北海道ひやま漁協の乾しナマコ「檜山海参（ヒヤマハイシェン）」

中国料理においての海参（ハイシェン＝乾しナマコ）は、フカヒレや乾し鮑、つばめの巣などと並び称される、四大海味（豪華な海産品）の１つとされています。
鮮烈な味を楽しむ日本のナマコ料理と異なり、海参はネットリと濃厚で料理方法にもよりますがフカヒレに近い味わいです。
中国での乾物の評価は日本よりも数段高く、乾燥させることで生まれる生とは異なるうまみや食感が好まれます。

乾物（中国語では乾貨）の価値は、戻し方によって変わると言って良いほど高度な技術を要します。例えばナマコであれば7日間かけて戻すのが一般的と言いますから驚きます。
生である事が最上とする日本とは異なる食文化を有する中国料理。中でも海参は他の乾物と比べても特に馴染みのない味だと思います。しかし、その味わいたるや絶品。未経験の方には是非とも味わっていただきたいです。

檜山海参の原料は、北海道檜山地域でたも網や手取りで漁獲したナマコで、直前まで生きた状態で保管されていたもののみを使用します。
生きたナマコの腹面を切り、腸と砂・泥等を取り出しきれいに洗い流します。次に真水でボイルし、ざるに移し余熱を取り、内臓等の残りを掃除し、さらにもう一度真水でボイルします。

ナマコの大きさ等を考慮して細かく温度やボイル時間を調節します。
塩には研磨剤のような作用があり、表面が剥げ突起が無くなってしまう事があるので、檜山海参では塩蔵処理を行いません。他の作業を丁寧に行う事で、塩を使わない海参が実現します。余熱をとった後、干し台に並べて天日、送風式機械、真空凍結のいずれかの方法による乾燥を行います。

地理的表示(GI)保護制度とは、風土や伝統が育んだ特色ある地域産品を保護する制度です。

地域には長年培われた特別な生産方法や気候・風土・土壌などの生産地の特性により、高い品質と評価を獲得するに至った産品が多く存在します。これら産品のうち、品質、社会的評価その他の確立した特性が産地と結び付いている産品について、その名称を知的財産として保護する制度が「地理的表示保護制度」です。