正宗四川料理 蜀郷香の「四川チャーシュー」

正宗四川料理 蜀郷香(シュウシャンシャン)

四川チャーシュー２種と
割干し大根漬物セット

しっとりと脂の甘味を生かしたチャーシューと
煮汁ソースが抜群の鶏チャーシューの
２種の四川チャーシューと、
割干し大根の紹興酒漬け、
チャーシューの角切りのセットです。

脂の甘味が格別です

四川料理の名店「蜀郷香」のチャーシューは、しっとりとしているのに弾力もある豚の食感と、脂の深い甘みを楽しむチャーシューです。
「香辛料を控えめにして、いい豚の脂の美味しさを味わっていただけるように調理しています」と菊島弘従シェフは語ります。

鶏チャーシューは
陳皮を効かせます

日本では珍しい鶏チャーシューは、爽やかで奥深い陳皮と花椒を多めに使った煮汁でつくる、優しい甘味のチャーシューです。

チャーシューは、
いも豚を使います

洗練の味わいです

チャーシューには、菊島弘従シェフの故郷、栃木県産の「いも豚」の肩ロースを使います。
「いも豚は、さつまいも中心の飼料で育てられるため、赤身の旨味は強く、脂身の甘さと口溶けが素晴らしい」と、菊島シェフは語ります。
豚肉を醤油に一晩漬けて下味を付けます。鶏ガラスープに、桂皮、八角、鷹の爪、醤油、紹興酒、ねぎ、しょうが、砂糖で味付けした煮汁で40分間だけ煮ます。そのまま一日、煮汁に漬けて完成です。
煮汁を味見させてもらいましたが、香辛料の香りが華やかで、コクのある味わいでした。

大蒜（ニンニク）ソースが付きます

チャーシューには、花椒、八角、桂皮、クローブなどのスパイスと、ニンニクのパンチが効いた大蒜ソースもお付けします。蜀郷香らしい香り豊かでピリ辛なソースは、かければかけるほどご飯、酒を欲します。

チャーシュー麺にもどうぞ

菊島シェフのチャーシューは、食感がよく、しっとりとしているのに、豚肉の弾力も感じられます。冷たい状態でも硬くならずに柔らかなのは驚きです。が、写真のように、チャーシュー麺にするのもおすすめです。温まると、しっとりさが増して、さらに美味しくなります。

鶏チャーシューは、
大山どりです

花椒と陳皮の煮汁です

鳥取県産の「大山どり」のモモ肉を使います。ジューシーで旨味の強いのが特徴です。ポイントは鮮度の良さ。屠畜した翌日に厨房に届き、すぐに調理します。そうすることで臭みのまったくない鶏チャーシューができるのです。
つくり方は、鶏肉を塩、コショウ、ねぎ、しょうがに一晩漬けます。そして、花椒と陳皮を多めにした煮汁で10〜15分ほど煮て、一晩置いて出来上がりです。

鶏チャーシュー丼が
おすすめです

鶏チャーシューの煮汁をソースにしてお付けします。ぜひ丼にしてお楽しみください。ソースをたっぷりかけると、もうご飯が止まらない美味しさです。
鶏チャーシューは、柔らかい食感と、陳皮や花椒を効かせた味わいが実に深いものです。日本酒や白ワインの供にも最高です。

割干し大根の紹興酒漬け

クセになる味わいです

新潟でつくられている割り干し大根を、厨房で1週間かけて紹興酒漬けしたものです。
割り干し大根は薪ストーブの上で10日間干したもので、ぼりぼりとした食感がたまりません。鶏チャーシュー丼にのせて一緒に食べるのも楽しい味わいです。

料理用に角切りも
お付けします

2種類のミックスです

豚のチャーシューと鶏チャーシューの端っこを角切りにしたものもお付けします。
炒め物や、サラダのトッピングなど、いろいろお楽しみください。

角切りで
チャーハンをどうぞ

チャーシューの旨味を吸ったご飯が素晴らしく、家庭のシンプルなチャーハンがワンランク上になります。

一般的な煮豚とは、大きく一線を画す四川チャーシューです。

菊島弘従シェフならではの、洗練されているのに奥深い豊かな味わいは、確かな素材選び、下味、煮汁の調味、短い煮込み時間など、総合的な計算に成り立っているのだと思います。

「四川の宴席で食べられているチャーシューは、広東などの焼きものではなく、煮るものが主流です」と、菊島シェフは語ります。

舌ざわりはしっとりとしているのに、噛むと程よい弾力があって、しかも歯切れがいい。

たかがチャーシュー、されどチャーシュー。
本物の中国料理の技にはいつも脱帽です。ありがとうございます。

文・白石さやか（食文化）
撮影・八木澤芳彦

正宗四川料理 蜀郷香シュウシャンシャン

東京都新宿区舟町５-25 TSI FIUNAMACHI ２階
TEL 03-3356-0818
営業時間／18:00〜22:00 要予約
土日祝日は11:30〜22:30
夏と冬の火鍋コース、春のワタリ蟹コース、秋の上海蟹コース、野菜だけの精進料理など、料理は多彩。
予算の目安は一人25,000円〜。