Signifiant Signifié シニフィアン シニフィエ

小麦の香りと甘みを
楽しむバゲットです。

「私のバゲットは、バゲットそのものを楽しんでいただけるよう、小麦粉の香りや味わいをしっかり引き出しています。まずは何もつけずに、そのまま召し上がってください」と志賀勝栄シェフは語ります。
外はパリッと香ばしく、中はしっとり、もっちり。小麦の香ばしさと甘みが際立ち、噛むほどに豊かな旨味が広がります。
この味わいと食感は、フランス産オーガニック小麦と２種類の国産小麦のブレンド、2種類の自家製酵母とイーストの組み合わせ、そして、志賀勝栄シェフならではの低温長時間発酵製法から生まれます。

3種の小麦が織りなす
風味と調和。

フランス小麦の豊かな風味と、2種の国産小麦のやさしい甘みが調和し、口に入れた瞬間にふわっと小麦の香りが広がります。国産小麦ならではのもっちり感と、フランス小麦の軽やかさが共存する、絶妙なバランスです。
酵母は小麦と水からおこしたルヴァン種と、ホップやジャガイモなどからおこしたホップ種の2種類の自家製酵母と、イーストを併用しています。自家製酵母の奥深い香りとイーストの安定した発酵力によって、香り高く、しっとりもっちりとしたバゲットになります。

小麦の風味を引き出す
低温長時間発酵。

志賀勝栄シェフのバゲットの魅力は、生地の小麦粉由来の豊かな風味です。小麦の風味を最大限に引き出すため、生地は約9℃で約15時間かけて発酵させます。
「パンの発酵は、チーズやワインの熟成と同じです。低温でじっくり発酵させることで、酸味と甘みのバランスが絶妙になるのです」と志賀シェフ。素材に負担をかけず、自然の力を引き出す。それが志賀シェフのパン作りです。画像の生地はパンドミのものです。

リベイクしてお楽しみください。

冷凍でお届けします。お召し上がりの際は、常温で30分〜1時間ほど解凍してください。お好みの厚さに切り分け、両面にまんべんなく霧吹きで水分を与え、約220℃のオーブントースターで2分ほど温めます。まずはそのまま、バゲット本来の風味をお楽しみください。

サンドイッチも抜群です。

チーズやパテと合わせてワインのお供に。またハムやチーズを挟んだサンドイッチにもおすすめです。どんな料理とも相性抜群です。

志賀勝栄シェフです。

シニフィアン シニフィエの志賀勝栄シェフは、日本を代表するブーランジェ（パン職人）です。日本のブーランジェの世界では“パンの神様”と称されるほどです。とくに、志賀勝栄シェフが切り拓いたパン生地の低温長時間発酵の技は、多くのブーランジェに継承されています。

文・林麻実
撮影・天方晴子、川島英嗣（人物）