさに裂きます。
これで松茸の下準備は完了です。

 

今回は、松茸をしっかり味わいたいとのことで松茸ご飯にします。

松茸を一緒に炊かないのが萩原流なのですが
今回は、香ばしさを出すために上質なごま油で軽く炒めて、丁寧にとっただしと一緒に炊きました。
お米は食文化のごはんソムリエがおすすめする新潟の新品種「新之助」。
味付けは醤油と日本酒と塩。
素材を味わうために薄めです。

 

炊きあがりがこちら。

これでもか!!!というたっぷりの松茸。
この量を、約40人のメンバー用に3回炊いてくれました。ありがたや。

 


いざ、試食です。
松茸しゃきしゃきしていておいしい!!!
香りも十分残っています。
こんなに松茸たっぷりな松茸ご飯、贅沢すぎます。
1人前、ペロリと完食です。

 

他にも、


丹波の栗に
 

丹波の枝豆に
 

三田牛ですき焼きも。
(ネギは諸事情によりあと乗せ・・・)

 

ああ幸せ。
丹波商店さん、みんなで美味しく頂きました。
ありがとうございます。社員一同。

 

丹波摂津の松茸は明日、10/28が注文締め切りです。
今年最後のチャンスお見逃しなく!ご注文は→こちら

(by ㈱食文化 山城)

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秋になって緑の部分は良い感じになりました!

摘みたてをたっぷりと仕上げに使います。

卵は緑の一番星

最後に半熟黄身と油揚げでご飯
今日は15日で大角豆ご飯(赤飯)

半熟黄身 たまらん!
こういう下品な食べ方は満足度高いけど、
やっぱり昼ご飯だな・・

味噌煮込みうどんが美味な季節到来!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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