秋田の大門商店
大門宏幸 54歳

肉の道一筋３５年

肉の道に足を踏み入れたのは18歳
昭和50年、秋田市中通4丁目に松田裕氏が創業した『肉のわかば』でのアルバイトが第一歩
20歳の時、松田氏から暖簾分けの口約束を取り付け正社員となり、修行を重ね28歳で自分の肉屋を持った男

肉の道35年の大門宏幸と、食文化萩原章史のタッグで日本の畜産と肉流通に新風を吹き込む！

肉を極める道
先ずは家畜の血統と
生産者にこだわる

畜産の世界では、肉質を決める要素は、血統（DNA）5割、餌2割5分、環境2割5分と言われる。多少の比率の差はあっても、大きく間違っていることはないだろう。

これまで大門商店と食文化は、鹿角短角牛、森吉牛（褐色和種）、日本猪、原種デュロック豚、比内地鶏、フランス鴨など、様々な肉を、うまいもんドットコムで展開してきたが、全ての肉は血統と作り手にこだわってきた。

更には、飼育方法などにも踏み込み、作り手（畜産家）と大門商店（肉屋）と食文化（萩原）の三者が、『うまい肉を食べるには、どうしたら良いか？』を追求してきた。

シンプルな味付けで肉をうまい！と感じるには、何と言っても、肉本来の力がないことには始まらない。熟成だの、加工だと言っても、そもそも肉がひ弱では、話にならないのは当然だ。

大門商店の肉のラインアップは幅広い。
牛豚鶏鴨猪馬、細かい規格も入れれば、実に多種多様な肉が並ぶ。

もちろん、徹底的な部位別規格もすごい！
内臓から熟成肉まで、非常に細かく、商品区分けをしている。
仮に、大門商店が都心にあったとしても、その品揃えが一級品なのは間違いない。

枝肉で仕入れるのが基本

牛肉の場合、背割りした枝肉を吊るして、最低でも3週間、鹿角短角牛の場合、1ヶ月熟成させ、肉の余分な水を切り、濃厚な肉の塊に先ずはする。
実際、大門商店の店の裏の枝肉スペースは、枝肉林立状態になっている。豚も同様で飼育日数や血統などに応じて、ギリギリまで枝肉で吊るして、味を高める。

ドライエイジングを本格化

大門商店では十数年前から、自己流でドライエイジングを試行錯誤してきたが、昨年、本格的な熟成庫を設置し、熟成菌の適性見極めや、熟成庫内の場所場所の温度管理や風向きの適性実証実験を本格化させた。

鹿角短角牛だけでなく、黒毛和種、交雑牛はもちろんのこと、豚や猪でもドライエイジングによる、味を極める試作を繰り返してきた。

平成29年6月、ようやく、熟成庫の安定的運営と、それに伴う販売体制の目処がつき、熟成庫内には、様々な肉が芳香を放つ状態になった。

肉の加工も深掘りする
大門商店

大門宏幸は店を持った10年後の38歳、絵美里さんと結婚。その後、絵美里さんはイタリアで料理修行。大門商店の1号店（秋田市外旭川店）の道路を挟んで反対側で、総菜屋を運営するなど、二人三脚で精肉から加工までを担ってきた。
※総菜店は熟成庫に改造され、総菜はもう1店舗の山王店に集約されている。

平成21年に秋田県庁近くの山王にメルカートわかばを開店。ハム・ソーセージやベーコンなどの製造も本格化させた。

日常の肉、ご馳走の肉、酒肴的肉など様々な肉食の世界が広がるのが、山王店だ。

精肉はもちろん、ローストビーフ、ローストチキン、参鶏湯、焼き鳥セット、焼き肉セット、煮た豚足、焼きフランス鴨、ボタン鍋、豚しゃぶ、すき焼き、ハンバーガーセット、牛や豚のTボーンステーキ、コーンドビーフ、ビーフジャーキー、ポークジャーキー、ホルモン鍋などなど、実に多種多様な肉食で我々を楽しませてくれる。