PRISM LAB　徳島

柚子が主役の
チョコレートです。

PRISM LABの柴田勇作シェフが、ショコラティエとして世界に認められた技術で、徳島県のブランド柚子「木頭ゆず」の美味しさを磨き上げた一品です。香り高く力強い味わいの木頭ゆずの果皮をじっくりコンフィにし、上質なチョコレートで包み込みました。噛むたびにゆずの爽やかな香りとほのかな苦味が広がり、ショコラの深いコクとの調和が、豊かな余韻をもたらします。
2025年のサロンドショコラで、このショコラを求めて開店前から長蛇の列を作ったという人気の品です。

世界一は16年ぶりの快挙！

柴田勇作シェフは、1986年、東京生まれ。2023年にフランスで開催された、世界を代表するパティスリーのコンクール「Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023」で、柴田シェフをはじめとする3人の日本代表チームが世界一の栄冠に輝きました。日本代表としては16年ぶりの快挙。柴田シェフは一躍時の人になりました。その彼の活動拠点は徳島。2024年2月には徳島市内に総店舗面積500㎡という広大なパティスリーPRISM LAB（プリズムラボ）を築き上げます。そのきっかけは、徳島の名産「木頭ゆず」との出会いでした。

「木頭ゆず」との出会いから
徳島に移住。

「私が師事したのは、ショコラティエとして世界的に名高いクリオロのサントスシェフです。2019年に韓国で開催されたTop of Patissier in ASIAというコンクールに挑む際に、日本でしか作れない柚子を使ったショコラで勝負しようと考えました。さまざまな柚子を試すなかで出会えたのが徳島の木頭ゆずでした。木頭ゆずは香りも味も強く、ショコラと合わせても存在感を失いません。木頭ゆずのボンボンショコラで部門最優秀賞を受賞できました」と、柴田勇作シェフ。彼が世界一の栄冠に輝く第一歩が、木頭ゆずとの出会いだったのです。

木頭ゆずです。

木頭ゆずは、徳島県那賀町（旧・木頭村）およびその周辺で栽培されているブランド柚子です。2017年に農林水産省の「地理的表示（GI）」に登録されました。産地は標高の高い山間地で、昼夜の寒暖差が大きく、夏は雨が多く冬は冷涼。その環境が、果皮が厚く香り高く、味わいの強い柚子を育みます。
木頭ゆずは、東京での知名度が高くありませんが、四国における柚子生産の先駆けです。柴田シェフは、現地の農業生産法人・黄金の村と提携し、木頭ゆずの新たな活用法、木頭ゆずを使った商品開発などに取り組み、世界に発信しています。

木頭ゆずピールショコラの
魅力に迫ります。

柴田シェフが厳選した木頭ゆずは、香りと食感を生かすため、わたを残しながらすべて手作業で皮を剥きます。「柚子ピールは食感を大切にしています。機械ではなく、丁寧な手仕事で仕上げることで、木頭ゆずの魅力を最大限に引き出せます」と柴田シェフ。

剥いた皮はカットし、砂糖で煮詰めていきます。糖上げだけで10日間。行程で３週間かけて糖化させることで、風味と食感のいいピールに仕上げます。

ショコラは木頭ゆずの美味しさが際立つよう特別にブレンドしたものです。「柚子の酸味や香りを引き立てつつ、ショコラらしさもしっかり味わえるチョコレートを選びました」と柴田シェフ。

月末のみのお届けです。

木頭ゆずピールショコラは、製造に時間を要するため、月末のみの出荷となります。賞味期限は14日間ですが、時間が経つにつれて柚子ピールの糖化が進み、結晶化による味と食感の変化もお楽しみいただけます。

文・林麻実
撮影・東谷幸一