30日以上熟成 飛騨牛『飛び牛 サーロインステーキ』約500g ※冷凍【創業21】

【「飛び牛」とは】
「飛騨牛」は社団法人日本格付協会が実施する牛枝肉格付けにより、肉質等級3等級以上に格付けされ認定されたもので中でも5等級は最高ランクとされ、飛騨牛販売指定店、飛騨牛料理指定店の認定には5等級牛の使用頭数によって認定基準が決められています。 その最高ランク5等級牛の中でもさらにBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の数値で８・9・10・11・12の5段階に格付けされています。 BMS12の飛騨牛は最高ランクの中の極上品、いわゆるチャンピオン牛クラスでありその発生の確率は1000頭に１頭といわれています『肉の芸術品』と称されるゆえんはそのサ シの細かさ、美しさから生まれています。BMS12は決してたくさん霜降りが入っているということで はありません。お肉の繊維、筋束のごくごく「細かい筋束」までサシが入っているか、｢いかに細かい霜降りであるか」が重要な評価なのです。 牛肉のランク付けは"A-5"、"B-5"とは肉の等級で、アルファベットの方は"A"が最高で肉の歩留まりを表し、数字の方は"5"が最高で、こちらは肉質を表しています。
BMSとは、ビーフ・マーブリング・スタンダードの略です。
12のランクに分かれており、サシの入り具合、肉の色つや、締まり具合ときめ細やかさ、脂肪の光沢によりランクが決まります。最高ランクの「12」はチャンピオン牛クラスの極上品であり、サシの細かさ、美しさから肉の芸術品と称されます。その発生確率は1000頭に1頭。この最高ランクのものだけが「飛び牛」と名乗ることができます。


【こだわりの30日熟成　ウエットエイジング】
お肉の熟成とは、お肉自身の中に持つ酵素によってお肉の中のアミノ酸がうまみ成分に分解されることを言います。外部からの微生物などによるアミノ酸の分解の腐敗とは一線を画します。

ウェットエイジングはいわゆる真空パックされたお肉をそのまま温度管理をしながら水分の出具合を確かめながら熟成させたものです。
そのため、お肉の表面にカビなどは発生しませんし、発酵したような独特な匂いもありません。

古里精肉店では世界一衛生的ともいわれるJA飛騨ミートと脱骨、整形パック等の委託契約を交わしており、当店が仕入れるお肉は完全な温度管理と交差汚染のない衛生的な加工ラインで加工処理され、各パーツに真空パックされると82℃の湯温にくぐらせフィルムとお肉の密着度を高めます。
このサイズのパーツで吸水紙の状態を常に視ながら0℃にセットされた冷蔵庫で30日以上熟成させます。その後吸水紙を取り換えたり、表面の脂肪をきれいにそぎ落としたり、パーツに分割したりして状態を視ながら熟成させてゆきます。

商品を切り出すのは最終段階の作業です。ご注文を頂いてから発送する間に仕上げてゆきます。
30日以上ねかせることにより適度に余分な水分が抜けタンパク質、ミネラルが凝縮され旨みが濃厚で味がまろやかに仕上がります。

飛騨の大自然の中にある飛騨市では水源が豊かできれいな水が豊富であり飛騨牛たちがこの水を飲んで育っている為、熟成に耐えうる肉質を持っているのかもしれません。
今回、飛騨牛の最高ランク5等級に認定された中からさらにBMS12の極上級『飛び牛』を30日熟成してお届けいたします。