ヴァシュランパティスリーモンプリュ

パティスリー　モンプリュ　
monter au plus haut du ciel　神戸

モンプリュの本格アイスケーキ

ヴァシュラン・
フランボワーズ
Vacherin Framboise

ヴァニラアイスクリームとキイチゴのシャーベットを、メレンゲ菓子のムラングとダコワーズとともにお楽しみいただく、林周平シェフの本物のフランス菓子です。アイスケーキ仕立てになっています。

神戸を代表する
フランス菓子の名店です。

「モンプリュ」は、昔のフランスが思い出されるタイルの看板が目印のフランス菓子の名店。シェフは、“メレンゲの魔術師”とも称される林周平さん。
“綺麗より昔ながらのかっこいいものをつくりたい”という林シェフの想いから「昭和のフランス」をコンセプトに、お店には20種類以上の生菓子のほか、ムラングやサブレなどの焼き菓子が並びます。男性ファンが多いことでも知られています。

ヴァシュラン・
フランボワーズです。

ヴァシュランとは、メレンゲ（ムラング）、アイスクリームとシャーベットで組み立てられるフランスの冷たいデザート菓子です。ダコワーズを器に仕立てた伝統の形が、チーズのヴァシュランに似ていることから名付けられた、130年余の歴史をもつといわれるフランスの伝統菓子で、林シェフの大好きな菓子の一つです。
林シェフのヴァシュラン・フランボワーズは、ヴァニラアイスクリーム、フランボワーズ（キイチゴ）のシャーベット、ダコワーズ、ムラング、シャンティで構成されています。ムラングとダコワーズの食感、甘さと酸味の調和、すべてが美しく舌から消えていく口溶けと風味が素晴らしいアイスケーキです。

断面の層が美しい。

上から、ムラングとシャンティ、フランボワーズのシャーベット、ダコワーズ、ヴァニラアイスクリーム、そして底にまたダコワーズを敷きます。ダコワーズとムラングを使うことで、食感のコントラストが楽しいアイスケーキです。
「すっとナイフが入るように組み立てています」と林シェフ。ご自宅でも、崩れることなく綺麗に切り分けられます。

以下、このヴァシュランを構成するメレンゲ菓子とソルベをご紹介します。

傑出した口溶け。
林周平シェフの代名詞
“メレンゲ”とは？

1.ダコワーズ

小麦粉を使わず、たっぷりのアーモンドプードルと粉糖で焼き上げるメレンゲ菓子です。

食感のコントラストを
粉糖が生み出す。

「外はパリッと、中はやわらかくなるように計算してつくっています」と語る林シェフ。
ダコワーズの生地を絞った後に、林シェフは粉糖をたっぷりと振りかけ、そのまま５分置きます。こうすることで表面に砂糖の膜ができ、パリッとした食感を生み出します。さらに粉糖をかけて焼き上げます。
モンプリュのメレンゲ類は小麦粉を使っていません。一般的には小麦粉を入れないと生地がだれてしまうのですが、泡立ての具合や砂糖を入れるタイミングを計算することで、それを実現しています。このダコワーズも、厚みがあるのに、口の中でスッと溶けます。
「舌ざわりのいい、口溶けのいいメレンゲにするには小麦粉は不要です」と、林シェフは語ります。

泡のキメを整えながら混ぜます。

兵庫県産の卵の卵白を中速でミキサーにかけ、泡のキメを整えた後、グラニュー糖を入れます。
砂糖を泡で包むことにより、舌で感じる甘みは優しくなります。

アーモンドパウダーを加えます。

林シェフはシシリー産のパルマギルジェンティ種のアーモンドを使います。豊かな芳ばしい香りとナッツのコクがダコワーズに味わいに深みを出します。

表面を粉糖でコーティングします。

目印をつけて生地を絞った後、たっぷり粉糖を振りかけます。砂糖に濃淡を出すために、ふるいではなく敢えてパウダー缶を使います。190〜200℃のオーブンで約40分かけて焼き上げます。

2.ムラング

このムラングは、ヴァシュラン用の特別なメレンゲです。

美しい、ずっしりとした
ムラングです。

「ヴァシュラン用のムラングは、ザクッ、ネチャッとした食感がでるようにつくります」と、林シェフは語ります。
砂糖を加えながら、高速で泡立てます。「メレンゲは砂糖を加えるタイミングで味が変わります」と林シェフ。砂糖の量は卵白の倍量で、粘りと重さのある、壊れにくいムラングにつくりあげます。甘いだけの空洞化した一般的なムラングとはまったく違います。
メレンゲが締まって、艶が出るまで混ぜて、一つ一つ丁寧に絞ります。

メレンゲが締まるまで混ぜます。

途中でメレンゲがだれてこないようによく撹拌すると艶が出て、持ち上げるとツノが立ちます。

しっかりとした食感を目指しました。

綺麗に一列に絞っていくムラングには、重みがあります。90℃のオーブンで80〜90分かけて焼き上げます。

なめらかな口溶け。
林周平シェフの
ソルベとは？

1.ヴァニラアイスクリーム

ブルボン種のヴァニラビーンズを使うから香りがふくよか。口当たりは実になめらかです。

ヴァニラが香ります。

ヴァシュランの土台は、型の底にダコワーズを敷いて、まずはヴァニラアイスクリームを入れます。
モンプリュのヴァニラアイスクリームは、牛乳、生クリーム、卵、砂糖、そしてヴァニラビーンズだけでつくります。
香りの決め手となるヴァニラビーンズは、マダガスカル産のブルボン種を採用しています。香りがふくよかで優しく、ほかの食材の味わいも生かしてくれます。

2.フランボワーズの
シャーベット

フランス産キイチゴのピューレをたっぷりと使ったシンプルなシャーベットです。

きれいな酸味です。

ヴァニラアイスの上に、さらにダコワーズをのせて、フランボワーズのジェラートを詰めます。
モンプリュのフランボワーズのシャーベットは、フランス産のフランボワーズのピューレに砂糖と水を加えるだけです。シンプルだからこそ、果実の甘酸っぱい味わいと香りがダイレクトに感じられます。ヴァニラアイスクリームと合わせることで、ヴァシュランの“甘”と“酸”の味の対比がつくられます。