ラ・ヴィエイユ・フランス 東京・千歳烏山

バレンタインにも
パネトーネを！

近年、パネトーネはクリスマスのためだけのお菓子ではなく、世界的に一年を通して楽しまれる発酵菓子へと広がりを見せています。生地そのものの美味しさを生かしながら、素材や味わいを自由に重ねられる柔軟さも、各地で親しまれている理由のひとつです。
そんなパネトーネの魅力を、バレンタインの時期にも楽しんでいただきたい。その想いから生まれたのが、チョコレートを組み合わせた、木村成克シェフの「パネトーネ・ショコラ」です。

ショコラの重なりと、
香りの余韻

木村シェフの「パネトーネ・ショコラ」は、生地にミルクチョコレートを練り込み、ビターチョコチップを加えています。口に含むと、生地がやさしくほどけ、軽やかでふんわりとした食感。パネトーネ特有のほのかな乳酸の香りと、チョコレートのコク。さらにバニラの甘い香りが加わり、見事な調和を生みます。ビターチョコチップによる、味わいと食感の深みも見事です。

発酵菓子は楽しい！

完成までにかかる時間は、およそ2日間です。まず中種を仕込み、ホイロで12時間じっくりと休ませます。そこから本種を作り、生地を成形。さらに1時間休ませた後、紙型に入れて4〜6時間発酵させてから焼成に入ります。
「温度や湿度、その日の環境によって生地の表情は微妙に変わります。だからこそ、面白いのです。毎回の仕上がりに向き合い、調整を重ねる時間そのものが、この菓子作りの醍醐味です」と木村シェフは語ります。イタリアの伝統製法を踏襲しながらも、フランス菓子で培ってきた木村シェフの感性と技術を織り込んだ完成度の高さも、このパネトーネの魅力です。

パネトーネの楽しみ方

パネトーネは、パンのように手でちぎってお楽しみください。そのままでも、ふんわりと軽やかな食感ですが、電子レンジでほんの少し温めると、生地がよりやわらかくなり、香りも立ち上がります。
「クリスマスの時期だけと言わず、パネトーネを年中楽しんでもらいたいですね」と、木村シェフ。季節を問わず楽しめるパネトーネは、思いがけない贈り物としても喜ばれます。

木村成克シェフです。

木村成克シェフは、フランス伝統菓子を得意とする、日本を代表するパティシエのお一人です。大阪府出身。神戸・ポートピアホテルでフランス菓子の基礎を学んだ後、1987年に渡仏。アルザスやパリなどフランス各地で約11年間パティシエとしての経験を積み、パリ6区の老舗ラ・ヴィエイユ・フランスでは日本人として初めてシェフ・パティシエを務めました。帰国後、2007年に東京・千歳烏山でラ・ヴィエイユ・フランスを開業。クラシックなフランス菓子を、正統の味わいと確かな技術で伝え続けています。伝統のレシピに忠実でありながら、素材の持ち味を最大限に生かしたお菓子は、飾り気のない深い美味しさで、多くのファンを魅了しています。

文・林麻実
撮影・大山裕平