琵琶湖魚三の天然真鴨鍋

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琵琶湖が育む滋賀の食文化・・琵琶湖の固有種「セタシジミ」他、「本もろこ」や「ちんま寿司」などはこちらからどうぞ。

悠久の歴史が育む琵琶湖の鴨食文化明治三十八年琵琶湖の湖北長浜の町に初代藤林三弥が創業した魚三　様々な淡水魚のなれ寿司、鰻、鴨、鮒、琵琶鱒、いさざ、ほんもろこ、川海老　素材にこだわり、加工にこだわる魚三の伝統は四代目藤林英孝が受け継ぐ

魚屋で鴨を売るのが琵琶湖の常識の不思議

太古の昔から、日本人は野生の鴨を食していました。その中でも琵琶湖湖北産の鴨は美味で名高く、徳川将軍家へも献上されていました。天保年間には鴨料理の専門店が商いを始めたほど、琵琶湖の湖北の町長浜では鴨食文化が根付いています。

鉄砲を使わないから、鴨の魅力が最大限に発揮される！

理由は２つ。先ずは散弾銃で撃ちとられる鴨は、当然ですが傷みます。銃弾が鴨を傷めるだけでなく、猟犬に噛まれることもあるので、傷みが出ます。
その点、網で生捕にするので、鴨に傷がつきません。もちろん、散弾が肉に混じることもないです。
次に、活けの鴨の首をひねって締めることで、天然鴨の滋養の元となる血液が鴨の体内に溶け込みます。
洋の東西を問わず、古来より、鴨は血抜きをしないのが、多くのグルマン達を虜にするポイントです。濃厚な深紅の肉や内臓は、鴨の血液に由来します。

冬場の鴨　それも米処で獲られる鴨が最高

鴨は春から秋にかけては、水草の葉や茎や貝などを食していますが、晩秋からは、水田の落ち穂や、稲刈り後に成長して実った米なども食べて、身を充実させます。
つまり、広い餌場が確保できる米処の鴨は、必然的に肉は肥え、美味になります。

魚三の職人技

現在、琵琶湖周辺では鴨の網漁は行われていないので、魚三では新潟の漁師から天然の鴨を仕入れています。その鴨を注文に応じて、熟練の職人技で捌き、下ごしらえをします。

先ずは毛をむしり、骨と内臓を抜き、不要な頭と足先などを取り去ります。続いて、胸肉ともも肉と手羽を掃除し、お客様の注文に応じて切り分けていきます。

鴨のエキスを集めた『たたき』が味を深める

鴨の首から腰にかけての骨と軟骨部分を叩いて、鴨の骨と血を集結した『たたき』を作ります。いわば、この骨ミンチが、鴨すき（鍋）の出汁に深みを加えます。もちろん、食べても美味ですが、骨のあたりが気になる方は純粋に出汁の元と考えても良いです。

鴨すき脇役は葱（九条葱系の青葱がベスト）と芹と焼き豆腐

各家や料理屋で違いはありますが、葱と芹が鴨の脇役となります。水菜や白菜でも良いですが、『濃厚な鴨に負けないこと』『短時間で煮える鴨と煮上がり時間が近い』の２点から、青葱と芹がベストマッチです。
さらに、鴨の滋味を吸って美味となる焼き豆腐も欠かせません。他には、しらたきなども入れるところもありますが、基本は葱・芹・焼き豆腐です。

鴨すきの出汁は昆布主体で鰹節プラス　調味は薄口醤油と塩と砂糖か？

これと言った決まりはないようですが、私が訪ねた長浜の鴨すきの名店『千茂登』では、昆布と鰹節の出汁をベースに、薄口醤油と塩と砂糖で調味していると推測されました。
『グツグツ』と煮込む鍋ではないので、予め調味した出汁を、都度さしながら、毎回、煮えた分を食べるのが流儀です。お好みですが、とき卵で食べるのが長浜流です。

１回目

出汁を張って沸騰させ⇒『たたき』と皮ともも肉を入れ⇒野菜を入れ⇒だき身（スライスした胸肉）を野菜に乗せて軽く火を通す　⇒　たたき以外は食べきる

２回目

『たたき』を入れたタイミングでは、今度は内臓肉ともも肉や皮をいれ⇒野菜⇒だき身　の順番以降は同じで、やはり、入れた分を食べきります。
３回目以降は全く同じように、繰り返します。汁が濃くなるので、その都度、出汁をさします。

締めは餅やうどん　まさに別腹

もちろん、雑炊も美味ですが、一般的には餅やうどんで締めるようです。
関東的には蕎麦でも美味です。つまり、特にルールはないですが、鴨の滋味が溶けた出汁を、一滴たりとも無駄にしないので、自然の恵みに対する感謝の気持ちです。

五臓六腑と骨身にしみわたる天然鴨の鍋

ものすごくお腹が一杯になるまで鴨鍋を食べても、不思議と２〜３時間も経つとお腹が減ります。脂がたっぷりでも、しつこくないのが天然鴨の証です。
厳寒期の真鴨に冬野菜　琵琶湖湖北の伝統の技が加わり、究極の美味となります。もちろん、レバーに砂肝にハツなどの内臓が美味なのは言うまでもないです。
長浜の伝統料理に留めておくには惜しい逸品です。
（株式会社食文化代表取締役社長　萩原章史）