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江戸から現代へ伝統の逸品

横井醸造 「江戸前熟赤酢」150ml ※常温

商品説明

赤酢とは、粕酢の別名です。長期熟成させて作る濃潤なお酢です。
江戸時代に安くて旨い酢と人気でしたが、出来上がるまでに時間がかかり今では高級品です。
厳選した国産の酒粕だけを長期熟成させて、丹念に仕込んだ 濃厚な旨味と芳醇な香りが特長の赤酢です。
有名寿司店の酢飯にも使用されております。
その他、うまいもん直営店コーナーはこちら。赤酢と同梱できます。

目利きの一押し

横井醸造の新木場本社の4階に原料となる酒かすは眠っていました。貯蔵庫には今年の新しい酒粕が一ノ蔵からたくさん届いており、2年以上を寝かされた酒粕は既に琥珀色に変身していました。特別にお願いして粕を味見させてもらいました。まったりした味に旨味が渾然として、『あんなに美味しいわけがわかった!』と、思わずうなづいてしまいました。製造現場を取り仕切る佐瀬与一郎さんはお酢の醸造一筋で30年のプロで、発酵のことは何でも知っています。本当に伝統の発酵技術は凄いです。この酢はちょっと違います。萩原 章史

粕酢とは日本酒を造る時に搾ってできる酒粕をタンクで長期熟成すると、酒粕に含まれる酵母や麹が働いて、酒粕はアメ色から味噌色に成り柔らかく変化します。 酒粕中のたんぱく質はペプチドやアミノ酸になり、澱粉は糖分や有機酸に分解され酢造りに最も適した豊潤な成分を持ったものになります。 この充分熟成した酒粕を掘り出して水を加え数日間良く撹拌して溶解すると、褐色の酒粕抽出液ができます。これに種酢を加え酢酸発酵させると褐色の風味豊な粕酢ができます。この粕酢は赤酢と呼ばれ、江戸時代から江戸前寿司の酢飯に使われてきました。 この赤酢で作った酢飯は黄金色で香も良いことから、お寿司屋さんの間では「金舎利」と呼ばれています。
横井醸造工業  佐瀬与一郎

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価格540円(税込)

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店舗 (株)食文化 築地出荷店
商品番号 T3629-S1268
セット内容 「赤酢」 150ml
原材料名 酒粕
【江戸丹念酢の栄養成分】100mlあたり エネルギー28kcal、炭水化物6.0g、たんぱく質2.1g、食塩相当量0.07g、脂質0

【アレルギー原因物質】無し
【遺伝子組み変え作物】無し
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賞味期限 製造日より約2年(未開封)
保存方法 直射日光を避けて保存してください。
開封後は冷蔵庫に入れて保管してください。
  • 期日指定可

原料は酒粕のみ
精選した酒粕を長期間貯蔵。酢造りに最適の豊潤な成分を含んだものとなります。この酒粕のみを原料としさらに時間をかけ熟成させ、丹念に酢に仕上げます。
原点の味・・・赤酢(粕酢)
江戸は元禄時代の初め頃から酒粕を利用した酢の醸造法が進歩すると熟成に時間がかかる「なれすし」に代わって炊飯に酢を加えるようになりました。
文政時代には深川の「松がすし」(押しすし)や両国の「與兵衛すし」(握りすし)でもこの粕酢が用いられ大いに繁盛した記録が残されています。

お薦め調理法

お寿司の合わせ酢(赤シャリ)

お米2合(640g)に対してすし酢大さじ4に本品小さじ1を加えるとまろやかで 旨味のあるすし飯ができます。 

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