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萩原章史の食訪日誌

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銘店ピックアップ

比叡ゆば本舗ゆば八 この店舗の商品一覧
「比叡ゆば」の名称は、遠く千数百年の伝統を誇る我が国佛教の母山である天台宗総本山比叡山延暦寺の宿坊での精進料理にて「比叡山のゆば」と世人に珍重されるに由来しております。
比叡山麓坂本地方の童歌にも「山の坊さん 何食て暮らすゆばの付け焼き定心坊(漬け物)」と唄われており、比叡山とゆばとの深い結びつきがしのばれます。
大豆を一夜水に漬け、朝ざるに引き揚げ、石臼にてすりつぶし、釜に適当な水を入れ、沸騰すりつぶした大豆(ぬたという)を釜に入れて煮立てる。それを荒布袋に入れて粕を取り、汁は豆乳とし、粕は(おから又は卯の花)と云う。そうして出来た豆乳を温めて作る「比叡ゆば」は、肉食をしない僧侶にとっては貴重なる蛋白源であった訳です。
昭和26年と昭和56年の二度の天皇陛下行幸の際し 「比叡ゆば」は献上の栄誉に浴し、その光栄を励みにして、ゆば一筋の道を歩んで参りましたが、弊社には、仏縁とも申すべき話が伝えられています。
即ち、天明8年正月、京都の大火にて御所焼失せし折り、時の老中松平定信入洛し、御所造営の間の光格天皇のご避難場所について詮議されし折、弊社主人の祖先である天台僧出世大先達妙行院大僧都海が聖護院を仮皇居とされるよう上奏し、御意を得られました。
ここで三年間を過ごされた天皇は精進料理を好まれ、中でも「ゆば」は大好物であったと申し伝えております。今と異なり、径一尺余りの鍋に豆乳を入れ、炭火で温め表面に薄く張りたる膜(ゆば)を箸で取り上げ、海苔とわさびを加えたおしたじ(醤油)をつけて召しあがられ食事には二時間を費やされたと、御陪食賜りし海は伝えております。
また、安政元年四月再び皇居が炎上し、孝明天皇ならびに祐宮親王が聖護院に御避難あそばれて、当時お仕えしていた弊社先代の曾祖母大谷勝子が指図して「ゆば」を作らせ、お召し上がり頂いたとの事です。
孝明天皇も祐宮親王も大変「ゆば」がお気に入りだったと伝えております。その時使用されたと聞いて下ります皿一組と寛政十一年と記された勅書の原稿と云われる書は、今も家宝として大切に所蔵しております。
木村農園 この店舗の商品一覧
木村農園は金時生姜だけを半世紀にわたり生産してまいりました。そして、今もなお、品質の向上に日々つとめています。木村農園では、この金時生姜を種として栽培した「矢生姜(はじかみ)」を生産してきました。最近では、残念なことに他の種類を種として栽培し、着色加工した物が大量に販売されています。本物の金時生姜の矢生姜は天然の赤色で、大変貴重です。現在矢生姜は、高級料亭や料理旅館で使用され、一般には販売されません。
料亭やまさ旅館 この店舗の商品一覧
天然のすっぽんは泥臭いと思われる方もいるようですが、大分県の安心院(あじむ)の川で獲れたすっぽんは刺身にしても臭みがまったくありません。清流の中で育っているからです。しかし、天然のすっぽんは数が少ない上、10月頃から3月頃までの冬眠期間中は捕獲が 難しいため養殖も使っています。ただし川の水を引いた生簀で2年ほどかけて育てています。そうすることで天然のすっぽんに近い肉質になります。こだわりの「鼈鍋」是非ご賞味下さい。
伊勢志摩魚屋 山藤 この店舗の商品一覧
伊勢志摩魚屋 山藤(やまとう)は三重県の南部、南伊勢町田曽浦にございます。名前の通り伊勢神宮の南にあり、前には大いなる太平洋熊野灘、後ろは温暖な気候を活かしてみかん栽培が行われる山々、また西には遠く紀州熊野の山々が連なっています。古くからカツオの遠洋漁業が盛んで以前はカツオ船保有数日本一を誇っていましたが今でも恵まれた海のおかげで伊勢海老・鮑をはじめ豊富な海の恩恵を受けています。また静かな入り江を使った真珠の養殖では特に有名でもあります。一年を通しての色々な魚の水揚げがあり、伊勢海老漁では全国のトップクラスの水揚げ漁を誇ります。春からの近海カツオのケンケン漁、鮑さざえの素潜り漁、大海原では定置網漁などなど伊勢志摩はまさに海の幸の宝庫です!
酒井商店 この店舗の商品一覧
当店はフグの出荷では日本一の下関唐戸魚市場創設時からの仲買で昭和26年より創業しております。現在は3代目の酒井一(さかいはじめ)が代表取締役として築地市場をはじめ、全国に水産物を出荷しています。その中心はもちろんトラフグです。天然・養殖物いずれにも対応いたします。フグのことならどんなことでもご相談ください。フグの専門店ならではの品質と価格でお届けいたします。
食材新潟 この店舗の商品一覧
新潟の日本一食材を、安全に新鮮に提供し、消費者に旨い!美味しかった!と言ってもらうこと、ふるさと新潟の食を自慢し紹介してきました。現在では、高級割烹や高級レストランなどでしか食べられないものを、消費者にできるだけ低価格で提供したいと思い日々努力しています。
キョウダイマーケット この店舗の商品一覧
南米食品取扱品数日本随一!!南米という新しい食文化・ライフスタイルをご紹介致します。
みなべ川森林組合 この店舗の商品一覧
和歌山県の南部川村は龍神村境の虎ヶ峯に源を発し西南に流れる南部川の流域に位置します。 備長炭と梅の日本一の生産地として知られています。 備長炭の起源は、紀州藩が紀南地方の村々で焼かれる良質堅炭「熊野木炭」に着目、領内で炭の商品流通を促し、藩の貴重な財源にするとともに、住民の救済にも役立てました。 その後、長年試行錯誤を繰り返して炭窯を改良したり技術研究を重ねた末、元禄年間(1700年代)には、紀州の炭問屋備中屋長左衛門がこの炭を普及させ、「備長炭」と名づけたと言われています。  以来、もっぱら調理用として使われてきた木炭ですが、最近では脱臭剤や病害虫除去剤として用いられたり、湿気を調整する作用を応用して建築分野でも活用され始めており、また、地球の環境保全の面などからも炭の価値がじわじわと見直されてきています。
菓子処 清月 この店舗の商品一覧
自分たちの子供のためにも健康的で安全な本物のおいしさを提供する事で、皆様に喜んで頂きたいと考えています。原材料に着いては有機卵、大西洋海塩、北海道産フレッシュ生クリームなど職人が毎年徹底的に吟味し選定します。本物の良質をお届けするために、限定生産、限定販売で皆様にご迷惑をかけてしまいますが、すべてが手づくりが故です。「去年食べたものと少し違う」とお叱りを受ける事もありますが、原材料から製法に至るまで常に進化しています。進化こそ私共の伝統です。
川茸元祖 遠藤金川堂 この店舗の商品一覧
「川茸」とは藍藻類に属する原始藻類で、学名は「スイゼンジノリ」と云います。5億年以上昔から地球上に存在し、酸素を供給していました。日本固有種で、以前は熊本県などにも自生していましたが、現在自生しているのは福岡県の黄金川にあるのみとなっております。形状は不定形で、肉厚がある寒天質のノリです。色は黒く、その見た目から川に生える茸とされ、「川茸」と名付けられました。しかしながら収獲量は年々減少し、その希少性から「環境省レッドリスト 絶滅危惧1A類」に指定されており、今後の存亡が危ぶまれています。
松浦食品 この店舗の商品一覧
当社はおよそ半世紀にわたり揚げ菓子を専門に製造販売をしてきました。揚げ菓子は『油が命!』とのこだわりから、製油メーカーと共同開発したオレイン酸が豊富な限定品種のキャノーラ油と米油等の特別ブレンド油を使用しています。揚げ菓子でありながら非常に健康に良いものをお客様の提供しております。特に当社の看板商品であるサツマ芋のかりんとう『芋まつば』は、昔ながらの味で多くの方々に愛されております。
プリン工房遊you この店舗の商品一覧
プリン工房遊・Youのプリンは、安全性と美味しさを守るために厳選された材料を使用しています。別府温泉のお湯で蒸し上げたプリンは、バラエティに富んだ味をご用意しております。お口の中に広がるまろやかな甘味とデリケートな味をお楽しみ下さい。別府の主婦二人が愛情こもった、手造りの美味しさをお届けします。 安部孝子さんは、楽天的で猫をこよなく愛する彼女のアイディアから、苦味の効いた温泉蒸しプリンは生まれました。箱や袋の猫のデザインが彼女の作品です。 自見久寿子さんは、プリン製造担当。パン・ケーキ・料理が大好きな主婦です。二人は20数年の友達同士です。お互いに子育ても終わった頃から老後の生きがいにと、始めました。お店が忙しいときには子供達をアルバイトに使い、とても家庭的なお店です。
杉浦水産加工 この店舗の商品一覧
八丈島の漁師町で育った母親と、静岡から八丈が好きで移り住んだ父親が、親類より受け継いだ『くさやのタレ』で加工業を40年前に始めました。 現在、息子の夫婦と4人で美味しいくさやがお客様の口に届くよう日々努力を重ねております。
はっとり鮮魚 この店舗の商品一覧
京都下鴨で60余年、「服部鮮魚」の頃より培った経験と技で、常に「活きのいい魚」をお届けしております。京の料亭や料理店に支えられてきた「はっとり鮮魚」は下鴨神社へも魚を納め、葵祭や京の様々な祭に魚を奉納、参加しております。「活きのいい魚」を信条に、生きた魚はもちろん、焼き魚、煮魚、お造り、鍋物、盛り合わせなど魚のことなら何でもおまかせください。
寿次郎 この店舗の商品一覧
木製・本漆・手塗りにこだわった漆器づくりをモットーに多様化した現在の生活ニーズに合うようにデザイン、機能性にも気配りした商品を作っております。
まるよし この店舗の商品一覧
昭和42年の創業以来、地元のお客様に支えられてきました。小さな小さな精肉店の創業当初より変わらないもの“おいしい地元熊本県の馬肉”を気軽に召し上がっていただく為に日々努力しております。飲食店なら食べ物が美味しくて当たり前ですが、当たり前以上のサービスをご提供できる様、スタッフ一同、精一杯努めさせていただきます。
マルヤマ食品 この店舗の商品一覧
弊社は昭和30年に創業し50年以上にわたり梅干を製造してまいりました。創業者:丸山清治はみなべ町の優良梅農家といっしょに「西本庄果樹研究会」を発足し、より良い梅を作るため土作り等から研究しました。
養鶏牧場OHNO この店舗の商品一覧
養鶏牧場OHNOでは北海道の大自然の恩恵を最大限に生かし、その清らかな空気と水に囲まれながら、12,000坪の広大な敷地の中で約3000羽を養鶏しています。 また、本物を追求し、鶏種・飼料・飼育方法等にこだわった結果、2012年9月に有機地鶏卵のJAS認証(農林水産省が制定した「生産方法に関するJAS規格」を満たした商品のみに添付が許される)を取得しました。 北海道の大自然の中で養鶏した安心・安全な卵をお届けします。
高橋農園 この店舗の商品一覧
秋田県の横手市山内地域は、昔から野菜作りが盛んで、にんじんやいものこ、明治を過ぎた頃にはブドウなどの栽培も行われてきました。 山内にんじんは戦後に品種育成によって作られた品種ですが、大きさ、味、病気に強いなどの理由から大変人気のあるにんじんでした。 飽食の時代になるにつれ、根の小さい短根種が好まれ、山内にんじんを栽培する農家はなくなりました。 伝統野菜を絶やしてはならないという思いから栽培をしていますが、品質は他のにんじんに負けるものではないと思っております。 無農薬で安全・安心な山内にんじんや、いぶりがっこを是非ご賞味下さい。
小縣家 この店舗の商品一覧
「醤油うどんは今ではポピュラーな存在であるが実は30年前に小縣家が商品化したのが始まりだ。ゆえに元祖しょうゆうどんを名乗り「しょうゆうどん」は小縣家の登録商標である。うどんは当然茹でたてで、注文してから出てくるまでの10分間、客はひたすら大根をおろしながら待つ、村上春樹も待った、「しょうがないので、僕も大根を右手に持ち、おろし金を左手に持って、こしこしこしと大根をおろした」手持ちぶさたで待ちきれない人のためにはおでんが用意されている。 考えることはない、当然しょうゆうどんを注文する。」とは、作家村上春樹氏が雑誌「ハイファッション」の讃岐うどんエッセイで書かれたものです。当時、うどんは「だし」ではなく「しょうゆ」をかける、大根はお客様におろして頂く。この2点のスタイルは反感をかったものです。現在では讃岐を代表するうどんメニューになり、遠方からもご来店頂いております。

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