MAISON GIVRÉEメゾンジブレー

不知火ピール入りの
シュトーレンです。

熊本県芦北町の不知火ピールを中心に、レーズン、アーモンド、オリジナルスパイス入りの生地で焼き上げたシュトーレンです。バターの風味豊かなコクのあるしっとりとした生地には、シナモン、カルダモン、クローヴなどのスパイスが香ります。フルーティな不知火ピールが程よい苦味と酸味、爽やかさを演出。ナッツの香ばしさも感じる、王道のシュトーレンです。

熊本県産の黒糖が
主役です。

「熊本県芦北町の黒糖は、良い意味で雑味があります。すっきりと洗練された味わいではなく、豊富なミネラルと旨味や酸味を感じる黒糖です。この黒糖なくしては、今回のコクトーレンは生まれませんでした。芦北町の黒糖を使うことによって、素朴ながらも奥深い味わいが生まれます。」と江森シェフは語ります。

ばらん家の黒糖を
ご紹介します。

芦北町の『ばらん家（ち）』の副理事長、松原孝樹さんが作る黒糖です。ばらん家は、障がいのある方々の就労施設として誕生。不知火海を臨む畑で栽培したサトウキビを製糖し、加工販売を行っています。サトウキビを収穫したその日に搾汁し、釜で炊き上げて作るばらん家の黒糖は、とても柔らかく、ほろりとした食感が特徴です。石灰や凝固剤を使いませんので、砂糖の純度が高く、濃いあじわいとまろやかさがあります。

ばらん家の
松原孝樹さんです。

ばらん家のサトウキビは特別な栽培方法を採用しています。堆肥には、3〜4年熟成させた竹パウダーを使用。害虫駆除や除草には自家製の竹酢液や唐辛子から抽出した液を散布するのみ。除草はすべて手作業です。このため、大変な手間と時間がかかります。

黒糖づくりを
ご紹介します。

「黒砂糖の質を高めるため、サトウキビは糖度の高い根から1.5メートルの部分しか収穫しません。残りの部分は霜除や、来年の株として大切に保存します。」と松原さん。12月に収穫を迎えます。

収穫したサトウキビは新鮮なうちに圧搾機で絞ります。搾り汁は時間が経つと固まらなくなってしまうので、その日のうちに加工します。

搾り汁は3段階の登り窯に入れ、まずは煮釜で薪火で一気に炊き、次に上釜で余熱でしっくり煮詰め、最後に冷やし窯に入れます。

冷やした黒糖は型に流し込みブロック状にしたら、完成です。

熊本県球磨地方の
高田酒造場の
KUMA RUMです。

KUMA RUMは、先ほどの芦北町で収穫したサトウキビから作った、ラム酒です。畑から1時間ほど離れた高田酒造で製造します。新鮮なサトウキビの搾り汁を使っていますので、フルーティでほんのり甘いのが特徴です。また、世界のラム酒の2〜3％くらいしか作られていないサトウキビを絞ったジュースを100％使う製法により、サトウキビの芳醇な風味をより感じることができます。
「芦北町のサトウキビは酸味があるので、KUMA RUMにも酸味が感じられます。この酸味がドライいちじくの風味をより引き出します。」と江森シェフは語ります。

KUMA RUMの
生みの親、
花枝俊輔さんです。

花枝俊輔さんは、東京都で6年間イタリアンレストランを経営後、2017年から熊本県芦北町の地域おこし協力隊として活動。熊本初のクラフトラムを誕生させました。松原さんの畑で収穫したサトウキビを搾汁し、1時間以内に高田酒造場へ届けラム酒を作ります。「サトウキビは直ぐに発酵が進んでしまうため、畑から酒造所までは近い距離でなくては作ることができません。新鮮な搾り汁で作ることが美味しいラム酒の秘訣です。」と花枝さんは語ります。酒造場に到着したサトウキビジュースを発酵させ、3回の蒸留の後、樫の木樽で熟成します。

果物を大切にする
心から生まれた
シュトーレンです。

「不知火の皮が沢山あると聞き、何かできないかと考案したのが不知火のシュトーレンです。」と江森シェフ。江森シェフ自ら熊本まで足を運び、その状態を確認。JA芦北でストックされていた、行き場のない不知火の皮をコンフィにすることで、素敵なお菓子に生まれ変わりました。

レーズンやナッツも
たっぷり入っています。

不知火ピールだけではなく、レーズンやアーモンドやヘーゼルナッツも生地に入れて焼き上げます。レーズンやナッツは先ほどのKUMA RUMにじっくり漬けていますので、華やかな味わいです。

イタリアの伝統菓子、
パネトーネ

パネトーネはイタリアのドライフルーツなどが入ったクリスマスの時期に食される、発酵菓子です。「パネトーネ種を使うのが本場イタリアですが、パネトーネ種はイタリアで代々受け継がれてきたもの。日本でパネトーネ種を扱うのは難しいため、パネトーネ菌には頼らず、その味わいを柑橘で表現しました。」と江森シェフ。

生地にも不知火が
入っています。

江森シェフのパネトーネは、生地に不知火ペーストとフルーティな栗のはちみつ、甘く香るタヒチ産のバニラを合わせた、リッチな生地です。生地を練るときは熱をかけずにグルテンをしっかり出す製法により、なめらかでふんわりとした食感を生み出します。

江森シェフ自家製の
不知火ピールの
コンフィです。

不知火は、甘みと酸味のバランスに優れた柑橘です。果肉は果汁たっぷりで果皮には華やかな香りがあります。その果皮をじっくり時間をかけてシロップで煮ます。ゆっくり砂糖が浸透していくことで硬くなるのを防ぐだけではなく、風味も損ないません。ジューシーなピールを大き目にカットして、ゴールドレーズンと一緒に生地に入れました。
「パネトーネは豪快に縦にちぎって、手で食べてください。」と江森シェフ。クリスマスといえばシュトーレンが定番ですが、パネトーネも是非お試しください。

贈り物にもどうぞ

どちらの商品も化粧箱に入れて、常温でお届けします。贈り物にも最適です。江森シェフが作るお菓子を楽しみながら、クリスマスを迎えてみてはいかがでしょうか。