２Terres ドゥテールのビストロ料理｜通販・お取り寄せ

内臓のアンドゥイエット、血のブーダンノワール、
羊のメルゲーズ、自家製パンもあります。

天城黒豚のパテ・ド・
カンパーニュです。

見るからに旨そうなパテ・ド・カンパーニュです。素材は、天城黒豚のネックとレバーなど。その上質な素材の良さを生かすシンプルな味付けで魅了します。豊嶋圭介シェフのシャルキュトリーは、豚肉とその内臓はすべて天城黒豚だけを使うという贅沢なものです。
「天城黒豚は、静岡県の伊豆の山中で、ゆっくりと時間をかけて育てられている美味しい豚です。脂がすっきりとして甘く、肉は赤身の色が濃く、味も濃厚なことが特徴です」と豊嶋シェフは語ります。天城黒豚は、高級レストランなどから引っ張りだこになっている素晴らしい食材です。
商品は、パテ・ド・カンパーニュ300gブロック、マスタードベースのフレンチドレッシング、ピクルスのセットです。楽しみ方は後述します。

豚のしっぽのソーセージ
「クゥ・ド・コション」です。

ビストロの店名にもなっている、豚のしっぽ（クゥ・ド・コション）のソーセージ・レンズ豆添えです。しっぽに詰める肉は、もちろん天城黒豚。ただし、さすがにしっぽのすべてを天城黒豚でまかなうことはできないそうです。豚のしっぽの、意外なほどねっとりとした食感がワインを呼ぶソーセージです。

天城黒豚の内臓のソーセージ
「アンドゥイエット」です。

フランスのビストロの定番「アンドゥイエット」のマスタードクリームソースです。ソーセージの中には、天城黒豚のタン、大腸、小腸、胃袋、ホホ肉が入っています。天城黒豚は内臓の美味しさにも定評があります。この心地よい歯ごたえからは、天城黒豚がいかに健康に育っているかが伺えます。

豚の血のソーセージ
「ブーダンノワール」です。

熱烈なファンがいる、豚の血のソーセージ「ブーダンノワール」です。素材の良さが素直に伝わってくるブーダンノワールです。敷いてあるのはバター風味のジャガイモのピューレ。ほかに、カルダモン風味のリンゴクリームソースが付くという本格です。

羊肉のスパイシーソーセージ
「メルゲーズ」です。

トマトスープのクスクスでメルゲーズを楽しむビストロ料理です。メルゲーズは、クミンやコリアンダーを効かせた、ちょっと辛味もあるスパイシーなソーセージです。豊嶋シェフのメルゲーズは、ニュージーランド産のラムをベースに天城黒豚の脂を加えてふくよかに仕上げています。

オーナーシェフの
豊嶋圭介さんです。

豊嶋圭介シェフは大卒後に渡仏。モンペリエの「ラ・カンパニー・デ・コントワール」というレストランで料理修業をスタートしました。
フランスでシャルキュトリー（食肉加工品）に惹かれたという豊嶋シェフは、帰国後は調布のスリジェなどのレストランを経て、2012年11月に東京・千歳烏山に自家製シャルキュトリーとジビエ料理をワインとともに愉しむフレンチビストロ「Queue de Cochonクゥ・ド・コション」をオープンしました。
2022年5月には、調布にシャルキュトリーと、それらを使ったビストロ料理の工房と販売店である「２Terresドゥテール」をオープン。今回はこの店から、シェフ自らがつくるシャルキュトリーの料理と自家製のパンを送っていただきます。

「豚肉は、天城黒豚だけを使っているので、純粋な豚の旨味を味わえます」と豊嶋シェフ。使う部位は、旨味の濃いネックを中心に、バラ肉とレバーを加えます。「鶏のレバーを使うお店も多いのですが、天城黒豚のレバーは本当に美味しいので、これを生かしたパテ・ド・カンパーニュにしました」。ですから香辛料は最低限に抑えています。生地を低温で焼くことで、しっとりとした口当たりに仕上げています。
パテ・ド・カンパーニュは300gの塊でお届けします。前菜であれば4人分。がっつりワインを飲むのであれば２〜３人分相当です。人数や場面に合わせて、お好みの厚さに切ってお召し上がりください。冷やしたまま食べるのが一般的ですが、さっと焼いても面白く、脂のとろける食感を強く感じられます。

マスタードベースのフレンチドレッシングでサラダを作っていただき、添付のピクルスとともに皿に盛ってお楽しみください。ドレッシングをソースにしても美味しくいただけます。

豊嶋シェフ特製のパンに挟んで、サンドウィッチにしても楽しめます。パンを軽く焼いて粒マスタードを塗り、ピクルスやお好みの野菜とどうぞ。豊嶋シェフのパンも取り寄せができます。

「豚のしっぽに挽き肉を詰めた料理は、日本ではめったに食べられないと思います」と、豊嶋シェフ。豚のしっぽに天城黒豚の粗挽き肉をたっぷりと詰めた、濃厚な旨味をもつソーセージです。豊嶋シェフのビストロ「Queue de Cochonクゥ・ド・コション＝豚のしっぽ」の名物料理です。しっぽの形そのままの面白いソーセージです。

食べる際には、フライパンを使い弱火でゆっくりと焼いてください。しっぽの皮がこんがりとなるまで焼くのがおすすめです。

意外に肉厚な豚のしっぽの、ねっとりとした食感が、たまらない味わいです。コラーゲンたっぷりです。付け合わせは、レンズ豆の和え物です。レンズ豆を皿に敷き、ソーセージをのせる盛り付けがフランス流です。濃厚な天城黒豚の甘味にレンズ豆がよく合います。

アンドゥイエットとは、フランス人が大好きな、豚の内臓を豚腸に詰めたフランス生まれのソーセージです。こんがりと焼いて、添付のマスタードクリームソースをかけてお召し上がりください。豚モツならではの豊かな食感と旨味でワインがすすみます。
「豚モツは、天城黒豚の５種類の部位を粗く切ったものを使っています。噛むごとに異なる食感と旨味を楽しむことができます。アンドゥイエットは、じっくりと弱火で、“皮パリ”になるまで焼くのがおすすめです」と、豊嶋シェフが力説するソーセージです。

豊嶋シェフのアンドゥイエットの中には、天城黒豚のタン、大腸、小腸、胃袋、ホホ肉が入っています。
マスタードソースは、マスタード、マッシュルーム、生クリーム、白ワインビネガー、クミンなどでつくるフランスの味です。

ブーダンノワールとは、豚の血などを豚腸に詰めたフランスの伝統的なソーセージです。付け合わせは、本場フランスにならってジャガイモとリンゴです。ジャガイモはバター風味のピューレ。リンゴは一般的なソテーなどではなく、豊嶋シェフオリジナルのカルダモンが香るリンゴのクリームソースです。
「伝統的なブーダンノワールは、背脂の角切りや内臓などを入れるのですが、そうすると日本人にはクセが強くて食べにくいので、その代わりにコンフィにした天城黒豚の肉を使っています」と豊嶋シェフ。玉ねぎも入るので独特の臭みがなく、血と肉の旨味を楽しむことができます。

ブーダンノワールは、弱火でじっくりと焼いて、皮に焦げ目をつけて食べるのがおすすめです。加熱済みなので、中身を出してパテのように食べることもできます。

ホロホロと繊維状にほぐれる肉の食感と、豚の血の濃厚な風味を堪能できます。付け合わせはお好みで、ジャガイモのピューレにさらにバターを加えたり、リンゴのソテーを添えると、香りや食感をより豊かに楽しめます。

メルゲーズとは、羊肉を使った北アフリカ生まれのエキゾチックでスパイシーなソーセージです。今回はビストロ風にクスクス料理でお楽しみいただきます。
豊嶋シェフのメルゲーズは、ニュージーランド産のラムを挽き、クミン、コリアンダー、パプリカパウダーなどの香辛料と天城黒豚の脂を加えた羊腸詰めです。ラム特有の力強さが魅力です。が、臭みは一切ありません。
「メルゲーズは本来、豚肉を使いませんが、天城黒豚の脂を入れることで羊肉の臭みが取れて美味しくなります」と豊嶋シェフは語ります。

トマトスープは、豚のソーセージを加熱した際の煮汁をベースに、トマト、なす、ズッキーニ、玉ねぎを入れてつくります。コリアンダー、クミン、ローリエ、タイムが入る、香り豊かな優しい味わいです。

リスドォルというフランスパン用の小麦粉を使った香ばしい生地にモルトシロップがほんのり甘く香る、食事用のパンです。そのままでも具材を挟んでも美味しくいただけます。ぜひビストロ料理にパンを添えて召し上がってください。

２Terres ドゥテールです。

「２Terres ドゥテールのTerreとはフランス語で大地や地球を意味します。ドゥテールでは大地の恵みに感謝し、それにまつわる環境のことも考えながら、できる限り低無添加を心がけ、素材の魅力を最大限に生かして、安全で美味しい手づくりのシャルキュトリーやビストロ料理を提供していきます」と、豊嶋シェフは語ります。地場のオーガニック野菜などを使った、おすすめの「大山どりと野菜のソーセージ・セット」もお届けできます。

文・白石さやか、高岡巧（食文化）
撮影・八木澤芳彦