名店の味

日髙良実シェフの『ムール貝とジロール茸のサフランクリームパスタ』のお取り寄せ

Ristorante ACQUA PAZZA
リストランテアクアパッツァ東京・南青山

モンサンミッシェル産ムール貝の
ムール貝の風味を凝縮

日髙良実シェフの
ムール貝と
ジロール茸の
サフランクリームの
パスタ

調理済み冷凍ソースと生パスタ「タリアテッレ」のセットです。

世界に名だたる
ムール貝を使います。

フランス・モンサンミッシェル産のムール貝と、ヨーロッパ三大キノコの一つジロール茸を、繊細な風味の国産サフランが調和させる、リストランテ・アクアパッツァならではの、極めて上質で旨みが豊かなパスタソースです。パスタは、ソースの旨みを美味しく受け止める、やや幅広の生パスタ「タリアテッレ」です。残ったソースはバゲットに絡めて、最後の一滴までお楽しみください。

ムール貝の旨みを
引き出します。

1人前あたり20粒以上ものモンサンミッシェル産ムール貝が使われます。その特徴は、国産よりも小ぶりながら、磯や貝の香りが強く、旨みと甘みが濃いのが特徴です。白ワインを使わず、水だけで蒸し煮することで、ムール貝本来の風味を引き出しています。

お店でも人気の
組み合わせです。

左が、Ristorante ACQUA PAZZAの日髙良実オーナーシェフです。右が、厨房を任されている川合大輔シェフです。
「ムール貝とジロール茸は、季節の出合いもので、この組み合わせは当店でも人気の味です。ムール貝を蒸し煮にする際に、よく出汁を取ることで、奥行きのあるソースに仕上げます。ムール貝はサフランとも相性がよく、今回は大分県竹田市産のサフランを使いました。色は薄いのですが、繊細で綺麗な香りが特徴です」と、日髙シェフと川合シェフは語ります。

作り方をご紹介します。

ムール貝は水を加えてしっかり蒸し煮し、身を外したあと、出汁はソースに使用します。これが旨さの決め手です。この写真は8人前くらいの量です。

ジロール茸は強火で香ばしく、中はふっくらと焼き上げます。これで３人分です。ほのかな焦げ目が旨みになります。

にんにくオイルでムール貝とジロール茸とサフランを炒めたら、ムール貝の出汁と乳脂肪分42%の濃厚な生クリーム、パルミジャーノチーズを加えて軽く煮詰めたら完成です。

ご自宅でソースと
パスタを和えます。

湯煎で温めたソースをフライパンにあけ、表記通り（1分30秒〜2分程度）ゆでたタリアテッレを入れます。ゆで汁の塩分濃度は1％が目安です。

40秒程度ソースを絡めながら煮詰めます。水分が足りないようでしたらタリアテッレのゆで汁を少し加えてください。

ワインとどうぞ！

モンサンミッシェル産のムール貝も、ソースも、パスタも、すべてがなめらかな、実に心地よい料理です。1人前セットと2人前セットをご用意しました。毎週20人前、９〜10月限定のメニューです。お店の混雑状況にもよりますが、基本的には金曜日に発送します。
Ristorante ACQUA PAZZAの定番「天然真鯛のアクアパッツァ」「オマール海老とポルチーニ茸のタリアテッレ」の同梱も可能です。白ワインと一緒に、手軽に本格的なイタリアンをご自宅でお楽しみください。

文・山城亜紀
撮影・大山裕平

Ristorante ACQUA PAZZA（リストランテアクアパッツァ）

東京都港区南青山2-27-18 パサージュ青山2F
TEL 03-6434-7506
営業時間／ランチ11:30〜15:00（ラストオーダー14時）、ディナー17:30〜23:00（ラストオーダー20時）
休み／無休
ランチコースは¥4,800~、ディナーコースは¥15,000と¥18,000、アラカルトメニューも充実しており軽い食事も可能です。（税・サービス料込）