鴨鍋 鴨すきのお取り寄せ│魚三の通販

琵琶湖の湖北 滋賀県長浜の地で
初代 藤林三弥が創業した魚三

魚三(うおさん)は、明治38年の創業以来、琵琶湖の天然素材を扱う魚の直売専門店として、伝統の味を守り続けています。

様々な淡水の魚介類を漁師から直接買い付け、長浜を中心とした湖北地域はもちろん、京都の料理屋などにも、琵琶湖の水産物を送っています。
魚介類のなれ寿司、鰻、鴨、鮒、琵琶鱒、いさざ、ほんもろこ、川海老他、多くの琵琶湖の素材とその加工品を扱っています。
素材と加工にこだわる魚三の伝統は、現在、四代目 藤林英孝が受け継いでいます。

「魚屋で鴨を売るのが琵琶湖の常識」
の不思議

太古の昔から、日本人は野生の鴨を食していました。その中でも琵琶湖湖北産の鴨は美味で名高く、徳川将軍家へも献上されていました。
天保年間には鴨料理の専門店が商いを始めたほど、琵琶湖の湖北の町 長浜では鴨食文化が根付いています。

淡水魚漁の漁網に鴨が引っ掛かり、漁師がその鴨を集めて商いしたのが、琵琶湖の鴨流通の原点のようです。
その為か、琵琶湖周辺では、天然の鴨類を淡水魚専門の魚屋で販売をします。

魚三はその伝統を受け継ぎ、天然の鴨を集めて、地元の料理屋を中心に納める仕事を代々しています。

琵琶湖では既に廃れてしまいまった漁法ですが、鴨猟には銃は使わず、長い藤蔓に鳥もちを塗ったものを湖上に流して鴨を捕える『もちなわ猟』という方法で鴨を獲っていました。

現在はもちなわ猟は行われていませんが、網を使って『生捕』にする方法は昔のままです。

銃をを使わない理由は２つ。先ずは散弾銃で撃ちとられる鴨は、当然ですが傷みます。銃弾が鴨を傷めるだけでなく、猟犬に噛まれることもあるので、傷みが出ます。

その点、網で生捕にするので、鴨に傷がつきません。もちろん、散弾が肉に混じることもないです。

次に、活けの鴨の首をひねって締めることで、天然鴨の滋養の元となる血液が鴨の体内に溶け込みます。

洋の東西を問わず、古来より、鴨は血抜きをしないのが、多くのグルマン達を虜にするポイントです。濃厚な深紅の肉や内臓は、鴨の血液に由来します。

冬場の鴨 それも米処で
獲られる鴨が最高

鴨は春から秋にかけては、水草の葉や茎や貝などを食していますが、晩秋からは、水田の落ち穂や、稲刈り後に成長して実った米なども食べて、身を充実させます。

つまり、広い餌場が確保できる米処の鴨は、必然的に肉は肥え、美味になります。

魚三の職人技

現在、琵琶湖周辺では鴨の網漁は行われていないので、魚三では新潟の漁師から天然の鴨を仕入れています。
その鴨を注文に応じて、熟練の職人技で捌き、下ごしらえをします。

先ずは毛をむしり、骨と内臓を抜き、不要な頭と足先などを取り去ります。続いて、胸肉ともも肉と手羽を掃除し、お客様の注文に応じて切り分けていきます。

鴨鍋の割り下を用意する

レシピはまず、鴨鍋用の割り下（出汁）をご用意ください（※ 商品に割り下は付属していません）。
昆布と鰹節で濃いだしを取り、日本酒と塩と薄口醤油と少量の味醂で味付けをしていきます。

これと言った決まりはないようですが、私（食文化・萩原）が取材時に訪ねた長浜の鴨すきの名店『千茂登』では、昆布と鰹節の出汁をベースに、薄口醤油と塩と砂糖で調味していると推測されました。
『グツグツ』と煮込む鍋ではないので、予め調味した出汁を、都度さしながら、毎回、煮えた分を食べるのが流儀です。
お好みですが、とき卵で食べるのが長浜流です。

鴨のエキスを集めた「たたき」が
鴨すきの味を深める

鴨の「たたき」とは、鴨の首から腰にかけての骨と軟骨部分を叩いて、鴨の骨と血を集結したものです。
いわば、この骨ミンチが、鴨すき（鍋）の出汁に深みを加えます。
もちろん、食べても美味ですが、骨のあたりが気になる方は純粋に出汁の元と考えても良いです。
浅い鍋に２センチほど割り下を張り、「たたき」を丸めて入れ、割り下をパワーアップしていきます。

鴨すきの名脇役、葱と芹、
そして焼き豆腐

各家や料理屋で違いはありますが、葱（九条葱系の青葱がベスト）とセリが鴨の脇役となります。
水菜や白菜でも良いですが、『濃厚な鴨に負けないこと』『短時間で煮える鴨と煮上がり時間が近い』の２点から、具材は青葱とセリがベストマッチです。
さらに、鴨の滋味を吸って美味となる焼き豆腐も欠かせません。

他には、しらたきなども入れるところもありますが、基本は葱・セリ・焼き豆腐です。

１回目

出汁を張って沸騰させ⇒『たたき』と皮ともも肉を入れ⇒野菜を入れ⇒だき身（スライスした胸肉）を野菜に乗せて軽く火を通す　⇒　たたき以外は食べきる

胸肉は、必ず野菜の上に乗せ、軽くシャブシャブして、芹や葱と一緒に口に放り込むのが断然 美味！
胸肉の表面が少し変色すれば、それで十分です。決して煮込まないでください。

２回目

『たたき』を入れたタイミングでは、今度は内臓肉ともも肉や皮をいれ⇒野菜⇒だき身、の順番以降は同じで、やはり、入れた分を食べきります。

３回目以降は全く同じように、繰り返します。

汁が濃くなるので、煮詰まったら、割り下と少量の水で調整してください。

火は軽く煮立つくらいに調整し、内臓を楽しみます。砂肝、レバー、ハツ、どれも深紅の個性派。味は実に濃くてうまい！
芹と葱も決して煮込まないで、少しずつ投入するのが、美味しく食べるこつです。

お肉を平らげたら、次は餅を入れて雑煮にして食べると、これが美味。締めはうどんが一番。天然鴨の脂の質が非常に良いので、もたれることはありません。
食べ終わる頃には、鴨と葱とセリの力で、身体は芯から温まっているはずです。

五臓六腑と骨身にしみわたる
天然鴨の鍋

ものすごくお腹が一杯になるまで鴨鍋を食べても、不思議と２〜３時間も経つとお腹が減ります。脂がたっぷりでも、しつこくないのが天然鴨の証です。

厳寒期の真鴨に冬野菜　琵琶湖湖北の伝統の技が加わり、究極の美味となります。もちろん、レバーに砂肝にハツなどの内臓が美味なのは言うまでもないです。
長浜の伝統料理に留めておくには惜しい逸品です。

文：㈱食文化代表　萩原章史