古串屋のとらふく料理のお取り寄せ・通販

毛利藩のお抱え宿として栄え、後に維新の志士や明治の偉人が集った古串屋（こぐしや）。
高杉晋作らの「功山寺の挙兵」の地に程近い、壇具川に面した地。長府藩侍屋敷長屋を川向こうに見る、まさに維新回天の舞台の一部と言えます。

料亭としての創業は明治四年。
現在は六代目主人神在邦幸が腕をふるいます。

古串屋の先祖は、毛利によって滅ぼされた尼子の重臣　神西三郎左衛門。
尼子の滅亡後、神西一族は散り散りに各地に移り住み、再興を期しました。
古串屋という屋号。その由来は現当主・神在邦幸の先祖が、岡山県小串村に住んでいたことに遡ります。神西から神在に改名し、町人となり、長府に小串屋の名で商いを始め、昭和初期に現在の古串屋に改名しました。

多くの著名人が通う古串屋

さすが老舗の料亭空気が違います

乃木希典から初代の神在伊右エ門への書簡

天然とらふく刺しを堪能する

古来、日本では、河豚（ふぐ）ではなく
「ふく」と呼ばれていました

『布久』『鰒』と書き、海水を吹いて餌を探すからとか、怒って腹を脹らませるからなど、諸説があります。

江戸時代中頃から関東でふぐと呼び、当て字に中国の河川で獲れる魚（河豚）を当てたのが、現在のフグの語源のようです。
今でも下関などでは『不遇に通じる』からフグとは呼ばず、
『ふく』と呼びます。

日本中の『ふく』のおよそ９割が集まる
南風泊（はえどまり）漁港の競り

日本で獲れるフグ類は20種類弱。
その殆どは下関の南風泊市場に集結します。活の『天然とらふく』を頂点に、様々なフグな競りに掛かります。その手法は袋競り。

もし、同じ値段を指差した場合は、値入した仲買人がじゃんけんで決着します。
袋競りに参加する人間は『フグの目利き人』のみ。
つまり、この市場が日本のフグの目利きをし、ランク分けをし、相場を決めることになります。

フグは見た目では品質がわかりにくいので、なおさら。
この市場が日本のフグ流通に果たす役割は重要です。

また、猛毒のフグから毒のある部位などを取り去り、食べられる状態の『みがき』にする、専門の卸業者が集結していることも、この市場の存在意義です。

南風泊市場には日本中からフグが集まり、そして、日本各地に散じていくのです。

天然とらふく刺身を通販で購入する

さまざまなフグが集まる南風泊市場

目利き人たちは競り前に品定めをします

南風泊（はえどまり）市場のこれが袋競り

最高ランクの「ふく」身欠き

古串屋は天然の極上とらふくしか使用しません。
味も最高、当然、価格も最高です。

フグの種類や天然・養殖の区別は簡単ですが、分厚い皮に覆われた中身の質となると、プロでも見分けが難しく、実際には『みがき』にしてみないとわかりません。

古串屋は下関のフグ専門業者から
身欠き（みがき）にしたフグを仕入れます
養殖と天然、活きトラフグの値段の差は
平均で３〜４倍、年末には６倍にも

価格差は時期によって変動しますが、差が少ない時期で2倍、年末の繁忙期は天然ものへのニーズが強く、養殖と天然の価格差は5〜6倍にもなります。

他のフグ（ナシ・ショウサイ・ヒガン）にいたっては、養殖とらふぐの半値くらいが目安ですから、天然とらふぐは、一般のフグの１０倍前後ということになります。

それほど、天然とらふぐに、お金を惜しまないお客様がいらっしゃるということです。

職人の技で
丁寧に身欠きます

まさに秒殺！包丁で頭を叩かれた気絶した元気なフグは、瞬間に丸裸にされ、内臓や目などの有毒部分を取り除かれ、丁寧に水で洗われ、丁寧に残った筋や骨まわりの血管や脾臓の残りなどが取り除かれます。
はがされた皮は表面の硬いとげ部分だけがこそげ取られます。この皮ですら、場所により味が違い、食通をうならせます。

フグ専門卸業者の仕事で毒は完全に取り除かれます。この状態をみがきと呼びます。

こうしてみがきとなった最高級の天然とらふくが、連日、古串屋に納められ、六代目主人神在邦幸が腕をふるいます。
天然トラフグのランク付けをする場合、古串屋へ納入するランクのものは全体の1〜5％くらい。一般に築地市場などの他市場に送るフグは、特A、A上、A、それ以下というようにランク分けされますが、古串屋に納入するのは、特Ａランクの上になります。

このクラスともなると、フグ専門卸が１００匹の天然とらふぐを仕入れて、５匹も含まれれば、「御の字」という感じです。
以前はもっと良いフグが多かったと聞いていますが、最近は資源の枯渇から、そのような上物が減っているようです。