鮨屋でしか目にしないウニの大箱を家でたべよう

鮨屋が選ぶ！
豊洲市場の極上ウニ

ウニの大箱は小売はほぼされずプロしか買わない

ウニは謎に包まれています。町の魚屋やスーパーでウニを購入することはあるでしょうか？「ウニは鮨屋で食べるもの」そう思っている方がほとんどでは無いでしょうか。ウニがベールに包まれているのは豊洲市場の中においても同じで、どの産地のどの時期のものが美味しいのかを知っている仲買人は多くありません。未だ謎が多く、高い目利き力が必要な品です。 100円の回転ずしで出せるウニがある中で、1貫数千円になるような「最上級」は何が違うのか。その理由を知り、味わっていただきたいと思います。

鮨屋で扱うウニの種類は大きく２つ
キタムラサキウニとエゾバフンウニ

ウニの種類は少なく、地方に少量水揚げされるものを除けば、この２つがほとんど。エゾバフンウニは通称「赤ウニ」、キタムラサキウニは「白ウニ」と呼ばれます。紛らわしい事に九州などでとれる「アカウニ」という種のウニもあるのですが、豊洲にはほとんど入荷しません。（もともと数も少ない）
エゾバフンウニは濃厚な旨みを持ち、キタムラサキウニは雑味のない綺麗な旨みを持ち味にしています。鮨屋はかつてはキタムラサキウニを好んで使っていましたが、現在は味覚の変化もありエゾバフンが主流になっています。

ウニの味は、餌の味で決まる
最良の餌は「昆布」

では、その2種類あるウニの品種の違いの他に、何が味を決めるのかというと「餌とミョウバン」になります。 まずウニの餌は何なのか？というと、答えは「海藻」になります。海藻には苦みのあるものや味のないものなど多々あるのですが、ウニの味を良くする最高の海藻は「昆布」です。ウニのブランドとして有名な「利尻ウニ」の生産地利尻島は、ウニと同時に上質な昆布（利尻昆布）の産地としても名を馳せています。

もう１つの要素ミョウバンとは、ウニの形を保つために使われる添加物です。「ミョウバンが苦い」と一般的に言われてますが、実はこれ自体は無味に近いです。実際、今回扱う極上ウニもミョウバンを使っています。 大量に使うとウニの苦みを引き出すと言われてはいるのですが、その関係性ははっきりとは分かっていません。恐らく、大量にミョウバンを使うのは、ウニの鮮度が悪い時なので、「ミョウバンを使う＝ウニをまずくする」というイメージがついたのはこのためだと思います。

ウニの色は味にほとんど影響しない

ウニの色は様々です。この色を決めているのは種類以外に、餌と年数、雌雄です。ウニは雌雄同体で、生まれた時はすべてメスで成長するにつれオスになります。我々が食べているものは生殖巣と呼ばれる卵巣であり精巣です。オスメスで生殖巣の違いはほとんどなく、分けて折り詰めされることもありません。 メスの方が色は薄く、オスは濃いと言われてますが、それが雌雄によるものなのか年数が経ったからなのかハッキリとは分かっていません。また餌の海藻の種類（色）によっても色が変わります。 結局、色と味は関係するのか？と言われるとはっきりとは連動しないというが本当のところです。しかし、色が良いものは鮮度・味ともに良い傾向にあります。

鮨に限らず食事は見た目を食べるところもあります。この艶々と輝くウニを見ると反応的に「美味しそう」と思うのは誰しも一緒ですから見た目も大事です。その「美味しそう」を作るために、ウニの産地では熟練の職人さんが芸術的ともいえる詰め方をしています。

豊洲市場最大の仲卸「山治（やまはる）」
ウニの専門家・山崎章由常務と選ぶ、極上ウニ

ウニの味を変えるのは、種類と餌、それに若干の色だという事がわかります。では「ウニの産地」ではどのように原料のウニを目利きしているのでしょう？実は、良い餌を食べているウニを「外観」から見分けるのは難しく、開けてみなくてはわからない博打的な要素がそもそもあるそうです。さらに、中をあけてからも見た目で「味」の判別は難しいのは前述の通りです。
つまり、良いウニを仕入れるにはかなり高度な目利きが必要になります。では、山治の山崎さんはどのようにウニの目利きをしているのかというと、鮮度・色合い・葉（ウニの1片）の大きさです。たくさんのウニを見てきた目利きだからわかる、良いウニの見極めポイントがあるそうです。もう１つは長年扱っている中で、「鮨屋や料亭からの信用」があるところのものを確実に仕入れる事だそうです。 では山治で長年の信用あるウニのブランドはどこなのでしょう？

1箱最高30万！
鮨屋に圧倒的に評価されている
ウニブランド「はだて」

エゾバフンウニが人気を誇る中、今でもキタムラサキウニ1本に絞って生産する「はだて」かつての鮨屋はキタムラサキウニを使用しておりましたが、その雑味のない綺麗な旨みこそがウニの身上であるとしている老舗の鮨屋は少なくありません。 その鮨屋の圧倒的な評価の中で、年始の初セリで30万の高値となりました。

徹底した鮮度管理安定の
高品質ウニブランド「小川」

HACCPを取得した工場と、酸素をほとんど含まない窒素水を使って、徹底した鮮度管理を行う「小川のうに」北海道全域のウニを取り扱い、春から夏にかけては、オホーツク沿岸。夏から秋は、道北、道南。秋から春にかけては道東周辺。冬から春にかけては噴火湾周辺というように、季節で一番旬のものを取り入れて出荷しています。

ウニの大箱がテーブルにドーンとあると
食卓がとても華やかになります

ウニは博打（ばくち）的な要素が高い魚種です。色が悪くて評価は低いが、お買い得でうまいウニだってあります！ウニの醍醐味はここだと思います。「見た目の悪さ＝味の悪さ」ではない上に、セリで相場が決まる数少ない魚種（多くの魚は相対と言って価格がおおよそ決まっている）なので、たまに掘り出し物が出ます。 見た目は悪いが味は良いものなどを拾って、いち早くお伝えします。

ウニは調理がいりません。ご飯にのせるかそのまま食べるだけ。 それだけで食卓は信じられないほど華やかになります。ぜひ、一度お試しくださいませ！