江戸から現代へ伝統の逸品 「赤酢」 150ml
商品説明
赤酢とは、粕酢の別名です。長期熟成させて作る濃潤なお酢です。
江戸時代に安くて旨い酢と人気でしたが、出来上がるまでに時間がかかり今では高級品です。
厳選した国産の酒粕だけを長期熟成させて、丹念に仕込んだ 濃厚な旨味と芳醇な香りが特長の赤酢です。
有名寿司店の酢飯にも使用されております。
「ヨコ井の酢」について、詳しくはこちらもご覧下さい
目利きの一押し
横井醸造の新木場本社の４階に原料となる酒かすは眠っていました。貯蔵庫には今年の新しい酒粕が一ノ蔵からたくさん届いており、２年以上を寝かされた酒粕は既に琥珀色に変身していました。特別にお願いして粕を味見させてもらいました。まったりした味に旨味が渾然として、『あんなに美味しいわけがわかった！』と、思わずうなづいてしまいました。製造現場を取り仕切る佐瀬与一郎さんはお酢の醸造一筋で３０年のプロで、発酵のことは何でも知っています。本当に伝統の発酵技術は凄いです。この酢はちょっと違います。萩原 章史
粕酢とは日本酒を造る時に搾ってできる酒粕をタンクで長期熟成すると、酒粕に含まれる酵母や麹が働いて、酒粕はアメ色から味噌色に成り柔らかく変化します。 酒粕中のたんぱく質はペプチドやアミノ酸になり、澱粉は糖分や有機酸に分解され酢造りに最も適した豊潤な成分を持ったものになります。 この充分熟成した酒粕を掘り出して水を加え数日間良く撹拌して溶解すると、褐色の酒粕抽出液ができます。これに種酢を加え酢酸発酵させると褐色の風味豊な粕酢ができます。この粕酢は赤酢と呼ばれ、江戸時代から江戸前寿司の酢飯に使われてきました。
この赤酢で作った酢飯は黄金色で香も良いことから、お寿司屋さんの間では「金舎利」と呼ばれています。
横井醸造工業 佐瀬与一郎
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| 賞味期限 | ２年 |
|---|---|
| 保存方法 | 直射日光を避けて保存してください |
| 販売情報 | 販売終了 |
原料は酒粕のみ
精選した酒粕を長期間貯蔵。酢造りに最適の豊潤な成分を含んだものとなります。この酒粕のみを原料としさらに時間をかけ熟成させ、丹念に酢に仕上げます。
原点の味・・・赤酢（粕酢）
江戸は元禄時代の初め頃から酒粕を利用した酢の醸造法が進歩すると熟成に時間がかかる「なれすし」に代わって炊飯に酢を加えるようになりました。
文政時代には深川の「松がすし」（押しすし）や両国の「與兵衛すし」（握りすし）でもこの粕酢が用いられ大いに繁盛した記録が残されています。
お薦め調理法
お寿司の合わせ酢（赤シャリ）
お米2合(640g)に対してすし酢大さじ4に本品小さじ1を加えるとまろやかで 旨味のあるすし飯ができます。
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「酢」を吟味し、「酢」の風味に最もこだわりを持っているのは鮨店です。横井醸造工業は初代が木場で営んでいた材木商からベンチャー精神で創業して以来６０余年、主に鮨店向けの酢をメインにして酢造りを続けています。現在では鮨業界でも高い評価と認知を受け、妥協を許さない名代の老舗や新進の名店を始めとする関東近圏の10,000店以上の鮨店で愛用されています。そこで鍛えられ磨かれた酢造りの技術と精神をあらゆる酢に活かして、上質な酢、美味しい酢を産み出しています。品質管理は発酵の路を極めた佐瀬与一郎が厳しい目と鼻と指先の感覚で行なっています。また、HACCPに準じた衛生管理を行い、安全な商品作りに努めています。
