富士農場で育てられた 中ヨークシャー×バークシャー
血統にこだわり、飼育にこだわり、肉処理にこだわる
豚博士 桑原康が育てる幻の古代豚と究極の血統同士の掛け合わせは
まさに、一般入手困難な究極の豚です。
桑原康さんは獣医であり、豚の人工授精の権威です。世界中の優れた豚の原種や血統を飼育し、世界中のブリーダーや生産者に、精子や子豚を供給する、まさに、豚博士です。
桑原さんが経営する富士農場サービスには、日本で入手できる、最高レベルの繁殖用豚（優良血統）と希少品種の豚が約２００頭飼育されています。日本各地の銘柄豚の多くは、桑原さんから銘柄豚の元となる血統を入手しています。つまり、養豚業者ではなく、その元になる豚を世界中から調達し、飼育し、その血筋を世界中に供給するのが、桑原さんの仕事ですから、一般入手困難な血統の豚を、少量多品種で提供できるわけです。
もちろん、大量生産の効率性を追求しないので、抗生物質は使いません。農薬や遺伝子組み換え飼料も使いません。全て血統証付きの豚ですから、一頭単位で飼育管理をする為、トレーサビリティも完璧です。
日本の養豚の源流 六大原種 あなたの好みの豚の品種は？
桑原さんは毎年、欧米諸国に良い豚の血統を訪ね、片田舎の農家まで足を運び、これはという豚を買付けています。高いものは１頭で数百万円もするそうです。
「餌や環境も重要ですが、血統が豚の品質を左右する最大要因です。」
桑原さん談。
桑原さん自慢のエース級の豚は、日本の養豚界の六大原種がそろいます。
※ 六大原種とはランドレース、中ヨークシャー、バークシャー、大ヨークシャー、デュロック、ハンプシャー（現在は冷凍凍結の精子のみ）
明治２年に英国から伝わった、中ヨークシャーとバークシャー
生産効率は悪いが、「昔の豚はうまかった。」
と昭和４０年代以前の日本人の舌に刻まれた美味な豚
この２種類は日本の古代豚と呼ばれます。バークシャーと呼ぶと聞きなれませんが、これが日本の黒豚のルーツです。鹿児島などで飼育されている黒豚はこのバークシャーです。一方の中ヨークシャーは今や日本中に数百頭しか残っていない、まさに幻の豚です。
非常にうまい豚ですが、成長が遅く、取れる肉量が少ない為、戦後、欧米から大型種が導入された以降、生産性万能の価値観の中で、急速に姿を消しました。バークシャーは復活しましたが、中ヨークシャーの血は現在でも非常に貴重です。
中ヨークシャー、バークシャー、大ヨークシャー、デュロック、ハンプシャー、溶岩のプレートで焼く肉は最高！
桑原さんの豚は長生き
桑原さんが飼育する豚たちの特徴は長生きです。普通の豚の２倍も健康で生きる豚がいるそうです。人間に換算すれば、１００歳で子供を生む豚もい
るそうです。
「仮説ですが、血統的に長生きの豚は、細胞の新陳代謝が活発で、老化が遅れるようです。」桑原さん談。
同じ食べるのであれば、健康で美味で優れた血統の豚を食べたいものです。きっと、長生きの豚なら、栄養的にも優れているような気がするのは、私だけではないと思います。
世界中の優良血統の遺伝子を伝える 『夢のつぼ』
桑原さんの農場には、液体窒素の精液永久保存設備があります。民間でこれだけの血統を保存しているところは無いと思います。そこには世界中の優良血統豚の精子が、何千頭分も保管されています。
「液体窒素の費用だけで、年間約５００万円も掛かりますが、これは私の宝です。」桑原さん談。
桑原さんはこの保存設備を 『夢のつぼ』 と呼び、大切に守っています。まさに豚博士です。これだけ豚の品種特性に精通している桑原さんです。お好みのテーストの豚を生み出すことも出来るわけです。桑原さんの様々な血統の極上豚を順番に私（萩原）が皆さんに紹介します。
飼料にもこだわる。放牧豚はさらに飼育環境にもこだわる！
飼料は、非遺伝子組み変え、ポストハーベストフリー、抗生物質無添加など、最高にこだわっています。これ以上の安全・安心を求めるのは難しいと思います。
一般の養豚場の飼育面積は１頭あたり０．８㎡。放牧豚は６６㎡。その差は８０倍以上です。草が生い茂る原野に、３０ｋｇの豚が放され、１１０ｋｇ程度まで育つ頃には原野は掘り返され、次の放牧まで、しばらく自然に戻します。こうすることで、循環型の飼育環境が維持されます。放牧は真冬も行われます。
桑原さんの丈夫な豚は、厳しい自然環境でも平気だそうです。雪の中を元気に走り回る豚。まさに健康です。放牧豚は生後２００日前後で出荷されます。
平均的な豚が１７５日ですから、１ヶ月ほど長く飼育されます。もっと長く放牧した方が、うまい豚になるですが、コストが高くなる上に、筋部分が固くなり、一般の肉屋では解体しにくいので、今は３ヶ月にしているそうです。
豚の飼育の歴史が長い富士宮だから、究極の豚肉の流通が可能
また、富士宮の食肉処理場は１頭１頭、豚を管理しています。一般の処理場では、養豚業者が処理場に持ち込む豚をまとめて管理するので、桑原さんの豚のように、少量多品種の豚の生産では対応できません。
※いろいろな品種の豚が混じってしまう。
溶岩のプレートで焼く豚肉は格別
農場の皆さんと一緒に、桑原さんの極上豚を溶岩プレートで焼いて食べました。富士山の厚い溶岩の蓄熱力は、分厚い豚肉にも負けません。表面はこんがり焼けても、中にはやんわりと火が入り、非常に美味です。血統にも、飼育にも、処理にもこだわった豚肉。一般では手に入らない極上品です。全ての豚は何世代も血統を確認できます。もちろん、血統証も発行できます。
血筋が良いから丈夫に育つ。手間隙かけた飼育環境が徹底した安全と安心を提供。もちろん、脂も赤身もうまい豚肉。 これぞ、まさに究極の豚といえるでしょう。
（文・株式会社 食文化 代表取締役社長 萩原章史）
