JA全農ミートフーズの
くまもとあか牛のユッケ

新鮮な牛肉を冷凍しています。

JA全農ミートフーズの「熊本県産褐毛和牛ユッケ」は、徹底した衛生管理のもと、生食用食肉だけを扱うユッケ専用の加工室で製造されています。厚生労働省が定めた規格基準をすべて満たしており、製造されたすべてのロットについて菌検査をした上で出荷されます。丁寧に手切りで加工しているため、肉の角が立ち、肉の食感も保たれています。

商品は、新鮮な牛肉を使用し、加工後すぐにパック詰めしています。冷凍便でお届けしますので、到着後はマイナス15℃以下の冷凍庫で保存してください。解凍は必ずパックのまま冷蔵庫で行ってください。所要時間の目安は２時間です。再凍結は避けてください。清潔な調理道具と器でお楽しみください。

「くまもとあか牛」を使用しています。

牛肉は、熊本県で育った褐毛和牛のモモ肉です。褐毛和種は、日本で流通する牛肉全体のうち流通量が1％にも満たない希少な品種です。黒毛和牛よりも赤身の割合が高く、うま味成分の遊離アミノ酸やグリコーゲンが多く含まれています。そのため、和牛本来の赤身肉のうま味を堪能できることが特長です。モモ肉は牛肉の中でも特に脂肪が少ない部位ですので、褐毛和牛の素晴らしさを存分に楽しめるはずです。
今回は、日本全国の褐毛和牛の約7割が飼育されている熊本県産の牛に限定してお届けします。古くから阿蘇山麓で放牧が盛んに行われてきた熊本県の褐毛和種は、「くまもとあか牛」として、2018（平成30）年9月27日に地理的表示（GI）保護制度に登録されました。

お好みの味付けで召し上がってください。

ユッケは、焼肉のタレなどで味付けをし、卵黄と一緒に食べることが一般的です。焼肉のタレの代わりに、ごま油と塩で味付けすると、素材の良さが生きます。薬味には細ネギがよく合います。
わさび醤油につけて食べるのもおすすめです。日本酒や焼酎のお供にもぴったりです。
細かく刻んだピクルスやケッパー、マスタードなどを混ぜて、フレンチ風のタルタルステーキもお試しください。

くまもとあか牛のユッケを、ぜひお好みの味付けでお楽しみください。

肉の新鮮さも魅力です。

JA全農ミートフーズ株式会社九州営業本部は、牛のと畜から食肉の加工、出荷までを一貫して行う施設の中にあります。ここで1日に扱う九州産の牛は70頭から90頭で、そのうち7割以上を黒毛和牛が占めています。褐毛和牛は、わずか2〜3頭しか扱っていません。
何十本もの枝肉が吊るされている光景は圧巻でした。これらの枝肉には、その一つ一つに産地・銘柄を記した紙が貼られており、A５、B５などの格付印も押されています。黒毛和牛はほぼ半数が最高等級のA5ランクに格付けされる一方で、赤身の多い「くまもとあか牛」は2〜4等級に格付けされます。
「ユッケは、と畜から１週間以内の枝肉を加工してパック詰めされます」と、JA全農ミートフーズ株式会社九州営業本部 食材加工課 課長の菅洋平さんは語ります。この新鮮さも大きな魅力です。一貫生産できる施設だからこそ実現できる品質です。

ユッケは手切りです。

ユッケ専用の加工室は、衛生管理のために、二重扉の奥にあります。商品の受け渡しも、小さな二重扉を使って、外気が入らないようにしています。もちろん、私たちが中を覗くことはできません。
ユッケ加工のデモンストレーションを拝見しました。まずはモモ肉のブロックを高温のオーブンで焼き、徹底的に加熱殺菌します。国の基準では、肉の表面から1cm以上を60℃で2分間以上加熱殺菌することが定められています。
その後、すぐに冷凍庫に入れてマイナス15℃以下に冷やします。しっかり中まで冷やし込んだ後、肉の表面から１cm以上の焼けた部分をトリミングし、余分な脂も切り除いたうえで、中のきれいな赤身だけを丁寧に包丁を使って切り分けていきます。
半解凍状態で切ることで、肉から旨みを逃しません。また、包丁で手切りをすることで、なめらかな舌ざわりと絶妙な食感のユッケに仕上がります。

菌の検査も念入りです。

加工室でパック詰めまでを行い、二重扉から取り出したらすぐに冷凍します。これで出荷かと思いきや、製造したすべての牛の商品サンプルを菌検査に出し、陰性を確認されて初めて出荷されます。

このようにすべて、厚生労働省が定めるガイドライン以上の衛生管理と検査を実施しています。ただし、ご家庭での扱いが不適切である場合、万が一、健康被害が起こる可能性もございます。商品が届きましたら、すぐに冷凍庫に入れてください。解凍はパックのまま冷蔵庫で行い、解凍後はなるべく早く、清潔な器などを使って召し上がっていただきますようお願いいたします。

撮影・八木澤芳彦