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「丸赤 湯島本店」の丸赤の干物と西京漬｜通販・お取り寄せ

丸赤 湯島本店

店主・中村充さんの
眼力と技が光る！

丸赤の干物と西京漬は
豪華な
メインディッシュです

最高の
甘鯛の干物です。

「湯島　丸赤」と言えば、干物と西京漬の、東京のトップブランド。創業は昭和21年。高級鮮魚の小売店としても名高いお店です。お店で干物と西京漬を1枚1枚手づくりしています。絶妙な塩加減とふっくらとした身の干物は最高のご馳走になります。
丸赤の看板商品である甘鯛の干物や今や希少な背黒イワシの目刺し、キンキの干物をご用意しました。ご家庭で焼き立てをお楽しみください。
西京漬は、ホタテをご用意しています。

店主の
中村充さんです。

店主の中村充さんは昭和21年、湯島生まれ。今でも豊洲市場に通い、自分の目で魚を見て仕入れています。50年以上、干物と西京漬をつくっています。
「日常の朝ごはんの供ではなく、夕飯のメインディッシュになる、ご馳走となる干物や西京漬をお届けしたいと思っています」と、中村充さん。「この仕事が好きだから」という言葉が印象的でした。

使うのはピッカピカの
鮮魚です。

丸赤では神奈川県佐島の甘鯛を主に使っています。佐島の魚は、市場では「佐島もの」と呼ばれ、上物が揚がることで有名です。なかでも甘鯛は、高級和食店からも引っ張りだこの魚です。丸赤では、原魚で300〜400gサイズを干物にしています。

塩分濃度0.9％が
美味しさの秘密。

魚を開いたら、徹底的に水洗いをし、血などの臭みのもとをなくします。次に「海水程度の塩水で海の状態に一度戻してやります。そうすると綺麗な色が蘇ります」と、中村さん。実に丁寧な仕事です。
その後、海水の４倍ほどの塩水に漬けます。魚体や湿度などに合わせて時間調整をし、最終的に魚体が約0.9％の塩分濃度になるように仕上げます。これが、丸赤の干物の美味しさの鍵です。

皮と身の間が
最高に美味しい。

冷凍でお届けします。解凍せずに、そのまま焼いてください。店主の中村さんは皮と身の間が一番おいしいと言います。そのため、グリルで焼く際は皮を上にすること、盛り付ける際も皮を上にするのが中村さんのおすすめです。パリッとした皮とふわっとした身を楽しむことができます。

本物の目刺しも
おすすめです。

この目刺しをぜひ食べていただきたく、ご用意しました。背黒イワシをやわらかく干し上げた逸品です。近年、希少な、目に刺した本物です。炙った目刺しは酒肴に最高です。

ほたての西京漬です。

ほたての甘さに驚きます。焼き加減は、「よく焼き」が中村さんのおすすめです。しっかりと魚介の旨みを感じられます。焦げ目がついて西京味噌のいい香りが食欲をそそります。

うまいもん筆頭目利き人

町田 成一より

最高級の鮮魚を使って、魚体の塩分濃度を0.９％に仕上げる。
これが丸赤の干物です。

0.９％の干物は、味がぼやけることなく、かと言って塩っぱ過ぎることもありません。

魚介に塩をして、干して、魚介の旨みを最大限に引き出す。
この基本に忠実な味わいです。

丸赤の中村充社長との出会いは35年ほど前になります。
専門店経営の若手の先駆者のお一人として取材をさせていただきました。
その後1990年には、月刊dancyuの創刊号に、日本橋髙島屋のお店を取り上げさせていただきました。

その後も変わることなく、美味しい鮮魚、美味しい干物、美味しい西京漬を進化させていらっしゃいます。

中村充さんの、眼力と技と愛の賜物の干物と西京漬をぜひお楽しみください。

文：大村花恵（食文化）
撮影：八木澤芳彦

丸赤 湯島本店

東京都文京区湯島3-39-9
TEL 03-3831-5701
営業時間　10:00〜18:30（土曜日は〜15:00まで）
日祝定休、年末年始、夏期休暇有

湯島 丸赤『鰆の西京漬け』2切（1切:約100g）※冷凍

湯島 丸赤『鰆の西京漬け』2切（1切:約100g）※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

湯島 丸赤『鰆の西京漬け』2切（1切:約100g）※冷凍

3,240円（税込）

  • 販売中
  • 湯島 丸赤
湯島 丸赤『銀だらの西京漬け』2切（1切:約100g）※冷凍

湯島 丸赤『銀だらの西京漬け』2切（1切:約100g）※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

湯島 丸赤『銀だらの西京漬け』2切（1切:約100g）※冷凍

3,240円（税込）

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  • 湯島 丸赤
湯島 丸赤『めかじきの西京漬け』宮城県産他 原料使用 2切（1切:約130g）※冷凍

湯島 丸赤『めかじきの西京漬け』宮城県産他 原料使用 2切（1切:約130g）※冷凍を通販で購入する

お届け日の指定が可能です

湯島 丸赤『めかじきの西京漬け』宮城県産他 原料使用 2切（1切:約130g）※冷凍

3,510円（税込）

  • 販売中 在庫数 8
  • 湯島 丸赤

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