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九条葱と結崎ねぶか
良い感じに新しい葉が伸びてきました。

夏場のは緑の部分が固くて、いまいちですが、
これからのシーズンはとても柔らかです。
葱は全部で4品種の在来種を植えていますが、種はまきません。
根元から、どんどん分けつして、増えていきます。
九条葱だけでも、末端価格数万円は固いな(笑)

今年初めて生えてきたチア(チアシードを蒔いたらでてきた)
紫蘇と同じ頃に芽吹いたけど、今頃、やっと開花!
シソ科なので、花は似た感じで、寒くなるまでに収穫できるかな・・・
日本産のチアシード!

ライムは絶好調!全部で50個は大きくなっている。
もちろん、無農薬・無化学肥料栽培だから、皮ごといけます!
来年はメキシコの唐辛子を栽培して、
メキシカンライムコショウ?なるものを仕込んでみよう。
ただ、私の畑のライムは品種的にはタヒチライム

日本の伝統野菜
インドあたりが原産のライム
メキシコ原産のチア

一緒に育つところが良い!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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原魚で800gくらいあります。
最近は小振りの鯖しかないので、珍しいです。
脂のノリは、いまいちですが鮮度は抜群!


半身はしめ鯖
半身は味噌煮です。


しめ鯖にしてから、真空チルドルームで2日寝かせたら、
ぐっと落ち着いた感じになりました。

美味しいけど、寿司の方が良かったかな・・


手前のぐちゃぐちした分は息子用に小さく切って仕込んだ分です。

結構、甘くないサバ味噌 好きな様です。
汁を飲みたがります。

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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デパ地下の肉屋で塊のすじ肉をゲットして、
下茹でして切り分け、じっくり煮込みます。

30分くらい煮たら冷まして、一晩冷蔵庫で脂を固め、
翌日、脂を取り去り、たっぷりの日本酒と葱でじっくり煮ます。

ある程度、すじ肉のスープが出来た状態で、
アク抜きした蒟蒻を手でちぎって加え、さらにコトコト煮て、
少しだけ甘い濃厚な赤出汁のような味付けに仕上げていきます。
味醂も投入!砂糖は入れません。

良い感じになってきた・・・
たっぷりの刻み葱と七味だな・・・
こうなると冷や酒かな・・・(笑)

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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最近は「何をお弁当にしますか?」と聞くようにしています。
もちろん、無理な注文は断りますが(苦笑)

最近、白身魚をガーリックオイルでソテーするのがお気に入りのようで、
『おとうさん さかなとうめぼしのおむすびとキュウリをおねがいします』
みたいなリクエストもあります。

やっぱり、塩で焼いた軍鶏の手羽先は好きなようで、
『やきとり ぜんぶしおでおねがいします!それにキュウリも!』
みたいな感じのオーダーです。

お結びは鮭は好きじゃないようで、必ず、
『うめぼしのすっぱいおむすび!おねがいします!』と言います。

しかし、飽きない男だ・・
今朝はさらに『みかんもおねがいします!』だって

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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私の料理の根幹にあるのが、上質な和の出汁です。
時にはカレーでも、支那そばでも、様々な和の出汁が活躍します。

先ずは、大量の羅臼昆布を一晩以上、水に漬けて上質な昆布水を作ります。
9リットルに対して210gも使っています。
火に掛ける前に取り出し、二番出汁の準備にまわします。
昆布を取ってから、濃すぎるので水で薄めます。
※9リットルの水を張っても、昆布が水を吸うので減っています。
味を確かめ、良い感じになるまで薄めます。
昆布によって、温度によって、味の出方が違うので、必ず飲んで決めます。

一番出汁はここに大量の本枯れ節(血合い抜き)を投入!

ふつふつしてくるので、アクを取り、鰹節のこの段階で取り去ります。
※まだ、十分に味がでる状態
一番出汁を加熱して、アクを徹底的に取り、沸騰寸前で止め、瓶に詰めます。


二番出汁の材料に厚切りの鰹節と鯖節、さらに、伊吹いりこ
これで暫く置いてから、二番出汁(?)というか、濃厚な出汁を取ります。
だいたい、5リットルくらいは取ります。

これで、だいたい10日は過ごせます。

・極上の出汁を取るなら→ こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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常に料理をする上で心がけているのは、

最高の状態に仕上げて、すぐに食べる!

素材にこだわり、丁寧な仕事をして、

少しでも高いレベルを目指して料理をします。

昨日よりも、今日の方が上手になる!

基本の心得です。

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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飛騨牛のトモサンカクと玉葱を二番出汁で煮て、
たっぷりの酒と味醂 それに溜まり醤油と濃口醤油で味付け
砂糖は入れないです。

ちょっと高級な牛丼の種というか、牛飯です。
大きいままでも、とても柔らか!流石に5等牛

酸っぱい梅干しのお結び3つ ブロッコリー
食べて来るかな・・初めてのおかず

・古里精肉店の飛騨牛は→こちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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いつも10数種類の米や麦が入っています。
品種もたくさんありますが、
玄米と白米、麦も玄麦と押し麦、みたくなっています。

寿司、お粥、カレー、赤飯・・・
用途でも米を選びます。
勝手にブレンドもしてみます。

毎日のように研いでいると、うまい米は研ぐ時の指触りでわかるようになりました。
何と言うか、重い感じがするのが不思議・・

→ うまいもんおすすめの旨い米はこちら

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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天然真鯛に塩を振り、少し冷蔵庫で寝かしてから、コショウを振り、
カレー粉混じりのセモリナ小麦粉でまぶして、オリーブオイルでカリッと揚げます。

小さな梅干しのお結び4個
キュウリ、アンパンマンチーズ

私の手と比べるとお結びの大きさがわかります!

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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静岡らしく本当は生の鯖で出汁を取りたかったけど、
今回は昆布と鰹節といりこと鯖節で取った二番出汁に
厚切りの鯖節と鰹節でパワーアップした味噌汁でのばしました。

自然薯の粘りは十分!

緑の一番星の黄身が自然薯と一体化しなくて、
暫くは日没の太陽みたくなっている・・・


ご飯は白米3、押し麦2

食べる時には、九条葱をたっぷり!

さらに佐賀のうまい海苔を乗せて、一気に食べます!
かなりうまいけど、天然もののアクの強さが欲しいな・・
それと生鯖!
次回はリベンジしよう。

(by ㈱食文化 代表取締役 萩原章史)

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