PRISM LAB　徳島

世界一は16年ぶりの快挙！

柴田勇作シェフは、1986年、東京生まれ。2023年にフランスで開催された、世界を代表するパティスリーのコンクール「Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023」で、柴田シェフを擁する3人の日本代表チームが世界一の栄冠に輝きました。日本代表としては８大会16年ぶりという快挙。柴田シェフは一躍時の人になりました。その彼が選んだ活動拠点は徳島。2024年2月、徳島市内に総店舗面積500㎡という広大なパティスリー「PRISM LAB（プリズムラボ）」を築き上げます。そのきっかけは、徳島の名産「木頭ゆず」との出会いでした。

「木頭ゆず」との出会いから
徳島に移住。

「私が師事したのは、ショコラティエとして世界的に名高いクリオロのサントスシェフです。2019年に韓国で開催されたTop of Patissier in ASIAというコンクールに挑む際に、日本でしか作れない柚子を使ったショコラで勝負しようと考えました。さまざまな柚子を試すなかで出会えたのが徳島の木頭ゆずでした。木頭ゆずは香りも味も強く、ショコラと合わせても存在感を失いません。木頭ゆずのボンボンショコラで部門最優秀賞を受賞できました」と、柴田勇作シェフ。彼が世界一の栄冠に輝く第一歩が、木頭ゆずとの出会いだったのです。

木頭ゆずです。

木頭ゆずは、徳島県那賀町（旧・木頭村）およびその周辺で栽培されているブランド柚子です。2017年には農林水産省の「地理的表示（GI）」に登録されました。産地は標高の高い山間地で、昼夜の寒暖差が大きく、夏は雨が多く冬は冷涼。その環境が、果皮が厚く香り高く、味わいの強い柚子を育みます。
木頭ゆずは、東京での知名度は高くありませんが、四国における柚子生産のパイオニアです。柴田シェフは、現地の農業生産法人・黄金の村と提携し、木頭ゆずの新たな活用法、木頭ゆずを使った商品開発などに取り組み、世界に発信しています。

PRISM LABです。

「2024年に開いたPRISM LABは、私の創作研究の場であり、発表の場。オープンキッチンにすることで、作り手とお客さまの距離を縮め、LABを体感していただけるようにしました。徳島の皆さんが集える場所にしたいと考えています」と柴田シェフ。運河沿いの倉庫をリノベーションした店舗の約6割が製造スペースという贅沢な設計です。キッチンの主要部分は「Coupe du Monde de la Patisserie 2023」のコンテスト会場とまったく同じサイズと器具にしてあります。

柴田勇作シェフの
代表６作を
紹介します。

PRISM LABのお菓子は、ショコラと焼き菓子が２大看板です。アイテムは少数精鋭。その美味しさを深く追求すること、あえて生ケーキを作らないこと、が柴田シェフの新しいスタイルです。

木頭ゆずピールショコラです。

木頭ゆずの力を、パティシエ世界一の技術で極限まで引き出した柴田シェフの作品は、出会った瞬間に特別だとわかる、圧倒的な完成度です。味わうすべての人を虜にし、心までも満たします。
木頭ゆずピールショコラは、木頭ゆずの果皮をコンフィにし、厳選したショコラを丁寧にまとわせた逸品。果皮の厚みを生かした食感と豊かな香りを楽しめます。ショコラは木頭ゆずの美味しさが際立つよう特別にブレンドしたものです。2025年のサロンドショコラでは、このショコラを求めて開店前から長蛇の列を作ったという人気の品です。

ボンボンショコラです。

8種セットに限定して手作りしているボンボンショコラは、口どけの良さと、なめらかさを極めた柴田シェフの真骨頂です。木頭ゆずのキャラメルとガナッシュの2層で構成された“サンバースト”と、フランボワーズとベリーのアロマをもつマダガスカル産カカオを使用した“トワイライト”の2種が、国際大会で高い評価を得た柴田シェフの代表作です。（※季節限定販売です）

木頭ゆずの
パウンドケーキです。

「大切にしたのは、木頭ゆずのみずみずしさです。果汁をたっぷりと使って焼き上げ、さらには木頭ゆずのコンフィチュールとクリームで華やかな酸味を添えました」と柴田シェフ。鼻から抜ける木頭ゆずの香りのすばらしさに圧倒されます。
焼き菓子でありながら、フレッシュな果実味と香りの余韻を大切にし、ショコラとの調和や、しっとりとした口どけまで緻密に設計。素材の力と、卓越の技が、伝統的なパウンドケーキを新しい次元へと引き上ました。（※季節限定販売です）

一番搾り木頭ゆず
マドレーヌです。

一番搾りとは、収穫した柚子を24時間以内に搾汁した、香りも味わいも最も鮮やかな果汁のことです。その贅沢な果汁を、生地とグレーズの両方に惜しみなく使うることで、柚子風味をはるかに超えた、力強い香りと清らかな酸味が広がります。水分量と焼き加減を緻密に調整することで生まれる、しっとりとほどける食感も格別です。一番搾り木頭ゆずマドレーヌは、5種の焼き菓子セットで通年販売しております。

ショコラブラウニーです。

たかがブラウニー、されどブラウニー。世界大会を制した柴田シェフの技術が凝縮されると、ここまで美味しくなるのかと驚かされる、本格ショコラ焼き菓子のブラウニーです。濃厚なのに重すぎず、しっとりふんわりとした食感です。香ばしくローストしたクルミで味わいにアクセントを加えてあります。ビターなカカオの余韻にいつまでも浸りたくなります。ほうじ茶ミルクブラウニーもあります。どちらも5種の焼き菓子セットで通年販売しております。

木頭ゆずテリーヌ
フロマージュです。

クリームチーズの濃厚な味わいと、木頭ゆずの爽やかな香り、酸味が溶け合い、食べ進めても重さを感じさせない上品なバランスに仕上がっています。テリーヌならではの心地よいなめらかな舌ざわりと、食べ終わった後に続く柚子の余韻。解凍状態によって香りや食感の変化を楽しめるのも魅力です。（※季節限定販売です）

柴田勇作シェフの
プロフィール。

柴田勇作シェフは、東京出身。幼少期をハワイで過ごしました。「ザ・ペニンシュラ東京」「クリオロ」などの名店で研鑽を積み、国内外の大会で受賞歴を重ねてきました。
2019年、韓国で開催されたTop of Patissier in ASIAで、木頭ゆずのボンボンショコラで部門最優秀賞を受賞。この創作経験から、木頭ゆずの魅力と、徳島の歴史・風土・素材に魅せられ、銀座のパティスリーでシェフパティシエを務めるかたわら、お菓子を通した地域創生活動を開始。2022年4月には家族や従業員とともに徳島に移住しました。2023年に「Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023」で世界一に輝き、その翌年に徳島市内にPRISM LAB。2025年8月、徳島阿波おどり空港にPRISM Airをオープン。さらなる創作・研究活動に励んでいます。

柴田勇作シェフの受賞歴。

2010年：ジャパンケーキショー「味と技のピエスモンテ部門」優勝。
2019年：Top of Patissier in ASIA 2019 アジア大会にて総合準優勝。
ショコラ部門「味覚最優秀賞」を受賞。木頭ゆずを使用したボンボンショコラが高く評価。
2021年：The World Trophy of Pastry Ice Cream Chocolate 2021（FIPGC）チョコレート部門担当としてチーム総合優勝。
2023年：Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 日本代表チームの一員として出場。「アイスケーキ & ロリポップ部門」の作品が高評価を受け、日本チームとして16年ぶりの総合優勝に貢献。

文・林麻実
撮影・東谷幸一