辛味噌と比べて米麹2〜3倍、塩は半分!江戸っ子が愛した鮮度命の贅沢品

あぶまた味噌「江戸甘味噌」 300g ×8Pセット

商品説明

辛味噌と比べ2〜3倍の米麹を使用し、一気に発酵させて10日程度の熟成で完成する「江戸甘味噌」です。塩分濃度は6%、これは一般的な味噌の半分です。最大の魅力は、大量の米麹と貯蔵性を捨てた低塩分によって生まれるしっとりとした甘みと柔らかな舌触りです。この味わいは江戸甘味噌ならではです。
江戸甘味噌が誕生したのは江戸時代です。当時は東京需要の60%を占めるほど庶民の生活に根付いていましたが、昭和に入り第二次世界大戦がはじまると、政府は大量の米を使用する江戸前味噌を贅沢品に指定して醸造を禁止。約10年後の1951年に解禁されましたが、もともと自家製造するものでなかった江戸甘味噌はその間に忘れ去られてしまいました。今では醸造元は数軒。販売している小売店も限られています。
うまいもんドットコムが紹介するのは、1885年に初代飯田又右衛門が東京中野の青梅街道沿いで創業した「あぶまた味噌」の逸品です。大豆・米・食塩の原料はすべて国産のものを使用し、江戸味噌の伝統を守り続けています。130年味噌造り一筋、どじょう鍋や牛鍋をはじめとする江戸料理の職人から指名買いされる新鮮で贅沢な味噌をお届けします。

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店舗 (株)食文化 直営店
商品番号 T3629-S1290
セット内容 あぶまた味噌「江戸甘味噌」 300g ×8Pセット
原材料名 米、大豆、食塩、酒精
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賞味期限 製造日より120日
保存方法 常温
  • 期日指定可

■江戸の大都市化とともに味噌は「造る」から「買う」へ変化
1603年、江戸に幕府が開かれると江戸城増築をはじめとする町づくり盛んに行われました。その進行にともない全国から人が集まり、参勤交代によって江戸には地方の産物が持ち込まれるようになります。
当時、味噌は自家醸造が一般的で商売になりにくい食材でした。しかし人口が劇的に増えたことにより慢性的な土地不足で家が狭く、保存しておく場所がない庶民にとっては「味噌は買うもの」へと変化していきます。
さらに江戸には毎朝味噌汁を飲む習慣があり、大量消費されていました。そのため「近くの味噌屋で毎日少量ずつ買いすぐ消費する」という、味噌に保存性を求めない独自の習慣が確立したのです。

■一般的な辛味噌と比べて米麹2〜3倍、塩は半分!
庶民と同じく醸造家にとっても、大量の味噌をじっくり発酵できるほどの土地はありませんでした。そこで生まれたのが米麹をふんだんに使う製法です。
通常、信州味噌や仙台味噌に代表される辛口味噌の原料は、大豆1に対して米麹およそ0.8。塩分は12%前後で最低2〜3ヵ月熟成させます。
ところが江戸甘味噌は、大豆の倍の量の米麹を使用(大豆:米麹=1:2)。塩分はわずか6%。大量の米麹により10日程度の熟成で自然な甘さが活きた艶やかな赤褐色の味噌に仕上がります。さらに大豆は煮るのではなく蒸すことで本来の香味と栄養が丸ごと残っています。
地元で造られる鮮度の良さも好まれ、柳川鍋や味噌田楽など広く使われた江戸甘味噌は、最盛期は江戸需要の60%を占めるまでになりました。

■一時は市場から完全消滅
江戸〜明治時代にかけて生産量が順調に伸びていた江戸甘味噌ですが、これまで2度、市場から姿を消しています。
1度目は壊滅的被害を蒙った関東大震災(1923年)。この時は東京の味噌醸造家が総力を挙げて復興し、昭和時代に入ってからも東京の味噌需要の多くを占めていました。 2度目は第二次世界大戦中です。政府は大量の米を使用する江戸前味噌を贅沢品に指定して醸造を禁止。
1951年に解禁されましたが、もともと自家製造するものでなかった江戸甘味噌は、約10年の間に忘れ去られてしまいました。
背景には、庶民の生活様式が大きく変わり、食材が豊かになったことで嗜好も変化したこと。戦時中は空襲によって機能しなくなった東京に信州味噌などが度々届けられ、その風味の良さから辛口味噌が根付いたことも大きいです。
現在でも醸造メーカーが新たな商品を開発しPRに努めていますが、戦前の盛況に復活するには至っていません。

お薦め調理法

みそ汁

ダシをとり、季節の野菜、豆腐、油揚げ、わかめなどの具を煮え立たせ、江戸甘味噌を通常の辛口味噌の約2倍の量を溶かし入れます。
ひと煮立ちしたらお召し上がりください。甘すぎる場合は、辛口味噌と合わせ味噌にしてもおすすめです。

どじょう汁、豚汁

徳川11代将軍の享和元年に創業された駒形のどぜう屋さんで脈々と使われているのが江戸甘味噌です。
どじょう汁、シジミ汁、さつま汁、豚汁、鯉コクや鯖の味噌煮、モツ煮込みなど、動物質の素材には江戸甘味噌の独特の風味が良く合います。
その他、酢味噌、なめ味噌、ぬた、田楽、季節の鍋ものなども江戸甘味噌ならではの甘美な旨味を堪能できます。

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